Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата"

Тамалес

Для приготування потрібно:

- кукурудзяне листя (сушене) - 30 штук

- курчата (варені нарізані) - 400г

для заправки:

- зелені помідори (без шкірки, очищені дрібні) - 500г

- лук ріпчастий - 1/2 штуки

- коріандр (гілочки) - 12 штуки

- сіль, перець - за смаком

- оливкове масло - 1 столова ложка

для тіста:

- кукурудзяне борошно - 2 склянки

- сіль - за смаком

- розпушувач - 2 чайна ложка

- тепла вода - 1,5 склянки

- жир свиний (розм'якшений) - 130г

- теплий м'ясний бульйон - 1.25 склянки

Щоб приготувати заправку, покласти зелені помідори в каструлю і залити водою так, щоб вона їх лише покривала. Кип'ятити 5 хвилин. Рідину злити і зберегти. У міксері змішати зелені помідори, коріандр, сіль, перець. Додати стільки відвару зелених помідорів, щоб вийшла досить густа паста.

Нагрівати масло в сковороді з товстим дном і обсмажити цибулю протягом 2-3 хвилин. Викласти помідорну пасту і кип'ятити 20 хвилин, при необхідності додаючи рідину, щоб отримати досить густу масу.

Щоб приготувати тісто, змішати кукурудзяне борошно, сіль, воду і жир; поступово додавати бульйон. Покласти розпушувач і збивати дерев'яною ложкою, поки не з'являться бульбашки, а шматочок тіста не плаватиме, не розчиняючись, в склянці холодної води.

Злити воду із замоченого (на ніч в холодній воді) кукурудзяного листя і обсушити їх. Покласти 2 листки один на одного і викласти на них 1 столову ложку пасти, 1 столову ложку тіста, маленький шматочок курчати і зверху ще одну ложку пасти. Листя загорнути, але так, щоб вони щільно не прилягали до вмісту. Покласти тамалес в пароварку і накрийте промасленим папером. Щільно накрити кришкою і кип'ятити протягом 1,5 годин, поки тісто не стане легким і повітряним. Розігріти пасту, що залишилася, і подавайте окремо. Можна замінити пасту із зелених помідорів томатним соусом, а замість курчат використовувати варену свинину, яловичину, рибу або індичку. Якщо немає сушеного кукурудзяного листя, використовуйте 30 квадратиків фольги розміром 20х20 см, поклавши на них вощений папір. Викласти на них пасту, тісто, курчат і зверху ще пасту. Загорнути фольгу, але так, щоб вона щільно не прилягала до вмісту, загорнути краї.

Енчиладас, запечені в духовці

Для приготування страви потрібно:

- курка (м'ясо, зварене і подрібнене) - 1 склянка

- тортільї (кукурудзяні коржики) - 12 штук

- зелені помідори - 250г

- зелений перець чилі - 3 штуки

- сир (нарізаний) - 150г

- вершки - 1 склянка

- вершкове масло - 1 столова ложка

- коріандр (дрібно нарізаний) - 2 ст. л.

- цибуля ріпчаста (невелика) - 1 штука

- часник - 1 зубчик

- вершкове масло

- сіль - за смаком.

Помідори очистити і тушкувати з перцем чилі, потім розтерти їх з цибулею, часником і коріандром. Отриманий соус тушкувати в невеликій кількості вершкового масла. У 6 окремих форм, змащених маслом, покласти тортільї, полити їх соусом і заповнити курячим м'ясом.

Знову полити все соусом, покласти зверху сир, вершки і вершкове масло. Форми поставити в духовку (250 градусів). Коли тортільї зарум'яняться, а сир розплавиться, енчиладас готові. Подавати гарячими.

Суп з устриць

- устриці - 18 штук

- яйце (жовток) - 3 штуки

- молоко - 5,5 склянки

- петрушка (дрібно нарізана) - 1 столові ложки

- вершкове масло - 2 столові ложки

- борошно - 1 столова ложка

- сіль, перець - за смаком.

Розпустити масло в каструлі і обсмажити в нім до золотистого кольору борошно. Відразу ж додати молоко і сіль з перцем.

Перемішати до утворення рідкої кашки, стежачи за тим, щоб не утворилося грудочок. Залишити кипіти на повільному вогні протягом 20 хвилин. Після цього додати очищені і вимиті устриці і варити їх ще 10 хвилин.

Жовтки збити і вилити їх в суп, весь час помішуючи і стежачи за тим, щоб вони не згорнулися.

В результаті повинен вийти легкий крем-суп, який потрібно посипати петрушкою і відразу ж подавати на стіл.

Слід мати на увазі, що змішавши бульйон з жовтками, суп не можна знову ставити на вогонь.

Емпанадас (листкові пиріжки)

Для приготування страви потрібно:

борошно - 500 г.

пекарний порошок - 1/2 чайних ложки

яйця - 2 штуки

трохи теплого молока

масло вершкове або інший жир - 200 г.

смажене м'ясо (можуть бути і залишки) - 250 г.

цибуля - 2 штуки

часник - 1 зубчик

зелений перець - 1 стручок

оливкове масло - 2 ст. ложки

яйця, зварені круто - 2 штуки

зелені оливки - 8 штуки

родзинки 50 г.

кайенський перець, майоран, сіль

Борошно на дошці змішати з пекарним порошком, в центрі зробити поглиблення, в яке розбити два яйця, влити молоко з сіллю і перемішати. Потім додати жир, нарізаний на шматочки, знову все добре перемішати, вимісити гладке тісто і залишити його в холодильнику на 2 години. Смажене м'ясо змолоти, лук нарізати, часник подрібнити в пасту, зелений перець очистити і дрібно нарізати, все перемішати і підсмажити на рослинній олії. Масу злегка охолодити, додати нарізані яйця, оливки і родзинки, все добре перемішати, посолити за смаком. Тісто розкачати в тонкий пласт, вирізати кружечки, діаметром приблизно 100 мм, покласти фарш і надати їм довгасту форму. Краї змастити білком і добре з'єднати. Приготовані емпанадас смажити в розігрітій олії, поки вони не придбають золотисто-жовтий колір. Подавати гарячими.

«Котячий» суп

Для приготування страви потрібно:

м'якоть яловичини - 1 кг

помідори - 1 кг

горох турецький, вимочений - 250 г.

квасоля стручкова - 250 г.

морква - 2 штуки

цибуля подрібнена - 2 столових ложки

чилі - 6 стручків

сік 1 лимона

кінза подрібнена - 1 гілочка, сіль

М'ясо залити 5 склянками води, проварити протягом години, додати спочатку моркву, потім стручкову квасолю і горох, продовжити варити. Покласти помідори, посолити і варити до готовності м'яса. Яловичину вийняти, нарізати кубиками і знову з'єднати з супом.

При подачі посипати суп очищеним від насіння і перегородок і нарізаним соломкою чилі, цибулею, кінзою і полити лимонним соком.

Смажена баранина з чилі

Для приготування страви потрібно:

м'якоть баранини смажена - 450 г.

чилі подрібнений - 1/4 стручка

сир тертий - 1/2 склянки

часник товчений - 2 зубчики

томатна паста - 2 столових ложки

кмин мелений - 1 чайна ложка

кориця мелена - 1/2 ч. ложка

перець чорний мелений - 1/4 ч. ложки

М'ясо зачистити від надлишків жиру, скрутити рулетом і перев'язати ниткою.

Томатну пасту ретельно перемішати з чилі, чорним перцем, часником, кмином і корицею. М'ясо змастити з усіх боків приготованою масою і посипати тертим сиром, потім викласти на деко, помістити в розігріту до 180°с духовку і обсмажувати 35 хвилин до золотистого кольору. Вийняти м'ясо з духовки, накрити фольгою і остудити протягом 10 хвилин.

Після цього звільнити м'ясо від мотузки, нарізати тонкими скибочками і подати до столу зі свіжими овочами.

Можна також подавати м'ясо в холодному вигляді з салатом і гарячими тортільяс.

Напій шоколадний

Для приготування потрібно:

- шоколад темний - 100г

- молоко - 1.5 склянки

Шоколад розтопити в каструльці на водяній бані, влити молоко і дати тричі закипіти, кожного разу знімаючи з вогню. Потім ставлять на стіл, збивають вінчиком до утворення стійкої піни і подають гарячим.

Кава по-мексиканськи

кава чорна міцна - 600 г.

кориця мелена - 1/4 чайної ложки

мускатний горіх тертий - 1 щіпка

сироп шоколадний - 2 столових ложки

вершки збиті - 1/2 склянки

цукор - 2 столових ложки

Готову гарячу каву змішати з половиною кориці. Збиті вершки змішати з корицею, що залишилася, мускатним горіхом і цукром, ще раз збити.

Гарячу каву змішайте з шоколадним сиропом, розлийте по чашках, додайте збиті з прянощами вершки.

3.2 Способи приготування старовинних мексиканських страв з використанням сучасних технологій

Мексиканська кухня багата прянощами і соусами. Однією з головних складових мексиканської кухні є сальсас. Так називають вогненно-гострі соуси, що обов'язково містять стручки перцю чилі і помідори. Їх подають до вареної риби, м'яса, птиці, квасолі і яєць. Таємниця сальсас - в поєднанні типово мексиканських прянощів. Дуже поширені в Мексиці і тортільяс. Це круглі плоскі коржики з маїсової муки. Їх випікали ще ацтеки в своїх вогнищах. Причому коли археологи знаходили ці коржики, то і через сотні років від них все ще виходив аромат. У Мексиці їдять тортільяс з дуже гострим соусом, зазвичай їх чим-небудь начиняють або просто подають свіжими і теплими. Мексиканська їжа - це вибух, полум'я. Вона гостра, рясно приправлена різними прянощами і зеленню, неповторними соусами всіх відтінків кольору, запаху і смаку. Найвідоміший з них - пекучий соус чилі. Однією з основних особливостей мексиканської кухні є кактуси. Їдять їх по - різному. Нерідко після ретельного «гоління» їх ріжуть в салат - виходить не гірше за огірок! А ось ще одна незвичайна страва: чималі шматочки смаженої свинячої шкірки, скрученої в рулет. Називають її «чичарони». «Чичарони» настільки популярні в Мексиці, що в місцевих магазинах їх продають як чіпси.

В ресторані можуть запропонувати вершкове масло, розтерте з часником і кінзою і злегка підсолене. До нього додаються гарячі булочки. Інший варіант - дрібно-дрібно нарізаний овочевий салат середнього ступеня гостроти, що подається з галетами.

Їсти по-мексиканськи - означає їсти м'ясо. Мексиканські м'ясні страви вельми різноманітні. Одне з найзнаменитіших - це свинина, нарізана шматочками, тушкована в особливому соусі, основу якого складають апельсиновий сік і різноманітні приправи. У результаті виходить дивна страва оранжевого кольору з чудовим ароматом. У соусі - густому або не дуже - може бути приготована не лише свинина, але і яловичина, і курка. До величезного шматка м'яса обов'язково додається велика кількість гарніру: смажена картопля або смажений рис, пюре з квасолі, а також цвітна капуста і декілька шматочків смаженого банана.

Окрім м'яса в мексиканському меню багато риби і морепродуктів: восьминоги, кальмари, креветки. Їх подають в холодному і гарячому вигляді в різних коктейлях, салатах, асорті. Але за королеву морепродуктів по праву вважається креветка. «Коктейль де камарон» (тобто коктейль з креветок) - у високий келих з товстого скла наливають холодний томатний соус, в якому плавають варені очищені креветки. Зверху це все посипають дрібно нарізаними цибулею, петрушкою і кінзою і побризкати лимонним соком. На приготування коктейля йдуть найменші (і найніжніші!) креветки. Креветки - гіганти - скампії - використовуються для гарячих страв, і насамперед для «брочета де камарон». На тарілці подають не більше п'яти креветок - завдовжки сантиметрів 10, а завтовшки - два сантиметри. Їх запікають в духовці, заздалегідь накривши кожну цибулею і солодким перцем. Але можна приготувати їх і в соусі, наприклад, в соусі карі, додавши трохи меду. До основних страв ідеально підходять салати. Дуже хороший салат з тунця. Рибу змішують з дрібно січеною цибулею і помідорами. Потім очищають від шкірки авокадо, розрізають його навпіл, витягують кісточку, а на її місце кладуть отриману суміш з тунця, цибулі і помідорів.

Рецепт знаменитого мексиканського салату «Гуакамоле» - для його приготування очищене авокадо розтирають до пюреподібного стану, додають в нього знову ж таки дрібно нарізану цибулю, помідори і все рясно присмачують лимонним соком. Гуакамоле їдять, беручі його галетами або намазуючи на маїсові (кукурудзяні) коржики, які зазвичай в Мексиці використовують замість хліба. Маїс спрадавна був основним продуктом харчування для мексиканців. З нього не лише випікали коржики, але і варили кашу і навіть робили освіжаючий і тонізуючий напій, заливаючи маїсове борошно водою і настоюючи отриману суміш декілька днів. Зараз приблизно за таким же рецептом виготовляють інший освіжаючий напій - орчату. Лише замість маїсового борошна використовують рисове. Виходить дуже смачна і живильна, схожа на молоко суміш.

В ресторані «Картопляна хата» для приготування названих страв використовують широкий спектр технологічного і холодильного устаткування «Компанії БІО» як для роботи в торгівельному залі, так і на кухні. Технологічне і холодильне устаткування - Berto’s і Afinox (Італія)

Перелік устаткування:

1. Холодильний стіл Afinox TRX-502 (робоча поверхня з полірованої харчової нержавіючої сталі, температура -2.+8 °С, об'єм 300 л,

Холодильні столи використовують для тимчасового зберігання напівфабрикатів, що поступили із заготівельного цеху

2. Жарильна поверхня Berto’s E7FM8M-2 (рифлена / гладка робоча поверхня з полірованої нержавіючої сталі,

3. Стіл виробничий Berto’s N7-8M

4. Виробничі модулі (столи) служать для вставки безпосередньо в лінії теплового устаткування і використовуються як допоміжне устаткування при приготуванні і відпуску страв

5. Марміт водяний Berto’s E7BM8M (марміт водяного обігріву під гастроємности

6. Стіл виробничий Berto’s N7T4M

7. Парасольки вентиляційні (3 шт.).

Через жаркий клімат особливо відносяться мексиканці до напоїв. І споживають у величезних кількостях соки - від свіжовичавлених апельсинового, мандаринового, ананасного до зовсім екзотичного - соку тамарінда, який, не дивлячись на лякаючий чорний колір, угамовує спрагу краще за будь-який інший напій. Посперечатися з тамаріндом в цьому відношенні може, мабуть, лише хамайка - охолоджений відвар різних кольорів. Спиртні напої п'ють з невеликих судин і дрібними ковточками. Сіль і лимонний сік мексиканці із задоволенням додають і в пиво, називають цей напій «челада». А ось «мічелада» - це вже напій на любителя. До перерахованих вище інгредієнтів додається ще величезна кількість найгострішого перцю.

Кулінарна обробка їжі впродовж сторіч проводиться з метою забезпечення її для споживача, поліпшення смакових якостей, полегшення травлення та засвоєння, а також зміни зовнішнього вигляду, зробити їжу більш приємною та апетитною. Кулінарна обробка містить у собі три основні методи, які тією чи іншою мірою застосовують при приготуванні будь-якої страви:

• прямий тепловий вплив;

• конвекційний вплив;

• надвисокочастотне випромінювання.

Прямий тепловий вплив допускає прямий контакт їжі з джерелом тепла. Прикладом може слугувати яйце, поміщене на сковороду, розігріту до 130°С.

Конвекційний вплив - це вплив на їжу гарячим повітрям, рідиною (жир, вода) або парою. Наприклад, грудинка у духовій шафі смажиться завдяки примусовій циркуляції гарячого повітря.

Надвисокочастотне випромінювання - це вплив на продукт електромагнітної енергії, що зумовлює внутрішній розігрів їжі і, як результат, її якісну зміну. Наприклад, продукти у мікрохвильовій печі будуть смажитись під впливом прямого магнітного випромінювання, що проникає в їжу і поглинається молекулами води. Дія на молекули води електромагнітних хвиль високої частоти спричиняє їх розігрівання, що і сприяє приготуванню страви. їжа готується завдяки прямому впливу тепла і надвисокочастотного випромінювання одночасно. Взагалі, варто зауважити, що будь-яка страва готується завдяки частково прямому тепловому впливу, якщо нагрівається зовнішня поверхня продукту. Потім тепло проникає всередину завдяки розігріву.

Вибір методу приготування їжі також пов'язаний з часом обробляння, температурою, а також устаткуванням, що дозволяє зберегти смак, живильні речовини, вітаміни і воду, а крім того, надати продукту привабливого зовнішнього вигляду.

Існує декілька процесів готування їжі, які можна класифікувати за методами передачі тепла і способами приготування. Методи приготування їжі, що застосовують у Мексиці, залежать від виду продуктів, а також тієї національної культури, до якої належить більша частина відвідувачів конкретного закладу.

Використання традиційних і новітніх спецій та приправ

Для надання смакових і ароматних відтінків до основних продуктів при приготування страв добавляють спеції і приправи. Серед найбільш розповсюджених у мексиканській (індіанській) кухні виділяємо такі:

Аніс - це насіння однолітньої трав'янистої рослини - анісу. Вони овальної форми (довжиною від 1 до 4,8 мм), зеленувато-сірого або сірувато-коричневого цвіту, мають характерний приємний солодкуватий смак і пахощі. Аніс використовується при виготовлені деяких соусів і страв із молочно - кислих продуктів і переважно в кондитерському виробництві;

Баддя (бадьян), або цебро - це плоди вічнозеленого тропічного дерева, називані ще зірчастим анісом;

Базилік, або рейган. Приправою служить свіжа або сушена зелень однолітньої трав'янистої рослини. Має приємний кислуватий, прохолоджуючий смак, пряний запахю. Частина базиліка може бути замінена кіндзою, укропом або чабером;

Барбарис - ягоди барбарису надають їжі кислий присмак (вміст яблучної кислоти досягає 6,6%), багаті вітаміном С (164 мг°/о). Барбарис використовують у свіжому, сушеному і маринованому виді;

Ванілін і ванільний цукор - це синтетичний білий порошок з інтенсивним запахом, що має запах ванілі. Смак кристалів пекучий. Суміш ваніліну з цукровою пудрою називається «ванільним цукром».

Ванілін заміняється ванільним цукром у співвідношенні 1:20.

Ваніль Характерний пряний бальзамічний запах мають боби (стручки довжиною до 24 см) орхідеї. Їх збирають і піддають потім різноманітним засобам ферментації, після чого стручки набувають темно-коричневого кольору, а при тривалому збереженні покриваються нальотом білих кристалів ваніліну.

Використовується для ароматизації тих же страв, що і ванілін. Перед вживанням ваніль злегка підсушують і розтирають із цукровим піском до порошкоподібного стану;

Гвоздика - це висушені квіткові бруньки тропічного вічнозеленого дерева, які ще не розпустилися. Довжина бруньки 4-19 мм. Запах дуже сильний, пекучий, гострий, пряний;

Гірчиця. Для виготовлення приправи використовуються насіння однолітньої трав'янистої рослини трьох видів. Найпоширеніша гірчиця сиза, або сарептська, Sinapis juncea; відомі також біла або жовта Sinapis alba і чорна Sinapis nigra.

У готовій столовій гірчиці, крім порошку гірчиці, солі, цукру, оцту і рослинної олії, можуть міститися різноманітні прянощі (гвоздика, перець, естрагон і ін.).

При виготовленні гарячих соусів гірчицю вводять у готовий соус і після цього його не кип'ятять.

Імбир - кореневище тропічної багаторічної рослини. Імбир у залежності від засобу обробки може бути білим (очищений) і чорним (неочищений). Перший відрізняється більш ніжним смаком. Імбир використовується у виді порошку наприкінці виготовлення страв кондитерських виробів для надання їм пряного гострого присмаку і своєрідного запаху. Він добре сполучається з мускатним горіхом і кардамоном, тому частина імбира може бути замінена ними;

Каперці. Приправою служать як бруньки квітів колючого чагарнику каперсника, що не розкрилися, так і молоді, ще не здеревілі гілочки його разом із квітами. У першому випадку бруньки пров'ялюють і солять або маринують, розфасовують у скляну тару і продають як каперці.

Гілочки каперсника з квітами заквашують, як білоголову капусту. Отриманий таким способом продукт називають джонджолі.

Смак каперців своєрідний, кислуватий. Їх добавляють до перших і других страв цілими бруньками, а в соуси - дрібно нарізаними в кінці приготування;

Кардамон - це недостиглі висушені плоди тропічної рослини. Їх випускають після сушіння невідбіленими, напіввідбіленими, або вибіленими, тому колір плодів може бути різним - від ясно-коричневого до ясно-жовтого.

Кервель - це листова зелень кервеля, декілька схожа на зелень петрушки, має аромат анісу, містить вітамін С.

Кервель сорту «Кучерява голова» має сильно розсічені зеленувато-жовті або золотаві листи, ними рекомендується прикрашати холодні закуски і другі страви;

Колюрія рафілатна - це багаторічна рослина. Прянощами служить товсте гіллясте кореневище з численними довгими тонкими корінцями. Його промивають, висушують у тіні і перемелюють у порошок. Основну частину ефірних олій складає євгенол.

Коріандр Насіння ароматної рослини жовтувато-коричневого кольору з пряним запахом. Зелень цієї рослини відома як кіндза (або кіндзе, кішнец, кіндзи, кішнит), надає стравам специфічний присмак. Кіндзу використовують як у свіжому так і сушеному виді.

Кориця - кора вічнозелених дерев Cinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum cassia. Кориця цейлонська, або справжня, має більш тонкий аромат, а китайська, або кассія, - більш сильні і гострі смак і аромат. Це найбільше поширені види кориці.

Кориця вводиться за 10 хв до закінчення приготування страви.

Лавровий лист Висушені листи дерева лавра благородного відрізняються гіркуватим смаком, приємними, тонкими пахощами. Летючі речовини (30%) містять 50-80% цинеола. До складу летючих речовин входять також пінен, ліналоол, гераніол. Промисловість випускає лаврові таблетки, порошок і ефірну олію. Одержують їх при відгоні ефірних масел із водяним пар із свіжих і сушених листів і гілочок.

Майоран - багаторічна рослина, використовуються її листя і бруньки у свіжому і сушеному виді. Аромат майорану гострий, пряний; смак гіркуватий, злегка гострий, нагадує камфору.

Маслини Це зрілі плоди вічнозеленого оливкового дерева. Харчова цінність їх визначається вмістом (до 56,4%) і специфічним присмаком.

Використовуються вони в консервованому вигляді. Маслини чорні в розсолі зі спеціями). Зрілі плоди (темні, маслянисті) називають маслинами, недоспілі (зеленуваті) - оливками.

Маслини можуть служити не тільки приправою, їх подають як самостійну закуску.

Мускатний горіх і цвіт одержують із мускатного дерева. Плоди дерева зовні покриті м'ясистим навколоплідником, під ним темно - червона насіннєва оболонка (мускатний цвіт), тверда костянка, у ній ядро (мускатний горіх). Висушена насіннєва оболонка гладка, блискуча, зерниста і тендітна, із приємним ароматом, смак злегка пекучий. Горіхи ясно-коричневі або сірі, тверді, але легко розрізаються, різні за розмірами.

М'ята Найбільше поширення одержали м'ята кучерявенька і перцева

У м'яті утримуються ментол, ментилацетат, кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пипен, фелландрен. Аромат м'яти сильний, солодкуватий, характерний; смак гострий пікантний із специфічною прохолоджуючою дією в порожнині рота.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8