Проектирование ресторана высшего класса

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].

Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.

Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.

Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков (по максимальному часу загрузки)

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество порций, шт.	Максимальный час загрузки	К моменту загрузки
№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество порций, шт.	Максимальный час загрузки	Порц.	Vр, дм3	Vприн, дм3
ТТК	Брусничный соус	50	13-14	18	0,635	2
173	Бульон из кур прозрачный	20	13-14	20	5,882	6
ТТК	Консоме "Почка лосихи"	12	13-14	12	3,529	4
160	Солянка грибная	26	13-14	8	2,353	4
113	Борщ "Сибирский"	28	13-14	17	5,000	6
ТТК	Рыбный суп по-гречески	16	13-14	10	2,941	4
ТТК	Луковый суп	24	13-14	15	7,059	8
ТТК	Фасолевый суп	18	13-14	11	3,235	4
198	Суп из клюквы и яблок	16	13-14	9	2,647	4
ТТК	Соус сметанный	25	12-13	25	4,412	6
		18		18	2,118	4
ТТК	Соус белый основной	8	15-16	8	0,706	2
ТТК	Соус сметанный с томатом	20	16-17	20	1,765	2
ТТК	Мед клюквенный	5	16-17	1	0,235	2
642	Какао с молоком	7	16-17	7	1,647	2
	Меню для персонала
116	Борщ украинский	50	13-14	50	14,700	20
629	Чай с сахаром и лимоном	50	15-16	50	2,941	4
590	Кисель из клюквы	50	18-19	50	13,88	20

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).

φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.

Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч.

tЦ – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Таблица 3.9. Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)

Наименование	Количество изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделения, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость пода за расчетный период	Расчетная площадь, м2
Рыба жареная	100	0,01	15	4	0,25
Осетр жареный	100	0,01	15	4	0,25
Картофель жареный	300	0,01	15	32	0,09
Итого:					0,59

Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)

Наименование	Масса продукта нетто за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость пода за смену	Расчетная площадь, м2
Капуста тушеная	80	0,48	3	80	16	0,18

Таблица 3.10 Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (по максимальному часу загрузки)

Вторые горячие блюда и гарниры	Часы реализации	Норма продукта на 1кг выхода блюда, г	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Норма воды на 1кг продукта, дм3/кг	Количество готового продукта, кг	Масса полуфабриката, кг	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Расчетная вместимость, дм3
Лангет с картофелем	13-14	990	0,65	-	3,0	2,97	4,5	-	6
Плов из кролика	12-13	476	0,82	1,5	10,0	4,76	5,8	7,1	15
Итого									21дм3

Таблица 3.11 Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Продукты	Норма продукта на 1 дм3, г	Масса продукта на 46,4 дм3, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, заним. Промеж., дм3	Вместимость котла, дм3
Продукты	Норма продукта на 1 дм3, г	Масса продукта на 46,4 дм3, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, заним. Промеж., дм3	Расчетная	принятая
Кости	300	13,9	0,5	27,8	1,25	16,4	0,5	13,9	42,9	60
Мясо	112	5,2	0,85	6,0	1,25	6,5	0,15	0,9
Овощи	22	1,0	0,55	1,8	-	-	0,45	0,8
итого				35,6		22,9		15,6

Количество готового бульона 46,4 дм3.

Таблица 3.12 Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супа	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		12-13		13-14		14-15
		Кол-во порций	Расчетная вместимость, дм3	Кол-во порций	Расчетная вместимость, дм3	Кол-во порций	Расчетная вместимость, дм3
Борщ	0,25	210	52,5	390	97,5	190	47,5
Рыбный суп	0,25	210	52,5	370	95,2	180	45,5
Луковый суп	0,25	115	40,2	290	75,3	110	37,2
Фасолевый суп	0,30	115	40,2	300	80,6	150	42,4

3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.

Жарочная площадь сковород определяется по формуле:

для жарки штучных изделий) (3.6) [9, c 90]

(3.6)

Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.(3.7) [9, c 91]

F = 1,1×Fшт (3.7)

- для весовых продуктов по формуле(3.8) [9, c 90]:

(3.8)

Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха.

Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле(3.9) [9, c 90]:

(3.9)

Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции)

Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 3.13.

Таблица 3.13 Расчет жарочной поверхности

Наименование технологической операции (тепловой)	Норма закладки на 1 пор.,г	к 11 ч		t, мин	j	Посуда	Диаметр		Ед. изм.	Количество посуды, шт.	Площадь, м2
Наименование технологической операции (тепловой)	Норма закладки на 1 пор.,г	Порц.	Кг.	t, мин	j	Посуда	Диаметр		Ед. изм.	Количество посуды, шт.	Единицы посуды	Всего
1	2	3	4	5	6	12	13		15	16	17	18
варка папоротника	43,5	34	1,479	15	4	кастрюля	0,202		л	2	0,032	0,016
обжаривание папоротника	50	34	1,700	8	7,5	сковорода	0,252			2	0,050	0,013
обжаривание рулета	80	34	2,720	10	6	сковорода	0,34			1	0,091	0,015
пассерование муки	3	50	0,150	8	7,5	сковорода	0,195			2	0,030	0,008
приготовление соуса	30	18	0,540	20	3	кастрюля	0,157		л	1	0,019	0,006
пассерование лука	10	54	0,540	8	7,5	сковорода	0,195			1	0,030	0,004
пассерование моркови	7,4	54	0,400	10	6	сковорода	0,224			1	0,039	0,007
жарка бекона	15	54	0,810	5	12	сковорода	0,224			2	0,039	0,007
жарка печени	88,2	54	4,763	15	4	сковорода	0,195			7	0,030	0,053
варка курицы	79	50	3,950	30	2	кастрюля	0,237		л	3	0,044	0,066
варка кальмаров	46	46	2,116	10	6	кастрюля	0,185		л	4	0,027	0,018
припускание рыбы	61	15	0,915	10	6	сотейник	0,3			3	0,071	0,036
тушение грибов	70	25	1,750	15	4	сотейник	0,18		л	5	0,025	0,031
обжаривание помидор	30	7	0,210	8	7,5	сковорода	0,168			4	0,022	0,012
обжаривание баклажан	50	7	0,350	8	7,5	сковорода	0,168			6	0,022	0,018
тушение баклажан	100	7	0,700	15	4	кастрюля	0,185			5	0,027	0,034
варка курицы	67,25	20	1,345	30	2	4	л		0,032
подпекание моркови	3,25	20	0,065	8	7,5				0,003
подпекание сельдерея (корня)	2,5	20	0,050	8	7,5		1		0,003
подпекание лука репчатого	2,5	20	0,050	8	7,5		1		0,003
варка бульона с оттяжкой	250	20	5,000	60	1	20л	1		0,071
варка почки	18	12	0,216	20	3	2л	1		0,009
варка картофеля	33	12	0,396	25	2,4	2л	1		0,011
варка бульона с оттяжкой	250	12	3,000	60	1	4л	1		0,032
пассеровка лука репчатого	25	26	0,650	8	7,5		5		0,015
пассеровка томатного пюре	12,5	26	0,325	8	7,5		3		0,009
припускание огурцов соленых	17,5	26	0,455	8	7,5			5	0,015
варка солянки	250	8	2,000	20	3	4	л	1	0,011
тушение рыбы с овощами	225	1	0,225	20	3			2	0,017
варка картофеля	150	16	2,400	25	2,4	4	л	2	0,027
жарка рыбы	148	1	0,148	10	6			2	0,007
жарка картофеля	180,75	1	0,181	20	3			1	0,007
жарка рыбы порционным куском	50	1	0,05	10	6			1	0,004
жарка лангета	159	1	0,159	10	6			1	0,004
жарка картофеля	180,75	1	0,181	20	3			1	0,007

Страницы: 1, 2, 3, 4

МЕНЮ

Проектирование ресторана высшего класса

3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит

ИНТЕРЕСНОЕ