реферат, рефераты скачать
 

Проектирование колбасного цеха


Проектирование колбасного цеха

ВВЕДЕНИЕ


Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.

При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 – 72 ºС не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса.[10]

На сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.


1. Расчётно-технологическая часть


1.1 Выбор и обоснование базовых технологических схем производства


 
























Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.

Размораживание, обвалка и жиловка мяса

 
 




Посол

(в кусках τ=2…4 сут,  2…4 ºС)

 
 Шпик, грудинка

 







Пряности, чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

 

Осадка (Т=4…8 ºС; τ=2…4 ч)

 

Термообработка

 
 









В стационарных камерах

 

Варка (Т=80±5 ºС; τ=40…80 мин)

 

Контроль качества, упаковка и маркировка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

У


 
 


















Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас.


 








Приготовление фарша в мешалке (τ=8…10 мин)

 
Пряности,

чеснок

 


Наполнение оболочек и вязка батонов

 
 Пряности, чеснок

 














Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас


1.2 Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки

1.2.1 Расчет сырья ассортимента колбасных изделий


Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий

Групповой ассортимент колбасных изделий

Сменная выработка


%

кг

Колбасы:



варёно-копченые

19

2850

вареные

50

7500

полукопчёные

23

3450

Сосиски

8

1200

Итого:

100

15000


1.2.2 Расчет основного сырья при производстве колбасных изделий

Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:


(1)


где А – сменная выработка колбас, кг;

аn – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов Мn, кг, определяют по формуле:


 (2)


где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.

Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:


 кг/смену.


В том числе масса говядины жилованной высшего сорта согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта:


 кг/ смену


и т.д. по всем видам сырья и вспомогательных материалов.

Полученные данные вносим в таблицу А1 (приложение А).

После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 2, 3.

Таблица 2. Расчет жилованной говядины

Сорт

Количество жилованной говядины, кг

% жиловки

норма, %

масса, кг(факт.)

факт, %

Высший

1159,32

20

1205,70

20,8

Первый

2608,48

45

2562,11

44,2

Второй

2028,82

35

2028,82

35,0

Итого:

5796,62

100

5796,6

100


Таблица 3. Расчет жилованной свинины

Сорт

Количество жилованной свинины, кг

% жиловки

норма, %

масса, кг(факт.)

факт, %

Нежирная

2753,31

40

2752,02

38,5

Полужирная

2816,60

40

2816,35

39,4

Жирная

1578,20

20

1579,73

22,1

Итого:

7148,11

100

7148,11

100


После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях Мк, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства – говядины I и II категорий, свинины – II и III категорий) по формуле:


(3)


где Mi – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;

k – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;

am – нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса.

В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 – 90 % (k = 10 – 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 – 30); свинина – в зависимости от ассортимента – мясная, жирная категории 10 –90 % (k = 10 – 90), беконная, промпереработка – 0 – 50 % (k = 1 – 50).

Говядина: Мк1с= 5796,62·10/77=752,8 кг


Мк2с= 5796,62·90/73=7146,5 кг


Свинина: Мк2с= 7148,11·40/69,3=4125,9 кг


Мк3с= 7148,11·60/62,8=6829,4 кг


Расчет требуемого для колбасной разделки количества говядины на костях и свинины на костях проводится в таблицах 4, 5 соответственно (графы «Итого»).

Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика Мш, кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле:


 (4)


где аш – норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях.

Выход шпика и грудинки составляет от свинины II и IV категорий упитанности 16 % к массе мяса на костях и от III категории упитанности – 26 %.


Мш 2 кат= 4418,1 ·16/100=706,9 кг;

М ш 3 кат= 7313,1 ·26/100=1901,4 кг.

Таблица 4 Ведомость разделки говядины

Наименование сырья

1 категория

2 категория

Общее кол-во, кг

Норма выхода, %

Кол-во, кг

Норма выхода, %

Кол-во, кг

Мясо жилованное

и жир сырец


77,0

752,8

73,0

7146,5

7899,3

Кость:

19,7

192,6

22,7

2222,3

2414,9

Сухожилия, хрящи

2,4

23,5

3,4

332,9

356,4

Технические зачистки и потери

0,8

7,8

0,8

78,3

86,1

Потери

0,1

0,9

0,1

9,7

10,6

Итого:

100

977,6

100

9789,7

10767,3


Таблица 5 Ведомость разделки свинины

Наименование сырья

2 категория

3 категория

Общее кол-во, кг

Норма выхода, %

Кол-во, кг

Норма выхода, %

Кол-во, кг

Свинина жилованная

69,3

4125,9

62,8

6829,4

10955,3

Шпик хребтовый

4

238,1

9

978,7

1216,8

Шпик боковой и грудинка

12

714,4

17

1848,7

2563,1

Кость

12,4

738,3

9,7

1054,9

1793,2

Соединительная ткань, хрящи

2,1

125

1,3

141,4

266,4

Технические зачистки

0,1

6

0,1

10,8

16,8

Потери

0,1

6

0,1

10,8

16,8

Итого:

100

6374,6

100

11646,7

18020,6


Общее количество жилованной говядины и свинины (из таблицы А1, приложение А) отмечается в строчках: «Говядина жилованная» (таблица 4, колонка 6); «Свинина жилованная» (таблица 5, колонка 6). После этого ведётся полный расчёт по говядине (таблица 4) и свинине (таблица 5).

Определяем количество туш N , шт, по формуле:

(5)


где Аобщ - общее количество мяса на кости, кг (таблица 4, таблица 5);

Мт - средняя убойная масса одной туши, кг (для говядины Мт=180 кг, для свинины Мт= 60-65 кг).


Nгов=10767,3/180=57,5=>58 туш; Nсв=18020,6/65=277,2=>278 туш.


1.2.3 Расчёт упаковочных материалов

Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас.

При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопчёных колбас – 0,25. Следовательно, на 10,2 т вареной и полукопченой колбасы потребуется 2,55 кг шпагата.


Таблица 6. Расчет вспомогательных материалов

Наименование колбасных

изделий

Сменная

выра-

ботка,

кг

Вид

оболочки

Оболочка, м

Клипсы, кг

Полимер-

ный ящик

емкостью

30кг,

шт

норма

факт

норма

факт

Варёные колбасы

Московская первого сорта

450

натуральная

64

28,8



15

Чайная

1650

натуральная

117

193,05



55

Столовая

1350

натуральная

96

129,6



45

Докторская

1950

искусственная

383

746,85

0,9

1,8

65

Любительская свиная

1500

искусственная

481

721,5

0,9

13,5

50

Для завтрака

600

искусственная

383

229,8

0,9

0,5

20

Полукопченые колбасы

Армавирская

450

искусственная

870

391,5

0,9

0,4

15

Охотничьи

900

искусственная

704

633,6

0,9

0,8

30

Одесская

600

искусственная

565

339

0,9

0,6

20

Украинская

750

искусственная

870

652,5

0,9

0,7

25

Горская

750

искусственная

704

528

0,9

0,7

25

Сосиски

Городские 1 сорта

150

искусственная

3572

535,8



5

Русские 1 сорта

150

искусственная

3572

535,8



5

Говяжьи 1 сорта

600

искусственная

3572

2143,2



20

Столичные высшего сорта

150

искусственная

3572

535,8



5

Диетические 1 сорта

150

искусственная

3572

535,8



5

Варёно – копченые колбасы

Сервелат высшего сорта

600

искусственная

383

229,8

0,9

0,6

20

Говяжье высшого сорта

450

искусственная

346

140,1

0,9

0,2

15

Московская

1350

искусственная

481

649,4

0,9

1,2

45

Любительская

450

искусственная

317

142,65

0,9

0,4

15

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.