| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Проектирование ресторана высшего классаФритюрницы подбираются аналогичным образом. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле (3.10) [9, c 90]: (3.10) Расчет фритюрницы сводится в табл. 3.14. Таблица 3.14. Расчет объема фритюрницы
Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров. 3.8 Расчет численности работников горячего цехаРасчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле: (3.11) [9, c 90] Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле (3.12) [9, c 90]: N2 = a×N1 (3.12) Расчет численности производственных работников сводится в табл. 3.15. Таблица 3.15. Расчет численности производственных работников
Явочная численность работников: N1 = 1,127 Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N2 = 1,13×1,59 = 1,79 » 2 человека 3.9 Расчет немеханического оборудованияРасчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции. Расчетная длина стола определяется по формуле: (3.13) [9, c 90] L = N1×l (3.13) Расчет количества столов сводится в табл. 3.16. Таблица 3.16 Расчет необходимого количества столов
3.10 Расчет общей и полезной площади цехаПолезную площадь горячего цеха рассчитывают по площади занимаемой оборудованием. Общую площадь горячего цеха рассчитываем с учетом коэффициента учитывающего проходы и правила привязки оборудования [9]. Коэффициент равен 0,3 . Расчет полезной площади сводится в табл. 3.17 Таблица 3.17. Расчет полезной площади горячего цеха
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 40 м2. 4. Организация работы горячего цехаВ горячем цехе выделяются технологические линии: - приготовление супов и горячих напитков; - приготовление основных блюд и гарниров. Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий: - варка бульонов; - приготовление супов [10]. Рабочее место оборудуется столом с ванной Franke 137/11, столом ME-87 и плитой Soget 070037. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде. Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой Soget 070037, фритюрницей Soget 070047, грилем с вулканической лавой Roller Grill 140, производственным столом ME-127 и весами CAS 5 CS. Рабочее место для варки и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах [9]. По нормам оснащения также принимается в цехе кипятильник КНЭ-100. Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность – 3 человека. Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню [9]. 1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993. 2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993. 3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с. 4. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995. 5. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – М.: Высш. шк., 1999. – 448 с.: ил. 6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1988,-208с. 7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000.-304 с. 8. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992,- 143с. 9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000,-216с. 10. Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. – 6-е изд., перераб и доп. – М.: Енергоатомиздат, 1985. – 640с. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996. |
ИНТЕРЕСНОЕ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|