Проектирование колбасного цеха

1.3 Расчет и выбор основного технологического оборудования

Необходимое число единиц технологического оборудования, шт/см, рассчитывают по формуле:

m=A/(T·q), (6)

где А – количество сырья, перерабатываемое на данном аппарате (машине), кг/см;

Т – продолжительность смены, ч;

q – средняя часовая производительность аппарата (машины), кг;

В машинном отделении определяем необходимое количество волчков, мешалок, куттеров, шпигорезок, льдогенераторов; в шприцовочном – количество шприцов, размеров столов для вязки колбас, количество рам (учитывая, что нагрузка на одну раму размером 1200x1000 мм составляет для варенных колбас – 220 кг, сосисок – 100 кг, полукопченных колбас – 130 кг, сырокопченых – 135 кг.

Необходимое количество волчков определяется отдельно для цеха посола и приготовления фарша (машинное отделение). Расчет сводится в таблицу 8. Количество сырья, перерабатываемое на куттере, берется из таблицы А1 (приложение А) (графа итого фарша без шпика и грудинки). При подсчете количества мешалок для цеха посола сырье берется из таблицы А1 как сумма всей говядины и свинины.

Количество мешалок для машинного отделения из таблицы А1 (графа общее количество фарша).

Таблица 8. Расчет технологического оборудования

Отделение	Наименование оборудования	Кол-во сырья, кг/смену	Марка оборудо-вания	Производи-тельность, кг/смену	Кол-во единиц оборудования, шт
					расчет-ное	приня-тое
1	2	3	4	5	6	7
Сырьевое:	Волчок	20374,95	Я4-ФВМ	1200	2,1	3
	Фаршемешалка	11674,95	ИПКС-019-200	1000	1,5	2
	Весы					1
Машинно-шприцовочное:	Куттер	8700	Л5-ФКМ-м	1300	0,8	1

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5	6	7
	Машина шпигорезная	2509,7	горизонтального типа ШР-250	250	1,3	2
	Льдогенератор	4191,98	GB 1540	150	3,49	4
	Шприц вакуумный с клипсатором	20374,95	ФНП-1	1400	1,9	2
	Весы					1
	Стол для вязки батонов		1010×1500×3700			2

1.3.3 Расчет количества универсальных камер

Универсальные термокамеры имеют несколько секций и предназначены для термической обработки колбасных изделий при совмещении процессов, выполняемых в последовательном порядке: прогрев – подсушка – обжарка – варка - копчение.

Общая длительность процессов термической обработки в среднем составляет:

Вареные колбасы	130	мин
Полукопченые колбасы	8	ч
Сосиски	65	мин
Варено-копченых колбасы	14	ч

Количество рам, на которые необходимо навесить вареные колбасные изделия:

n=7500/220=34 рам

Так как каждая рама за смену используется 3,7 раза, то потребуется не тридцать четыре рамы, а десять рам: (34/3,7)=10. Количество рам, на которые необходимо навесить полукопченые колбасные изделия:

n= 3450/130=26 рам

Поскольку каждая рама за смену используется 1 раз, то потребуется двадцать шесть рам: (26/1)=26. Количество рам, на которые необходимо навесить сосиски:

n= 1200/100=12 рам

Так как каждая рама за смену используется 7,4 раза, то потребуется две рамы: (12/7,4)=2 рамы. Количество рам, на которые необходимо навесить варено-копченые колбасные изделия:

n= 2850/150=19 рам

Так как каждая рама за смену используется 0,6 раза, то потребуется тридцать две рамы: (19/0,6)=32.

Таблица 9 Расчет количества универсальных камер

Наименование камер	Марка, (габаритные размеры, мм)	Загрузка, кг/ч	Число рам, шт	Число секций, шт
Вареные колбасы:
Термокамера «АГРОС»	АГН-1071 1500×5570×2680	1250	5	2
Полукопченые колбасы:
Термокамера	Я5-ФТ2-Г-00 7335×5180×3800	400	18	1
Термокамера	Я5-ФТ2-Г-04 4890×3480×3800	170	8	1
Варено-копченые клбасы:
Термокамера	Я5-ФТ2-Г-01 7335×5180×3800	300	12	2
Термокамера	Я5-ФТ2-Г-04 4890×3480×3800	170	8	1
Сосиски:
Термокамера	АГН-232	600	2	1
ИТОГО			53	8

1.4 Расчет рабочей силы

Численность рабочих n чел. определяют на основании выбранных технологических схем производства продукции, материального расчета, расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего по формуле:

(8)

где М – масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной операции, кг;

р – норма выработки одного рабочего на данной операции в смену.

По формуле (8) определяют количество рабочих, выполняющих ручные операции (обвалка и жиловка мяса и др.). Число рабочих стоящих на оборудовании выбирается из того, что на 1 единицу оборудования приходится 1 чел. Общая численность рабочей силы складывается из рабочих, выполняющих ручные, машинные, а также подготовительные и заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях. Численность основных рабочих необходимо рассчитывать для каждого отделения. Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от численности основных. Расчет необходимого количества рабочих в смену ведется по каждой операции отдельно и сводится в таблицу 10.

Таблица 10 Расчет и расстановка рабочей силы

Наименование операций	Масса перерабатываемого сырья, кг/смену	Норма на одного рабочего, кг/смену	Количество рабочих, чел.
			расчетное	принятое
1	2	3	4	5
Сырьевое отделение
Зачистка полутуш:				1
-говяжьих	10767,3	42900	0,34
-свиных	18020,6	29500	0,55
Разделка полутуш:
-говяжьих	10767,3	20000	0,52

-свиных	18020,6	16300	1,1	1
Обвалка:
-говядины	10767,3	1810	5,76	6
-свинины	18020,6	2500	6,45	7
Ручной съем шпика:				1
свинина ІІ категории	952,5	4500	0,2
свинина ІІІ категори	3779,9	4900	0,8
Жиловка:				11
-говядины	7899,3	1430	5,5
-свинины	10955,3	2140	5,1
Итого:				27
Посолочное отделение:
Измельчение мясного сырья на волчке	18053,31	2300	8,5	3
Измельчение шпика на шпигорезке	2321,9	5200	0,45	2
Посол и перемешивание сырья на фаршемешалке	11674,95	2400	4,8	5
Итого:				10
Машинно-шприцовочное отделение
Составление фарша на куттере	8700	2000	4,35	5
Шприцевание колбас	20374,95	4500	5,1	4
Вязка батонов	3450	1400	2,5	3
Итого:				12
Термическое отделение
Термообработка	20374,95	5800	3,5	4
Итого по отделениям:	-	-	-	53
Численность вспомогательных рабочих составляет 17 % от численности основных рабочих	-	-	-	9
Всего по цеху:	-	-	-	62

1.5 Расчет производственных и вспомогательных площадей

Площадь колбасного цеха складывается из площадей производственных, вспомогательных и складских помещений. К производственным площадям относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществления технологических операций. Вспомогательные площади: инструментальные, электрощитовые, коридоры, места для курения, раздевалки, санузлы, комната технолога. Складские помещения предназначены для хранения сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов.

1.5.1 Площадь сырьевого отделения

Площадь сырьевого отделения складывается из:

площади, необходимой для размещения и обслуживания оборудования (весов, столов обвалки и жиловки, льдогенераторов, волчка, фаршемешалки). Норма площади – 18-36 м2 на единицу оборудования.

Площадь камер размораживания и накопления мяса F, м2, определяют по формуле:

 (9)

где 1,2 – коэффициент запаса площади для зачистки туш;

A – масса мяса на костях каждого вида, поступающего в сырьевое отделение, кг/смену;

n – количество смен;

t – продолжительность размораживания или хранения мяса, сут;

q – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 (q = 200 кг/м2).

Fгов. =[1,2·7899,3·(1+1)·2,5]/200=237 м2 =7 стр. кв.;

Fсв.=[1,2·18020,6·(1+1)·2,0]/200=263 м2=8 стр. кв.;

S1=237+263+18·8=899,5 м2=24 стр. кв.;

1.5.2 Площадь посолочного отделения

Площадь посолочного отделения складывается из площади для созревания мяса при производстве колбас.

Площадь для созревания мяса в посоле F1, м2, определяют по формуле

 (10)

где n – число смен работы колбасного цеха в сутки;

Аi – масса мяса, необходимая для производства колбас каждого вида (вареные, полукопченые), соленого шпика, кг/смену;

ti – продолжительность созревания мяса в посоле для производства различных видов колбас, сут (таблица 11);

qi – норма нагрузки на 1 м2 пола в посолочном отделении, 320 кг/м2.

Таблица 11 Сроки созревания сырья в посоле

Степень измельче-ния мяса	Сроки посола, сут
	Колбас			шпика
	вареных, сосисок	полукопченых и варено-копченых	сыро-копченых
2-3 мм	0,25-0,50	-	-	-
16-25 мм	1,0	1-2	-	-
В кусках	2,0	3,0	5-7	14-16

F1=1·(8700·0,3+3450·1+2850·1+2509,7·14)/320=137,6 м2=4стр. кв.;

Площадь отделения для приготовления рассола принимаем в пределах 36 м2, (F2). Площадь отделения санитарной обработки тары принимают 18-36 м2 (F3). Общая площадь посолочного отделения расчитывается исходя из всех подсчитанных площадей по формуле:

F = F1 + F2 + F3 , (11)

F=137,6 +36+18=191,6 м2=6стр. кв

1.5.3 Площадь машинно-шприцовочного отделения

Площадь машинно-шприцовочного отделения рассчитывают по нормам, необходимым для размещения и нормальных условий обслуживания оборудования. На одну единицу оборудования, кроме шприцов, принимают 18-36 м2, в т.ч для блокорезки – 18 м2; шпигорезки – 18 м2;фаршемешалки – 36 м2; куттера – 18 м2;.

На один шприц со столом для вязки колбас и местом размещения рам – 54-72 м2.

Площадь для приготовления чешуйчатого льда – 18 м2.

Общая площадь машинно-шприцовочного отделения складывается как сумма всех площадей для размещения и нормальных условий обслуживания оборудования.

F=18·2+18+36·1+18+60·2=228 м2=7стр. кв.

1.5.4 Площадь осадочного отделения

Площадь осадочного отделения F, м2, определяют по формуле:

 (12)

где Ai – масса сырья каждого вида колбас, поступающего на осадку, кг/смену;

ti – продолжительность процесса осадки каждого вида колбас, сут;

q – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 (q = 95 кг/м2).

Полукопченых 4 ч

Варено-копченых 24-48 ч

Площадь камеры осадки колбас можно определить исходя из количества рам, размещаемых в строительном квадрате. В одном квадрате площадью 36 м2 (1200×1000) размещается 16 рам, а поскольку у нас 70 рам, то площадь составит 157,5 м2.

F=157,5 м2 =5 стр. кв.

1.5.5 Площадь термического отделения

Площадь термического отделения определяют исходя из количества термокамер и нормы их размещения в одном строительном квадрате. На площади 36 м2 размещается четыре стационарных четырехрамных камеры. Для нормального обслуживания на проезды для транспортирования рам и проходы принимают площадь, равную 100-200 % площади камер.

F=(1,5·5,57·3+7,335·5,18·3+4,89·3,48·2)·2=346 м2=10 стр. кв.

1.5.6 Площадь камеры сушки колбас

Площадь камеры сушки колбас, F, м2, рассчитывают по формуле:

 (13)

где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь для проездов и проходов;

n – число смен работы, сут;

Аi – масса колбасных изделий различных видов, поступающих на сушку, кг/смену;

ti – продолжительность сушки колбасных изделий различных видов, сут;

Fk – площадь, занимаемая кондиционером, м2( Fk = 18 м2);

q – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2:

колбасы:
полукопченые	95
на рамах	85

Ниже приведена продолжительность сушки колбасных изделий различных видов, сут:

колбасы:
полукопченые	2-4
варено-копченые	7-15

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6