| Проектирование ресторана высшего класса
Также предусмотрено меню для персонала (табл. 3.6.)
Таблица 3.6. Меню для персонала
№ по сб. рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход блюда, г
|
Кол-во порций, шт.
|
|
Обед
|
|
|
24
|
Салат из сырых овощей
|
150
|
10
|
116
|
Борщ украинский
|
500
|
10
|
414/474
|
Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным
|
75/150
|
10
|
629
|
Чай с сахаром и лимоном
|
200/15/7
|
10
|
695
|
Ватрушка
|
75
|
10
|
|
Ужин
|
|
|
30
|
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком
|
100
|
10
|
403
|
Плов
|
275
|
10
|
590
|
Кисель из клюквы
|
200
|
10
|
3.5
Составление графика почасовой реализации блюд
На основании графика загрузки зала составляется график
почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд
учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение
составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего
времени работы предприятия [7].
График почасовой реализации блюд горячего цеха представлен в
табл. 3.7.
Таблица 3.7 График
почасовой реализации блюд горячего цеха
№ по сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Количество порций, шт.
|
Часы реализации
|
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
21-22
|
22-23
|
23-24
|
|
Коэффициент пересчета
|
|
0,044
|
0,131
|
0,164
|
0,109
|
0,088
|
0,066
|
0,066
|
0,044
|
0,070
|
0,044
|
0,026
|
|
Коэффициент пересчета
для супов
|
|
|
0,267
|
0,333
|
0,222
|
0,178
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
Ассорти мясное на
хлебе
|
33
|
1
|
4
|
6
|
4
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
ТТК
|
Салат «Афины»
|
27
|
2
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
2
|
3
|
1
|
1
|
1
|
|
ТТК
|
Салат с орехами и
сыром
|
28
|
1
|
2
|
1
|
2
|
4
|
1
|
2
|
1
|
1
|
0
|
1
|
|
340
|
Салат из кальмаров с
яблоками
|
28
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
3
|
2
|
3
|
1
|
0
|
0
|
|
99
|
Рулет мясной с черносливом
|
32
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
ТТК
|
Котлета рыбная
"Обская"
|
15
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
1
|
0
|
|
ТТК
|
Суфле из курицы
|
20
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
1
|
1
|
|
ТТК
|
Жульен
"Боровичок" в сметане
|
25
|
1
|
3
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
1
|
0
|
|
69
|
Баклажаны тушеные с
помидорами
|
20
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
1
|
1
|
|
173
|
Бульон из кур
прозрачный
|
20
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
1
|
1
|
|
ТТК
|
Консоме "Почка
лосихи"
|
12
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
0
|
0
|
|
160
|
Солянка грибная
|
26
|
1
|
3
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
1
|
1
|
|
113/114
|
Борщ
"Сибирский" с фрикадельками" и сметаной
|
28
|
|
7
|
10
|
6
|
5
|
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
Рыбный суп по-гречески
|
16
|
|
4
|
6
|
4
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
Луковый суп
|
24
|
|
6
|
9
|
5
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
Фасолевый суп
|
18
|
|
5
|
6
|
4
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
198
|
Суп из клюквы и яблок
|
16
|
|
4
|
5
|
4
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
309/470
|
Рыба тушенная в томате
с овощами с картофелем отварным
|
16
|
1
|
2
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
1
|
0
|
|
312/489/473
|
Рыба жареная с луком
во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного
|
24
|
1
|
3
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
0
|
0
|
|
ТТК
|
Судак, запеченный с
папоротником и сметанным соусом
|
25
|
1
|
3
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
1
|
0
|
|
ТТК
|
Лосось-гриль
|
15
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
1
|
0
|
|
ТТК
|
Осетр жареный на гриле
|
20
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
1
|
1
|
|
373/473
|
Лангет
|
28
|
1
|
4
|
5
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
1
|
1
|
|
380/474
|
Котлеты из свинины
по-сарански
|
24
|
1
|
3
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
0
|
0
|
|
ТТК
|
Гусь по-домашнему
|
12
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
0
|
0
|
|
449
|
Плов из кролика
|
26
|
1
|
3
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
1
|
1
|
|
ТТК
|
Гювеч
|
32
|
1
|
4
|
6
|
4
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
1
|
1
|
|
ТТК
|
Лосятина, тушенная с
курагой
|
20
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
1
|
1
|
|
ТТК
|
Жаркое из лося со
сметанным соусом
|
18
|
1
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
1
|
0
|
|
ТТК
|
Седло зайца с
картофелем фри
|
8
|
0
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
|
0
|
0
|
|
ТТК
|
Ризотто по-итальянски
|
22
|
1
|
3
|
4
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
1
|
0
|
|
287
|
Омлет с яблоками
|
24
|
1
|
3
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
0
|
0
|
|
294
|
Сырники из творога с
вареньем
|
16
|
1
|
2
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
1
|
0
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
Яблоки запеченные с
медом и кедровыми орешками
|
30
|
1
|
4
|
5
|
4
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
1
|
1
|
|
МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА
|
|
103
|
Салат из сырых овощей
|
8
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
0
|
|
116
|
Борщ украинский
|
10
|
2
|
0
|
2
|
1
|
1
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
309/470
|
Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным
|
15
|
2
|
1
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
160
|
Солянка грибная
|
15
|
2
|
2
|
2
|
0
|
0
|
2
|
1
|
1
|
0
|
0
|
0
|
|
3.6
Расчет варочного оборудования
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема
наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров,
продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по
формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]
, (3.2)
, (3.3)
(3.4)
Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или
горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:
(3.5)
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
ИНТЕРЕСНОЕ
|