Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну

Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас

1.1.4 Виробництво сирокопчених ковбасних виробів

Засолювання сировини. Знежиловану яловичину і баранину шматках від 300 до 600 г засолюють, додаючи до 100 кг м'яса 5 кг кухонної солі. Для рівномірного розподілення солі по всьому об’єму м'ясо в шматках перемішують з сіллю протягом 3 — 4 хв.

Посолене м'ясо витримують у камерах за температури 2 - 4 °С протягом 5-7 діб. Для кращого зневоднення м'яса інколи використовують ємкості, які забезпечують стікання розсолу. Під час соління в м'ясі відбуваються складні фізичні та біохімічні процеси, які сприяють розвитку молочнокислої мікрофлори, частковому гідролізу білків, підвищенню в'язкості фаршу і утворенню необхідної консистенції готового продукту.

Приготування фаршу. Витримане в розсолі м'ясо подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у вихідній решітці 2-3 мм. Для деяких ковбас напівжирну свинину подрібнюють на решітці з діаметром отворів не більше ніж 6 мм. Жир-сирець, грудинку і шпик подрібнюють на шпигорізках, у кутері або іншому обладнанні, що забезпечує потрібний ступінь подрібнення та форму подрібнених часточок. Подрібнену сировину змішують у мішалці зі спеціями. Спочатку завантажують яловичину (баранину) і нежирну свинину і перемішують 5-7 хв. Під час перемішування додають 10 г нітриту натрію у вигляді 5%-го розчину, спеції, виноматеріали (коньяк або мадеру), якщо вони передбачені рецептурою. Потім послідовно додають подрібнену належним чином напівжирну і жирну свинину, грудинку, шпик, жир-сирець і продовжують перемішувати ще 3 хв. При використанні несоленої грудинки, шпику, жиру-сирцю одночасно додають кухонну сіль з розрахунку 3,5 % до маси несоленої сировини, продовжують перемішування до отримання в'язкої маси з рівномірним розподіленням компонентів по всьому об'єму. Загальна тривалість перемішування 8-10 хв. Після завершення перемішування фарш розкладають у тазки ром до 25 см і витримують 24 год. в охолодженому приміщенні температури 0 - 4 °С для дозрівання.

Підготовка ковбасних оболонок. Під час виготовлення сирокопчених ковбас використовують натуральні ковбасні оболонки (яловичі круги, пікала, черева, свинячі черева), штучну білкову оболонку типу «Кутизин», «Натурин», «Коларин» та ін., що мають дозвіл Міністерства охорони здоров'я України для використання.

Натуральні оболонки в соленому стані підготовляють так само, як і для варено-копчених ковбас. Після цього для видалення надлишкової вологи їх підвішують в охолодженому приміщенні на 12 - 24 год. Штучні білкові оболонки замочують у воді температурою (20 ± 5) °С за 20 – З0 хв до використання. Вимочування доцільно здійснювати у 10%-му розчині кухонної солі.

Заповнення оболонок фаршем. Після вторинного добового витримування фаршу ним заповнюють оболонки. Фарш сирокопчених ковбас має велику в'язкість, тому його шприцюють переважно з використанням гідравлічних поршневих шприців під тиском 1,3 - 1,5 МПа. Оболонку слід наповнювати щільно. Перед в'язанням батони ретельно ущільнюють з вільного кінця перед зав'язуванням. Недостатнє ущільнення є основною причиною появи зморшок на поверхні батонів.

При в'язанні батонів одночасно із герметизацією здійснюють маркування продукції нанесенням поздовжніх і поперечних перев'язувань шпагатом (нитками) відповідно до технологічних інструкцій.

За наявності обладнання для накладання кліпсів (скріпок) батони у білкових оболонках, що дають змогу здійснювати кліпсування, герметизуються металевими скріпками із заведенням петлі для навішування батонів на палиці. |

Осаджування. Перев'язані батони надягають на палиці, на відстані не менш як 10 см один від одного. Палиці навішують на рами на відстані не менше ніж 10 см одна від одної і батони піддають осаджуванню в спеціальних камерах протягом 5-7 діб за температури 2 - 4 °С, відносної вологості повітря (87 ± 3) % і швидкості повіря 0,1 м/с. Під час осаджування фарш ущільнюється в батонах, оболонка підсушується, у фарші відбуваються складні фізико-хімічні й біохімічні процеси. |

Копчення. Після осаджування батони коптять димоповітряною сумішшю впродовж 3-4 діб за температури 18 - 22 °С. Під час копчення для генерації диму використовують тирсу від деревини твердих листяних порід (дуб, бух, вільха). Генерацію диму здійснюють у димогенераторах. Батони коптять у коптильних камерах з регулюванням параметрів диму (температура, густина, природна вологість (77 ± 3) %, швидкість диму 0,2 - 0,5 м/с), щоб запобігти псуванню фаршу й утворенню закалу — ущільненню поверхневого шару.

Сушіння і визрівання ковбас. Ковбаси сушать з метою видалення частини вологи й регулювання мікробіологічних і ферментативних процесів під час сушіння. На першій стадії сушіння відбуваються і (продовжуються) складні біохімічні процеси, пов'язані з руйнуванням первинної структури м'яса і кольороутворенням. На наступній стадії сушіння утворюється вторинна структура та накопичуються речовини, які впливають на формування смакоароматичних властивостей готового продукту (вільних амінокислот і жирних кислот, карбонільних сполук тощо). Для надання ферментативним та мікробіологічним процесам потрібного напряму під час сушіння слід регулювати температуру і вологість повітря, а також швидкість його руху. З урахуванням впливу основних параметрів робочого середовища і зміни фізико-хімічного стану продукту сирокопчені ковбаси сушать за дві стадії:

-              спочатку протягом 5-7 діб у сушарках за температури 11 — 15 °С, відносної вологості повітря 79 - 85 % і швидкості його руху 0,1 м/с,

-               протягом 20 - 23 діб за температури 10 - 12 °С, відносної вологості повітря 75 - 78 % і швидкості його руху 0,05 - 0,1 м/с.

Ковбаси сушать у спеціальних сушарках. Палиці з батонами розвішують на вішалках. Сучасні сушильні камери оснащені системою трубопроводів припливно-витяжної вентиляції, системою кондиціювання повітря та бактерицидними лампами.

Низька температура сушіння і висока вологість під час дозрівання ковбас можуть спричинити брак у забарвленні ковбас. Загальна тривалість дозрівання ковбас 25 — З0 діб, суджука — 10 - 15 діб. Масова частка вологи в сирокопчених ковбасах — 25-35 %.

Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас

2. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

2.1 Розрахунок кількості сировини і готової продукції

Для вибору найбільш ефективних технологічних схем, відповідних виробничій потужності проектованого ковбасного цеху виконують продуктові розрахунки, результатом якого є визначення маси вихідної сировини, напівфабрикатів, вторинних продуктів і відходів. Вихідними даними для розрахунків ковбасного цеху служать кількість сировини, що переробляється, і норми виходу, асортимент, кількість продукції, що випускається, і рецептури, виходу продукції залежно від типу сировини і варіанту виробничого процесу, що приймається. Спершу вибираємо груповий асортимент ковбасних виробів (таблиця 1). Згідно з рецептурою підбираємо асортимент. Оскільки при неправильному підборі асортименту можуть бути відхилення в рецептурі.

1.         У загальній кількості продукції, що виготовляється визначають кількість готової продукції (кг/зм) за формулою:

де - кількість ковбасних виробів і-тої групи, кг/зміну;

- доля і-того виду ковбасних виробів у загальному асортименті, % ;

А- змінний виробіток всіх ковбасних виробів цеху, кг/зміну.

2.         У кожній групі ковбасних виробів обирають асортимент ковбас і знаходять кількість певного j-того виду ковбас у кожній групі (кг/зм) за формулою:

 ,

де - кількість виготовляємої ковбаси j-того виду за зміну, кг/зм ;

- доля j-того виду ковбас в і-тій групі, % (асортимент приймається з урахуванням наявності певного використання сировини та попиту населення ∑=100).

3.             Кількість сировини для виробництва кожного виду ковбас  визначають враховуючи норми виходу цієї ковбаси (кг/зм) за формулою:

,

де - загальна кількість сировини, яка потрібна для виробництва j-того виду ковбаси;

- кількість j-того виду ковбаси у і-тій групі ковбас, яка виготовляється за зміну, кг/зм;

- норма виходу j-того виду ковбас до маси сировини, %.

4.     У загальній кількості сировини  згідно рецептури для кожного j-того виду ковбас знаходимо кількість певної к-тої сировини за формулою:

,

де - загальна кількість сировини, яка необхідна для виробництва змінного виробітку j-того виду ковбас, кг/зм;

- норма витрат к-того компоненту в загальній кількості сировини, %

№п\п	Вид ковбаси	Доля ковбаси в групі,%	Кількість ковбаси,кг	Норма виходу,%	К-ть основної сировини,кг	Яловичина						свинина
						вищий		1 сорт		2 сорт		нежирна		напівжирна		жирна
						%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
	варені	36,764706	2500
1	лікарська	8	200	109	183,486	25	45,87156							70	128,4404
2	любительська	12	300	107	280,374	35	98,13084					40	112,1495
3	останкінська	16	400	108	370,37			35	129,6296			45	166,6667
4	окрема 1 гат.	4	100	118	84,7458			60	50,84746					25	21,18644
5	чайна 2 гат.	60	1500	122	1229,51					70	860,6557			20	245,9016
	сосиски	17,64706	1200
6	любительські	16,66667	200	114	175,439			33	531,6321					33	531,6321	34	59,6491
7	молочні	37,5	450	120	375			35	1071,429							50	187,5
8	російські 1 гат.	45,83333	550	114	482,456			50	241,2281							60	289,474
	сардельки	13,23529	900
9	яловичі 1 гат.	66,66667	600	121	495,868			40	198,3471	50	247,9339
10	сардельки 1 гат	33,33333	300	124	241,935					58	140,3226			42	101,6129
	напівкопчені	13,23529	900
11	краківська	22,22222	200	77	259,74			30	77,92208					40	103,8961
12	талінська	22,22222	200	80	250			55	137,5					20	50
13	одеська 1 гат.	38,88889	350	73	479,452			65	311,6438					10	47,94521
14	дрогобицька	16,66667	150	80	187,5							100	187,5
	варено-копчені	10,29412	700
15	московська	16	100	61	163,934	75	122,9508
16	особлива	21,42857	150	70	214,286	15	32,14286					40	85,71429
17	любительська 1 гат.	57,14286	400	60	666,667			65	433,3333
18	святкова 1 гат.	7,142857	50	70	71,4286			35	25					60	42,85714
	сирокопчені	8,823529	600
19	зерниста	58,33333	350	73	479,452	45	215,7534
20	московська	25	150	57	263,158	75	197,3684
21	любительська 1 гат.	16,66667	100	56	178,571			65	116,0714
			6800				712,2179		1721,523		1248,912		552,0305		741,8398		536,623
									3682,653						1830,493

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6