Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата"

Яйце 1/2 шт.

Сіль 150 г.

Вода 150 г.

Фарш 500 г.

Із води, борошна, яєць замішують тісто. Розкачують пласт товщиною 1,5-2 мм. На одну половину пласту кладуть рядками шаріки фаршу і накривають другою половиною. Вирізають вареники спеціальною формочкою.

Фарш картопляний

Картопля 1,1 кг

Олія 90 г.

Цибуля ріпчаста 215 г.

Сіль 10 г.

Перець чорний

Варену потовчену картоплю заправляють підсмаженою цибулею і перцем.

Фарш капустяний

Капуста квашена 1,4 кг

Олія 90 г.

Цибуля ріпчаста 215 г.

Цукор 50 г.

Сіль, перець.

Оцет 10 г.

Посічену капусту тушать і заправляють цибулею, підтушеною з томатом-пюре і цукром.

Фарш сирний

Сир 870 г.

Цукор 100 г.

Яйце 1 шт.

Борошно 50 г.

Сіль

Сир вимішують з яйцями, цукром, сіллю і борошном, перемішують і пропускають через м'ясорубку.

Фарш із вишень

Вишні 1 кг

Цукор 200 г.

Крупа манна 70 г.

Вишні промивають і виймають кісточки. М'якоть вишень посипають цукром і прогрівають до t 30-40.

Галушки

Борошно 400 г.

Яйце 2 штуки

Масло вершкове 100 г.

Вода 100 мл

Сметана 100 г., сіль

Борошно просіюють, вливають воду, додають вершкове масло, яйця та сіль. Усе це замішують. Розкачуюють пласт завтовшки 0,5 см і розрізають його на невеликі шматочки. Ці шматочки (галушки) вкидають у підсолену киплячу воду і варять при слабкому кипінні 10 хв. Галушки, що піднімаються на поверхню води, перекладають в дуршлаг чи на сито. Потім галушки трошки підсмажують на розігрітому вершковому маслі. Після приготування їх можна полити сметаною.

Голубці

Яловичина 1 кг

Капуста 1,2 кг

Рис. 4 ст. ложки

Цибуля 2 штуки

Масло вершкове 3 ст. ложки

Сіль, перець

Підлива

Сметана 0,5 склянки

М'ясний бульйон 2,5 склянки

Пшеничне борошно 1 ст. ложка

Масло вершкове

З капустини знімають верхні листки, промивають, вирізують качан, кладуть у киплячу підсолену воду й варять 15-20 хв., потім головку виймають, охолоджують і розбирають на окремі листки. Товсті жилки зрізають. М'ясо пропускають крізь м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, перець, сіль, добре розмішують, кладуть на підготовлені листки капусти, краї їх згортають і надають голубцям прямокутної форми. Голубці укладають у каструлю, заливають сметанною підливою й тушкують у духовці до готовності. Для приготування підливи борошно пасерують на вершковому маслі так, щоб воно не змінило кольору, додають сметану, перемішують, розводять гарячим бульйоном, проварюють 8-10 хв. на малому вогні, солять, проціджують, доводять до кипіння й заправляють вершковим маслом.

Кутя

Пшениця 2 склянки

Мак 1 склянка

Горіхи 1 склянки

Родзинки 50 г.

Мед 100 г.

Пшеницю миють, замочують на кілька годин. Потім відварюють на середньому вогні до готовності. Мак миють, заливають на 20-30 хв. окропом, перетирають з молоком у макітрі. Горіхи подрібнюють і підсмажують до золотавого кольору. Усе перемішують, додають родзинки, мед та цукор.

Пампушки з часником

Борошно житнє 450 г.

Борошно пшеничне 120 г.

Вода (окріп) 0,5 стакана

Вода 0,5 стакана

Дріжджі 30 г.

Сіль

Борошно житнє та пшеничне просіюють, вливають окріп, розмішують і чекають, доки маса охолоне. Дріжджі розводять у теплій воді (0,5 склянки), вливають у тісто, розмішують і ставлять у тепле місце. Коли тісто підніметься, солять, додають у разі потреби борошно і місять протягом 45 хв. Чекають, доки маса знову підніметься. З тіста роблять пампушки, кладуть їх на деко, посипане борошном і чекають 10 хв. Обливають теплою водою, ставлять у піч на 12-15 хв. і знову обливають водою. Готові пампушки подають з часниковим соусом.

Узвар

Фрукти сушені 125 г.

Цукор 75 г.

Мед 50 г.

Вода 1 л

Сушені груші, яблука, вишні, сливи, родзинки перебирають, великі розрізають, миють тричі теплою водою і варять (при закритій кришці) до готовності. Заправляють цукром та медом, доводять до кипіння і охолоджують.

Сучасна українська кухня

Фаршировані яйця

4 яйця, 80 г. цибулі, 50 г. горіхів, 2 ст. л. густої сметани, 20 г. вимочених у ромі родзинок, зелень петрушки, сіль чорний мелений перець до смаку.

Яйця круто зварити, розрізати вздовж навпіл, вийняти жовтки і перетерти їх через ситою

Цибулю дрібно посікти і вимішати з жовтками, меленими волоськими горіхами та сметаною. Заправити сіллю та чорним перцем.

Викласти яйця на тарілку, начинити їх сумішшю, зверху прикрасити родзинками та зеленню петрушки.

(Для надання яйцям більш приємного смаку волоські горіхи перед обробкою злегка підсмажити на сковороді до відставання шкурки).

Ікра з баклажанів

500 г. баклажанів, 1-2 цибулини, 4-5 помідорів, 3-4 стол. л. олії, перець, сіль за смаком.

Баклажани спекти в духовці без жиру до м’якості. Розрізати нижню частину кожного баклажана і покласти на 1-2 години під гніт. Далі зняти шкірку, м’якоть посікти, додати порізані на кубики цибулю та помідори. Додати сіль, перець і заправити олією. Все добре перемішати. Дати постояти в холодильнику 2-3 години.

(Ікра набуває особливо приємного смаку, якщо замість звичайної цибулі взяти солодку синю ялтинську цибулю).

Судак заливний

1 кг судака, 10 г. желатину, 1 цибулина, коріння, сіль за смаком.

Рибу почистити і порізати на шматки. Кістки, голову без зябер і ікру скласти в каструлю, додати коріння, цибулю, сіль, лавровий лист, залити водою і варити 20 хвилин. Далі покласти у киплячий бульйон шматки риби.

Коли риба звариться, вийняти її, покласти на блюдо у вигляді цілої рибини з невеликими проміжками і остудити. З бульйону, отриманого при варці, приготувати 2 склянки прозорого желе і охолодити його.

Кожний шматок риби прикрасити скибочками цитрини, моркви, зеленню петрушки і залити желе. Поставити у холодне місце.

Гриби у сметані

500 г. свіжих грибів, ½ склянки сметани, 1 чайна ложка борошна, 2 столові ложки вершкового масла, сіль за смаком.

Гриби почистити, промити і обсмажити гарячою водою. Відкинути на сито, нарізати скибочками, посолити та підсмажити на вершковому маслі. До грибів додати борошно і перемішати. Залити сметаною і запекти в духовці.

Подаючи на стіл, гриби посипати зеленню петрушки чи кропом.

Котлети по-київськи (1 варіант)

400 г. курячого філе, 150 г. вершкового масла, 1 яйце, 100 г. панірувальних сухарів, сіль до смаку.

З філе видалити сухожилля, гострим ножем зрізати зовнішню плівку, розрізати навпіл і злегка розвернути і відбити до товщини 2,5-3 мм. На середину покласти шматок вершкового масла так, щоб повністю закрити його. Котлету посолити, надати їй грушоподібну форму, змочити в збитому яйці, обкачати в сухарях, ще раз змочити в яйці і ще раз обкачати в сухарях. Смажити у великій кількості жиру(фритюрі) 3-4 хвилини, потім поставити на 2-3 хвилини у розігріту духовку.

Гуска (качка), смажена з яблуками

1 гуска або качка, 1 кг яблук, краще сорту антонівка, сіль перець за смаком.

Підготовлену птицю натерти зверху і зсередини сіллю та перцем. Яблука розрізати на четвертинки і видалити серцевину. Нафарширувати птицю яблуками і зашити отвір нитками Покласти спинкою на сковороду, налити трохи води і поставити у духовку смажитись. Під час смаження птицю треба час від часу поливати жиром, що вишкварився. Гуску смажать 1.5-2 години, качку близько 70-80 хвилини, в залежності від ваги.

Короп тушкований з грибами

1 кг риби, 1,5 ложки борошна, 10-12 картоплин, 40 г. сушених грибів, 2 столові ложки вершкового масла, 2 склянки грибного бульйону, 0,5 склянки сметани, перець, зелень, сіль за смаком.

Почищену, випотрошену і промиту рибу нарізати порціями, посолити, за панірувати у борошні і обсмажити на вершковому маслі з обох боків. Сушені гриби замочити у холодній воді на 3-4 години, відварити і дрібно нарізати. Обчищену картоплю нарізати великими скибками, додати гриби, 1,5 склянки грибного бульйону, посипати перцем, посолити, стушкувати до напівготовності.

У каструлю з товстим дном або у глибоку сковороду укласти тушковану з грибами картоплю, обсмажену рибу, залити залишками грибного бульйону, додати сметану і тушкувати у духовці до готовності.

Подаючи на стіл, посипати січеною зеленню петрушки і кропу.

Десерт

Солодкі страви дуже прикрашають стіл. Оформленню їх треба приділити особливу увагу. Продукти, що входять до складу солодких страв, дають можливість створити красиві за формою та кольором композиції.

Дуже красивий контраст дають збиті вершки з яскраво-червоними суницями, малиною, вишнями. Фруктове желе, фруктові креми й муси наливають у фігурні форми. Красивих поєднань можна досягти, заливши форми невеликою кількістю різних за кольором желе. Якщо нарізати тверде желе різних кольорів (суничне, яблучне, апельсинове й малинове) на маленькі фігурки, покласти цю різноколірну суміш у форму й залити її безбарвним або блідо-жовтим желе, вийде дуже ефектне желе-мозаїка.

4. Дослідження ринку споживачів закладів швидкого обслуговування «Картопляна хата»

Одним із важливих факторів впливу на результати діяльності закладів ресторанного господарства є попит на продукцію і послуги та тенденції його розвитку.

В наш час у багатьох країнах зростає зацікавленість до раціонального харчування, вживання страв повноцінної кухні, так як повноцінне харчування допомагає людині зберігати здоров'я та гарний фізичний стан.

Однак довгий час існувала думка, що повноцінне (здорове) харчування не має нічого спільного зі смачним апетитним столом. А щоб переконати більшість людей харчуватися раціонально, одного усвідомлення того, що ця їжа корисна для здоров'я, було мало. Люди не хочуть обділяти себе задоволенням смачно поїсти разом із тим не хочуть платити за це своїм здоров'ям.

Таким чином, виникла потреба у вишуканій і разом із тим здоровій їжі. Така потреба задовольнялась в наш час створенням так названої натуральної кухні (нова течія в гастрономії). В такій кухні майже не використовується сіль, цукор, алкоголь, велику роль у ній відіграють свіжі овочі та фрукти, надається перевага біологічно чистим продуктам, дикорослим плодам, використовуються пісні сорти телятини, птиця, риба, широко використовуються різноманітні натуральні приправи. Необхідні елементи натуральної кухні - мінімальний час обробки продуктів та гарне оформлення страв.

Ми провели дослідження у закладах швидкого харчування «Картопляна хата» і «Піца Челентано», за результатами якого можна прослідкувати динаміку попиту на страви та напої на протязі останніх років (табл. 2, 3).

Як видно з таблиці 2, список очолює салат. Сьогодні важко собі уявити меню закладу ресторанного господарства без салату. Значну роль у його популярності відіграє прагнення людей харчуватися раціонально, зберігаючи фігуру та здоров'я. Однак, якщо проаналізувати результати досліджень за останні роки, то популярність салатів падає та можна прийти до висновку, що повинен з'явитися новий лідер. Росте попит на морепродукти та рибу. Про це свідчить переміщення морепродуктів з 13 на 7 місце.

Таблиця 2. Оцінка популярності страв на підприємствах ресторанного господарства в Україні

Назва страви (продукту)	Номер місця страви
	2006 р.	2007 р.
Салат	1	1
Страви повноцінної кухні	2	2
Овочеві страви	3	3
Меню з відсутністю м'яса	4	4
Кури - гриль	25	5
Картопля фрі	26	6
Морепродукти	13	7
Страви італійської кухні	7	8
Морозиво	10	9
Шніцелі	8	10
Фруктові десерти	9	11
Страви з птиці	12	12
Страви східної кухні	11	13
Картопляні страви	14	14
Піцца	24	15
Закуски	18	16
Продовження таблиці 2
Страви з рису	15	17
Варена риба	21	18
Баранина	20	19
Сир	-	20
Дрібна випічка	22	21
Смажена риба	16	22
Стейки	27	23
Пудинги, креми	19	24
Пироги	28	25
Гриби	23	26
Страви з рубленого м'яса	30	27
Макарони	5	28
Запіканки	6	29
Солена картопля	31	30
Торти	33	31
Яєчня	29	32
Супи	35	33
Жарке	36	34
Сосиски	32	35
Густий суп	34	36
Гуляш	37	37
Дичина	39	38
Свинячі ніжки	38	39
Потрохи	40	40

Слід відмітити паралельний ріст попиту на делікатесні дорогі сорти риби. Покращився стан із стейками. За чотири роки вони перемістилися з 27 на 23 місце. З іншого боку знизився попит на шніцелі: з 8 на 10 місце. Слід відмітити збільшення попиту на картоплю фрі, кури - гриль, піцу. Причини цього росту різні, але факт цілком обнадійливий. Перш за все, це пов'язано зі швидкими темпами життя та великою зайнятістю населення, а ці страви є поживними, смачними та швидкого приготування. Практично втратили своє значення фаворити останніх років: сосиски, пудинги, густі супи. Зростає попит на споживання фруктів, овочів, а також страв зарубіжних кухонь. Зростає роль продуктів рослинного походження.

Таблиця 3. Оцінка популярності напоїв у секторі ресторанного господарства швидкого харчування

Назва напою	Номер місця напою
	2006 р.	2007 р.
Безалкогольне пиво	3	1
Газована мінеральна вода	2	2
Свіжий сік	1	3
Сухі вина	5	4
Кава	4	5
Фруктові соки	6	7
Негазована мінеральна вода	8	8
Чай	10	9
Шампанське	13	10
Молоко	9	11
Коньяк	12	12
Особливі сорти пива	11	13
Шипучі вина	15	14
Какао, шоколад	14	16
Пиво	18	18
Міцні спиртні напої	20	19
Солодкі вина	19	20

При оцінці популярності напоїв (таблиця 3) лідером стало безалкогольне пиво. Це результат послідовної маркетингової діяльності. Пиво користується великою популярністю у водіїв. В ньому поєднується свого роду компроміс між відмовою від алкоголю та бажанням отримати задоволення від випивки. З першого на третє місце перемістився свіжий сік, збільшився попит на сухі вина, легкі напої, негазовану мінеральну воду та шампанське. Порівняно зменшився попит на молоко, какао, солодкі вина.

При дослідженні була поставлена задача: встановити, які групи споживачів позитивно реагують на появу новинок в асортименті підприємств ресторанного господарства, а які з них надають перевагу звичним стравам. В першій групі опинилась молодь, люди з доходами вище середніх, жінки, службовці, люди, які піклуються про своє здоров'я. Консерваторами стали представники старшого покоління, жителі сіл, робітники, чоловіки.

Для подальшого розвитку мережі закладів ресторанного господарства швидкого харчування велике значення має також розробка принципів позиціонування закладу харчування. Для цього було проведено дослідження діяльності десяти закладів швидкого харчування у Львові.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8