Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата"

Перший ресторан швидкого харчування «Картопляна Хата» відкрився у Львові в 2000 г., а сьогодні по всій Україні працюють двадцять три ресторани.

Досліджуване підприємство - ресторан «Картопляна хата», розташований на проспекті Чорновола, 65.

Підприємство має 40 посадочних місць.

Товарооборот підприємства за місяць (вересень, 2006 року) - 87,545 тис. грн, за аналогічний період 2007 року (вересень) - 87,545 тис. грн.

Середня вартість чеку - 16 грн. у 2006 році, і 19 грн. у 2007 році.

Постійним відвідувачам закладу пропонують дисконтні картки, застосовується система накопичення дисконтних балів (Додаток).

Підприємство складається із виробничого і обслуговуючого підрозділів.

Виробничий підрозділ складається із гарячого, борошняного і м’ясного цехів.

В гарячому цеху обладнано робочі місця для приготування гарячих перших страв, соусів, других страв.

В борошняному цеху готують хлібобулочні вироби, які входять до складу страв мексиканської кухні.

В м’ясному цеху - готують напівфабрикати для других гарячих страв і холодних закусок.

Частково страви готують в торговому залі відповідно до замовлення. Для цього за барною стійкою організовано спеціалізовані робочі місця, де встановлені горизонтальний та вертикальний грилі, теплова поверхня для приготування стейків, піч для запікання картоплі, електрична млинниця, кавоварка, кавомолка, ваги електричні, холодильні шафи, морозильні камери, охолоджувана вітрина, мікрохвильові (СВЧ) печі.

Кулінарний стиль ресторану - це традиційна кухня в поєднанні з адаптованими для наших громадян стравами мексикансько-техаської кухні.

Протипоказань до споживання такої кухні немає. Гастрит не є достатньою підставою для того, щоб відкласти похід у «Картопляну Хату». Кожен може вільно регулювати гостроту замовленого блюда за власним смаком чи взагалі не доторкатися до чилі. А вегетаріанець може собі сконструювати овочевий бурітос без усякого м'яса.

Від конкурентів ресторан відрізняється наявністю власної кухні, використанням звичайного, а не одноразового посуду, наявністю в асортименті якісної кави-еспресо та алкоголю. Тому категорію ресторану «Картопляна Хата» можна віднести до формату Quick&Casual - проміжне між фаст-фудом и традиційним рестораном.

Інтер'єр ресторану, зазвичай виконаний не в тонких художніх традиціях лондонського мінімалізму, але кожний з ресторанів «Картопляна Хата» має свої індивідуальні особливості оформлення, усіх їх поєднує загальний стиль - етнічний поп-арт на грані кіtсh'а (кіча).

Ідеологія ресторану полягає в тому, що відвідувач тут отримує дещо більше, ніж просто тарілку супу - передчуття повноти життя, вітер мандрівок і пристрасть пригод.

Основний ринковий сегмент ресторану це люди, далекі соціальних забобонів. В перші ж п'ять хвилин перебування розслаблюєшся і розумієш, що потрапив у приємне місце. Аудиторія споживачів - здебільшого молодь різного ступеня зайнятості, скромнo-чарівна буржуазія, творчий люд… Одним словом - просто люди. Думаючі. Небайдужі. Налаштовані на позитив.

Рівень сервісу частковий. Це означає, що після того, як біля стійки у відвідувача приймуть замовлення, принаймні пиво і номерок прийдеться донести до столу самостійно. Гаряче подадуть офіціанти.

Ресторан «Картопляна хата» не зупиняється на якісному харчуванні і нетривіальних інтер'єрах. В закладах розроблено культурну програму, відповідно до якої в будуть проводяться різні несподівані перфоманси. Крім того на сайті у розділі Креатив Zоnе працівники закладу створили галерею молодих художників. До організації роботи підприємства команда підходить креативно, застосовують нестандартне мислення і тільки ті творчі проекти, у яких є оригінальність, новизна, емоційний удар.

Ось наприклад, Бабка Кончита, яка зустрічає кожного відвідувача ресторану - це зухвалий виклик усім постулатам про довге і здорове життя. Посудіть самі. Палити розпочала ще до прийняття Американської конституції. Випиває по чарці текіли в день задля апетиту. Спосіб життя сидячий, що не заважає перебувати їй у відмінній формі. Носить від пристріту забавні кольорові фєнєчки і знає універсальні шаманські заговори від усіляких напастей. Постійно перебуває в абсолютному щиросердечному спокої. Звідси робимо висновок: позитивне мислення сприяє довголіттю набагато ефективніше, ніж заняття спортом, відмова від паління або низький рівень холестерину.

«Картопляна хата», «Піца Челентано» - франчайзингові підприємства зі Львова розповсюдились в Україні, а зараз готуються до стрибка за кордон

На сьогодні в Україні відкрилося 28 закладів швидкого харчування «Піца Челентано» та «Картопляна хата».

До кінця цього року їх планується відкрити ще 16 (загалом - 44). А враховуючи темпи розвитку українських фаст-фудів, вони, протягом кількох наступних років за чисельністю, схоже, переженуть на українському ринку заокеанські гамбургерні, яких на кінець 2007 року заплановано лише 85. Як з’ясувалося, для активного поширення в Україні найуспішнішої світової технології з розвитку малого та середнього бізнесу - франчайзингу - потрібна ще й ексклюзивна начинка.

Для тиражування була вибрана виключно вдала формула, відповідність системи міжнародним стандарт ISO, на який зараз пішла мода у вітчизняних закладів ресторанного господарства.

Рецептуру ресторану «Картопляна хата» подано на патентування. Тут не дотримується мексиканського чи італійського стилю в чистому вигляді. В оформленні, системі роботи, асортименті багато еклектики. При цьому в першу чергу враховується ментальність вітчизняного споживача. Як показали дослідження, чиста мексиканська чи італійська кухня у споживачів підприємства користується меншим попитом, ніж кухня з елементами української кухні.

2.3 Застосування новітніх технологій в процесі виготовлення продукції та організації обслуговування споживачів в ресторані швидкого обслуговування «Картопляна хата»

Застосування технологічного і холодильного устаткування в закладах швидкого обслуговування відбувається згідно до концепції підприємства

Можна виділити декілька основних напрямків фаст-фудів, для кожного з яких характерний певний набір устаткування.

Перший варіант, так званий швидкий фаст-фуд, де приготування страв здійснюється з напівфабрикатів високого ступеня готовності на очах відвідувача. До нього відносяться: пункти з продажу хот-догів, м'яса-гріль, чебуреків, шаурми, випічки, морозива, соків. Як правило, вони спеціалізуються на обмеженій кількості страв і тому потребують одного, двох видів основного устаткування і декілька допоміжного: всілякі види грилів, апарати для випічки млинців, для приготування хот-догів, компактні печі для приготування піци, мікрохвильові печі, вітрини, що підігріваються, і так далі від італійського виробника Sirman. Це устаткування характеризується оптимальним співвідношенням ціни і якості і має великий попит в закладах швидкого харчування.

Так плита-гриль, виготовлена з чавуну, покритого склоемаллю, забезпечує максимальну гігієну і стійкість до окиснення. Вона підходить для приготування м'яса, риби, сиру, овочів, для приготування і розігрівання сендвічів різних розмірів. Є декілька варіантів таких плит: гладка, рифлена, комбінована. Доповненням може стати компактний роликовий гриль для сосисок для вуличного фаст-фуду. Також використовуються конвекційні печі (Unox і ін.) для виробництва випічки з напівфабрикатів, фритюрниці (Emmepi), сокоохолоджувачі і установки «солодкий сніг» Nuova Simonnelli і Bras, холодильні шафи для напоїв і морозильні скрині для морозива.

Другий варіант передбачає розміщення фаст-фуду на більш просторій площі (піцерія, бар, бістро, кав'ярня). Вони розраховані на людей, які хочуть заощадити час на приготуванні їжі вдома, а також на тих, що бажають відпочити і поспілкуватися. У таких закладах важливим чинником успіху стає різноманітність меню, тому даний вид «швидкої їжі» передбачає наявність повноцінної кухні і цехів заготівок. Покупець бачить лише найцікавіший етап приготування або готові страви.

Так, організація піцерії передбачає придбання наступного устаткування: печі для випікання піци, прес, тістомісильник, овочерізка або куттер для приготування топінга, салатів, а також теплова вітрина з полицями, що обертаються, і підсвічуванням для демонстрації готового виробу. Використовують подові печі для піци італійських виробників і тісторозкаточні машини CUPPONE, конвеєрні печі Zannolli, печі для піци на дровах Pavesi Luciano, столи для піци Cold Master, овочерізки/куттери Robot Coupe, демонстраційні вітрини Sirman. Ціна комплекту устаткування для піцерії - $10000-$18000.

У Швидко і фаст-фудах з національною кухнею вибір того або іншого устаткування залежить від меню, виробничих завдань і передбачуваних потужностей ресторану швидкого харчування. Основними і найбільш універсальними видами устаткування є конвекційні і пароконвекційні печі Unox і Rational, плити, фритюрниці, жарильні поверхні Emmepi.

У кав'ярнях для правильного приготування кави підбирають професійне устаткування - кавоварки ТМ Nuova Simonelli.

Прекрасним доповненням до цього ароматного напою стане свіжа випічка. Для її виробництва встновлюють конвекційну піч і розстоєчну шафу італійської фірми Unox. Хорошим доповненням для вищеперелічених підприємств швидкого харчування є барне устаткування, використання якого в літню пору приносить відчутну економічну вигоду. До нього відносяться: міксери для молочних коктейлів, блендери для приготування фруктових коктейлів, соковижималки, льодогенератори. Ціна набору устаткування для кав'ярні може складати $10000-$15000.

«Вибір того або іншого устаткування не залежить від того, чи знаходиться підприємство швидкого харчування в окремому приміщенні або в торговому центрі. Критеріями підбору устаткування є виробничі завдання підприємства і необхідна потужність.

Окрім цього, серед вітчизняних операторів устаткування для фаст-фудів і ресторанів швидкого харчування, можна виділити компанію «МТЦ - Запоріжжя», що запропонувала кардинальне нове направлення в устаткуванні для ресторанного господарства харчування. Ноу-хау компанії представлене в розробленій фахівцями серії переносних теплових апаратів, що працюють на природному паливі: дровах і деревному вугіллі. Для роботи з ними немає необхідності використовувати електрику. Конструкція деяких з них практично не має історичних аналогів. До такого устаткування відноситься 295-літровий самовар, зареєстрований в «Книзі Рекордів України».

Так само можна виділити кавоварки по-східному, де натуральна кава заварюється на розжареному кварцовому піску, постійна температура якого підтримується жаром вбудованої топки. Пристрій кавоварки по-східному передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів.

3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата»

3.1 Рецепти страв мексиканської кухні

Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже відчутним в них. Коріння мексиканської кухні йде прямо в глибину індіанської мови майя і Ацтекських культур. Це - мови Майя і Ацтеків, хто зробив іспанських завойовників обізнаними про помідори, авокадо, арахіс, кабачки, солодку і білу картоплю, ананаси, папайю, ваніль, какао, боби і різні види перцю.

За позику віддяка: іспанки привезли рогату худобу, вівцю, курчат, пшеницю, рис, горіхи, олію, часник, корицю, деякі інші спеції і плоди до Америки. Місіонери - монахи, що живуть в Мексиці, були відповідальні за розвиток і поширення нових страв. Для їх кулінарії вони використовували інгредієнти, типові для індіанської та іспанської кухонь.

Крок за кроком мексиканська кухня ставала все більш популярною, і латиноамериканські - індіанські кухарі пристосовували свою традиційну їжу і інгредієнт до європейських смаків. Для мексиканської кухні характерні інгредієнти і страви, які вже стали класикою: перець Chili, маїсові коржики, рис і боби. І ще - поза сумнівом текіла, що має першість серед алкоголю!

Само собою зрозуміло, що описує мексиканську кухню лише слово чілі, і особливо перець чілі. І немає жодної різниці чи використовується він цілим, або нарізаним шматками, або маринованим, або свіжим, або консервованим, або сухим, перець чілі - складник мексиканських блюд.

Чілі - приправа - ключ до розуміння унікального смаку мексиканської кухні.

Мексиканська легенда про чілі притримується думки, що він захищає від холоду і малярії, є помічним для травлення, чистить кров і піднімає імунітет.

Маїсові коржики замінюють хліб в Мексиці. Вони бувають смажені, випечені, приправлені соусом, або з різними наповнювачами (наприклад, з желе). Їх можна їсти просто так, а також використовувати як тартинки.

Маїсовий коржик - найпопулярніша закуска в Мексиці. Головний інгредієнт - хрусткі зернові часточки, смажені у формі U. Раковини маїсового коржика як правило наповнюють м'ясом і або із соєю. Потім це покривається салатом, цибулею, помідорами і посипається тертим сиром. Все це збагачується червоним або зеленим соусом чілі. Варіанти приготування соусу для маїсового коржика безконечні. Соус маїсового коржика, варений з помідорів, цибулі, перцю чілі, часнику і іншої приправи, створює унікальний смак мексиканської кухні.

Вважається, що рис і соя є самим традиційним Мексиканським гарніром.

Сою зазвичай місять або товчуть, щоб заповнити маїсовий коржик. Соя використовується як гарнір: смажена соя, пюре, смажена в олії.

Рис. - інший популярний гарнір для більшості мексиканських страв. «Мексиканський рис», можливо, вариться різними способами. Кожне мексиканське сімейство має свій власний рецепт, успадкований від предків.

Само собою зрозуміло, що текіла - найпопулярніший мексиканський міцний напій. До текіли подають половинку часточки лимону і розетку з сіллю. Лимон поміщається між великим і вказівним пальцем. Щіпку солі беруть з'єднаними пальцями. Спочатку ви берете трохи солі, потім робите ковток текіли і зрештою берете лимон.

Один з улюблених напоїв, зроблених з текіли - Маргарита, готується на основі лимонного соку. Подається в охолодженому келиху. Краї келиха потрібно посипати сіллю. Коктейль «Дайкірія» є альтернативою «Маргарити». Цей напій зазвичай подається майже замерзлий.

Крім цього, дуже поширений в Мексиці кавовий лікер. Він популярний як в коктейлях, так і в десертах.

Типова страва техасько-мексиканської кухні. Вона - один з прикладів впливу Мексики на харчові пристрасті жителів американського південного Заходу. Цей соус є прекрасним доповненням до багатьох страв, але особливо він хороший із смаженим м'ясом, птицею або морепродуктами.

Покласти в блендер помідори, цибулю, часник, чилі і подрібнити за допомогою металевих ножів на великій швидкості до отримання однорідної пюреподібної маси.

У маленькій каструлі на повільному вогні нагрівати масло. Потім додати томатну масу, рідину з-під перцю, орегано і сіль. Кип'ятити цю суміш приблизно 10 хвилин, не закриваючи кришкою і періодично помішуючи, поки вона трохи не упариться. Зняти з вогню і дати добре вистигнути.

Перекладете масу в блюдо і подавайте на стіл.

Цей соус можна зберігати в холодильнику в щільно закритому посуді приблизно один тиждень.

Тортільяс з авокадо і індичкою

для сальси:

- помідори (дрібно порізані) - 4 штуки

- лук ріпчастий (червоний) - 1 штуки

- огірок (очищений від насіння і дрібно порізаний) - 5 см

- квасоля (консервована) - 100г

- лайм (лише сік) - 1 штука

- коріандр (порізаний) - 2 столові ложки

- соус чилі - 2 столові ложки

для рулету:

- тортільяс (з пшеничної муки) - 8 штук

- авокадо - 2 штук

- індичка (порізана копчена) - 400г.

Розігріти духовку до 180 °С. З’єднати помідори, лук, огірок, квасолю, половину соку лайма, коріандр і соус чилі. Приправити. Загорнути коржики у фольгу і розігріти в духовці протягом 5 хвилин. Очистити авокадо від кісточки і шкірки, покласти в миску, змішавши з соком лайма. Вилкою розім'яти авокадо.

Наповнити тортільяс сальсою, авокадо і індичкою.

Тортілья з паприкою

Для приготування страви потрібно:

- яйце - 8 штук

- рослинна олія - 3 столові ложки

- лук ріпчастий - 1 штук

- картопля - 500г

- солодкий перець (червоний) - 1/2 штуки

- солодкий перець (зелений) - 1/2 штуки

- паприка - 1/2 столової ложки

- сіль, перець - за смаком

- кинза (зелень) - 2 столових ложки

- салатне листя - для прикраси.

Нарізати картоплю скибочками. Зварити в підсоленій воді до напівготовності. Відкинути на друшляк.

Нашаткувати цибулю. Нарізати перець кубиками. У сковороді розігріти рослинну олію. Пасерувати цибулю до м'якості. Додати картоплю і перець. Смажити овочі 2-3 хвилини. У миску розбити яйця, приправити, додати паприку. Змішати. Вилити суміш в сковороду з овочами. Присипати кінзою і смажити 5 хвилин. Перевернути омлет і підсмажити з іншого боку. Розкласти на тарілки, прикрасити листям салату.

Бурітос

Для приготування «Бурітос» потрібно:

- свинна вирізка - 900г

- рослинна олія - 1 столова ложки

- сіль - за смаком

- бульйон - 1.5 склянки

- томатна паста - 1 склянки

- апельсинова цедра - 1/2 чайної ложки

- консервований чилі (подрібнений) - 1 чайна ложка

- тортільяс - 8 штук            

Свинину посолити, змастити рослинною олією, викласти на деко і поставити в заздалегідь нагріту до 180 градусів духовку. Запікати до тих пір, поки м'ясо не зарум'яниться і не стане м'яким.

Парова інвекторна піч з конвекцією і грилем значно прискорює і покращує процес приготування страви.

Одночасно готується соус: у каструлю вилити бульйон, томатну пасту, цедру апельсина і шматочки перцю. Дати закипіти, зменшити вогонь і варити на слабкому вогні без кришки приблизно 30 хвилин, поки соус злегка не увариться і не загусне. Готову свинину дрібно порізати, покласти в соус і довести до кипіння на дуже слабкому вогні. Загорнути тортільяс у фольгу і прогріти в духовій (пароконвекторній) шафі. У кожну тортільяс покласти трохи м'ясної маси і скрутити в трубочку або конверт. Подавати з гуакамоле, сметаною і червоною квасолею (вареною, підсмаженою і товченою).

Мексиканське буріто

- тортільяс - 10 штуки

для начинки:

- помідори - 3 штуки

- огірок - 2 штуки

- солодкий перець (стручок) - 2 штуки

- лук ріпчастий - 2 штуки

- шампіньйони - 250г

- сир - 300г

- куряче філе (половинки) - 10 штук

- майонез - 200г

Курку зварити, остудити, дрібно нарізати, посолити і поперчити. Шампіньйони помити, покласти у воду, довести до кипіння і поварити 5 хвилин, потім остудити і порізати. Змішати з дрібно нарізаними овочами, куркою, тертим сиром, і майонезом.

Загорнути масу в коржики, помазати майонезом, що залишився, і запікати в духовці 10 хвилин.

Подати з рисом і тушкованими бобами. За смаком можна додати соус сальса, свіжу зелень, листочки салату.

Чилі кон карне

яловичина - 450 г. фаршу

квасоля консервована червона - 1 банка (425 г.)

помідори консервовані у власному соку - 1 банка (400 г.)

бульйон яловичий - 300 г.

масло рослинне - 1 столова ложка

корінь петрушки тертий - 1 столова ложка

лук ріпчастий - 1 голівка

часник - 2 зубчики

борошно пшеничне - 1 чайна ложка

перець червоний мелений - 2 чайна ложка

сіль

зелень петрушки

рис на гарнір

Розігріти масло в сковороді. Обсмажити нарізаний лук, подрібнений часник, корінь петрушки до розм'якшення. Додати яловичий фарш і добре підсмажити. Змішати борошно, сіль, перець, помідори і бульйон.

Додайте до м'ясної суміші, перемішайте. Доведіть до кипіння. Зменшите нагрів і гасите на слабкому вогні 30 хвилин, помішуючи час від часу. Додати до суміші квасолю і тушкувати ще 5-10 хвилин.

При подачі гарнірувати вареним рисом. Прикрасити подрібненою зеленню.

Мексиканське рагу

- гарбуз - 1 штука (близько 5 кг)

- лук ріпчастий - 200г

- червоні стручки перцю чилі - 2 штуки

- м'ясний фарш - 200г

- петрушка - 1 пучок

- рослинна олія - 2 столова ложка

- томатна паста - 2 столова ложка

- овочевий бульйон - 600 мл

- борошно - 1 столова ложка

- консервована кукурудза - 150г

- зелений горошок - 150г

- часник - 1 зубчик

- приправа карі - 1/2 чайна ложка

- сіль.

Зрізати верхню частку гарбуза. Ложкою вийняти м'якоть, залишивши шар товщиною 1 см. М'якоть очистити від насіння і нарізати кубиками Стручки перцю чилі і лук дрібно нарізуйте. Часник очистити і видавити ручним пресом.

М'ясний фарш обсмажити і приправите сіллю і карі. Петрушку дрібно нарізуйте.

М'якоть гарбуза і лук обсмажте в рослинне маслі 3-4 мін. Додайте перець чилі, часник, томат. пасту, залийте бульйоном і варите 8 мін. Всипте муку. Додати кукурудзу, горошок, м'ясний фарш і петрушку. посолити і дайте постояти 5 мін.

Ця страва добре підходить для святкового столу. Перед приходом гостей перекласти її з каструлі в гарбуз і поставте в жарочну шафу (200 градусів) на 30 хвилин.

Курча по-мексиканські

Курча - 1, червоний, жовтий і зелений (обов'язково болгарські) перці - по одному, цибулина 1, голівка часнику 1, свіжі помідори - 2, банка солодкої кукурудзи, оливкова олія -1 ложка, бульйон курки - 1 склянка, сіль, перець, соус табаско.

Обсмажити птицю на оливковому маслі. Окремо обсмажити цибулю, дрібно порубаний часник, додати до них порізані перці.

Далі додати до курчати стакан бульйону і перекласти туди обсмажені овочі. Тушкувати це все хвилин 15, додати за смаком сіль, перець, табаско. За 5 хвилин до кінця тушкування додати порізані помідори. Перед подачею на стіл додати кукурудзу.

Курча під шоколадним соусом

1 курча, 100г вершкового масла, 250г білого несолодкого батона або булки, 3 столової ложки молока, 2 великих цибулини, 2 яйця, 100г сосисок, 250г вершків, 1 стакан білого вина, сіль, чорний мелений перець, 1 чайна ложка шавлії, 3 зубчики часнику, 0,5 чайна ложка. суміші «чилі», 1 чайна ложка порошку какао.

Мексика давно славиться своєї прекрасної кухнею. Можливо, ця страва здасться вам дуже незвичайною, а продукти не зовсім сумісними, але хто не пробує, той не може оцінити дійсного смаку. Курча посолити, наповнити фаршем, приготовленим з нарізаного на шматочки білого хліба, молока, часткою розтопленого масла, яєць, нарізаних сосисок, чорного перцю, частки шавлії і однієї розтертої часточки часнику. Потім фаршироване курча зашити, покласти на деко, натерти сумішшю «чилі», посипати шавлією, що залишилася, і запікати на маслі приблизно 1 годину разом з 2 часточками часнику і крупно нарізаною цибулею. Готове курча зняти з дека, а в соус, що утворився, покласти какао-порошок, вино, довести суміш до кипіння, а потім підлити вершки, а соус знову проварити. Курча (нитку зняти), розрізати на частини, укласти на блюдо, соус подати в соуснику.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8