реферат, рефераты скачать
 

Проектирование ресторана высшего класса


Проектирование ресторана высшего класса

Содержание


Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Технологические расчёты

3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

3.2 Определение числа потребителей

3.3 Определение количества блюд

3.4 Составление расчетного меню

3.5 Составление графика почасовой реализации блюд

3.6 Расчет варочного оборудования

3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит

3.8 Расчет численности работников горячего цеха

3.9 Расчет немеханического оборудования

3.10 Расчет общей и полезной площади цеха

4. Организация работы горячего цеха

Литература


Введение


Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Одной из главных задач проектирования предприятий питания является сертификация продукции и услуг (закон РФ "О сертификации продукции и услуг). Гарантировать качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия [9].

Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.[9]

Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.

 

1. Характеристика проектируемого предприятия


Проектируемое предприятие – ресторан высшего класса с числом мест 60 предполагается расположить на пл. К. Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел.

Контингент питающихся – люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане высшего класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается станция метрополитена и остановка наземного транспорта.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь [7].

Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.


2. Характеристика горячего цеха


Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и горячих закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п. [6]

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии [7].

 

3. Технологические расчёты

 

3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия


Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:

-                   количество питающихся;

-                   коэффициент потребления блюд;

-                   примерные нормы потребления отдельных продуктов;

-                   примерный ассортимент блюд;

-                   процентное соотношение блюд в ассортименте.

 

3.2 Определение числа потребителей


Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала, составленным с учетом режима работы ресторана, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.


Таблица 3.1. График загрузки зала ресторана на 60 мест

Часы работы предприятия

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

11-12

1

20

12

12-13

1,5

40

36

13-14

1,5

50

45

14-15

1

50

30

15-16

1

40

24

16-17

1

30

18

17-18

1

30

18

18-19

0,4

50

12

19-20

0,4

80

19

20-21

0,4

90

22

21-22

0,4

80

19

22-23

0,4

50

12

23-24

0,4

30

7

Всего посетителей N =

274

 

 

3.3 Определение количества блюд


Затем определяем общее количество блюд по формуле (3.1) [9, c 45]


n=N×m (3.1)


n= 274*3,5= 959 блюд.


Таблица 3.2 Расчет количества блюд для ресторана

Наименование блюд

Процентное соотношение, %

Количество блюд

от общего количества

от данного вида

Холодные закуски:

45


432

рыбные


25

108

мясные


30

130

салаты


40

172

кисломолочные продукты


5

22

Горячие закуски

5


48

Супы:

10


96

прозрачные


20

20

заправочные


70

66

молочные, холодные, сладкие


10

10

Основные блюда:

25


240

рыбные


25

60

мясные


50

120

овощные


5

12

крупяные


10

24

яичные, творожные


10

24

Сладкие блюда

15


143



Всего

959

Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках. Расчет сводится в табл. 3.3.


Таблица 3.3 Расчет количества прочих продуктов для ресторана

Продукты

Единицы измерения

Норма потребления на одного человека

Количество продуктов

Горячие напитки

л

0,05

48,0

Холодные напитки, в т.ч.

л

0,25

239,8

фруктовая вода

л

0,05

48,0

минеральная вода

л

0,08

76,7

натуральный сок

л

0,02

19,2

напиток собственного производства

л

0,1

95,9

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

100

95900,0

ржаной

г

50

47950,0

пшеничный

г

50

47950,0

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт.

0,5

479,5

Конфеты, печенье

кг

0,02

19,2

Фрукты

кг

0,05

48,0

Винно-водочные изделия

л

0,1

95,9

Пиво

л

0,025

24,0

Сигареты (пачка)


0,1

95,9

Спички (коробка)


0,09

86,3

 

3.4 Составление расчетного меню


Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд, данные приведены в табл.3.4 [7].


Таблица 3.4. Расчетное меню ресторана на 60 мест

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход блюда, г

Кол-во порций, шт.

1

2

3

4


Холодные блюда



4

Ассорти рыбное на хлебе

60

36

ТТК

Селедочка по-русски

100

36

ТТК

Сельдь с папоротником и луком "Орли"

135

36

5

Ассорти мясное на хлебе

55

33

99

Рулет мясной с черносливом

150

32

ТТК

Лосятина с брусничным соусом

140

32

103

Паштет из печени

100

33

58

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

100

28

59

Салат-коктейль с курицей и фруктами

110

28

340

Салат из кальмаров с яблоками

150

28

ТТК

Салат "Афины"

250

27

ТТК

Салат с орехами и сыром

150

28

ТТК

Салат "Славянский" из картофеля, грибов и окорока

150

33

67

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

110

22


Горячие закуски



ТТК

Котлета рыбная "Обская"

100

12

ТТК

Суфле из курицы

75

12

ТТК

Жульен "Боровичок" в сметане

75

12

69

Баклажаны тушеные с помидорами

100

12


Супы



173

Бульон из кур прозрачный

250

10

ТТК

Консоме "Почка лосихи"

250

10

160

Солянка грибная

250

12

113/114

Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной

250/38/10

12

ТТК

Рыбный суп по-гречески

250

12

ТТК

Луковый суп

400

12

ТТК

Фасолевый суп

250

18

198

Суп из клюквы и яблок

250

10


Горячие блюда



309/470

Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным

225/150

12

312/489/473

Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным

125/40/150

12

ТТК

Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом

430

12

ТТК

Лосось-гриль

200

12

ТТК

Осетр жареный на гриле

290

12

373/473

Лангет с картофелем жареным из вареного

100/150

17

380/474

Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого

115/100

17

ТТК

Гусь по-домашнему

375

17

449

Плов из кролика

325

17

ТТК

Гювеч

300

17

ТТК

Лосятина, тушенная с курагой

375

17

ТТК/473

Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного

290/150

18

ТТК

Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом

200/75

4

267

Пудинг рисовый с вареньем

200/30

4

287

Омлет с яблоками

225

4

294

Сырники из творога с вареньем

150/20

24


Сладкие блюда



601

Мусс клюквенный

150

18

606

Яблоки в желе

150

18

610/577

Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом

100/20

18

626

Мороженое "Сюрприз"

300

18

ТТК

Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками

160

18

ТТК

Английский крем с вареньем

160/10

18

ТТК

"Меседуан"

193

18

ТТК

Груши с сиропом

200

17


Хлебобулочные и кондитерские изделия




Ржаной хлеб

80

274


Пшеничный хлеб

50

274


Пирожное "Ореховое

55

27


Пирожное "Ариэль"

70

27


Пирожное "Сказка"

55

27


Пирожное "Корзиночка"

50

27


"Лебеди" заварные

50

29


Фрукты

кг



Апельсины

0,15

56


Виноград

0,15

56


Яблоки

0,15

56


Киви

0,15

56


Груши

0,15


Страницы: 1, 2, 3, 4


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.