| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за змінуТаблиця 2. Кількість м'яса на кістках (яловичина)
Таблиця 3. Розрахунок кількості м’яса за сортом (яловичина)
Таблиця 4. Кількість м'яса на кістках (свинина)
Таблиця 5. Розрахунок м'яса за сортом (свинина)
Необхідну кількість м’яса на кістках визначають з урахуванням норм виходу при обвалюванні і жилуванні м’яса, які ми беремо з таблиць, а також норм виходу знежилованого м’яса за сортами. Таблиця 6. Кількість продукції отриманої при обвалюванні та жилуванні (яловичина)
Таблиця 7. Кількість продукції отриманої при обвалюванні та жилуванні (свинина)
2.2 Розрахунок допоміжних матеріалів В ковбасному виробництві застосовують кухонну сіль екстра, вищого і першого сортів, цукор, нітрит натрію, харчові фосфати, гідро колоїдні речовини та підсилювачі смаку. При виготовленні деяких видів сирокопчених ковбас використовують виноматеріали (мадера) та коньяки. Розрахунок допоміжних матеріалів при переробці худоби, а також при обробці їх забою виконують за нормами витрат, підтвердженими Міністерством м’ясної і молочної промисловості України потребу у кількості спецій, оболонки, шпагату розраховують за нормами закладки відповідно до рецептур і питомих норм витрат, які знаходяться у ТІ. Кількість спецій, солі для виробництва ковбас розраховують за формулою відповідно до норм витрат на 100 кг основної сировини, які зазначені в ТІ, РСТ, ДСТУ, ГОСТ, ТУ на певний вид продукції і затвердженні в певному порядку: , де Г – необхідна кількість солі, спецій для кожного виду виробів, кг; г – норма витрат спецій, солі, для кожного виду виробів, кг на 100 кг основної сировини, кг; С – загальна кількість основної сировини для певного виду ковбас потрібна за зміну, кг. Розрахунок необхідної кількості допоміжних матеріалів проводиться за нормами витрат за одиницю готової продукції за зміну: , Б – необхідна кількість допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг; б – норма витрат певного виду допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг; П – кількість готової продукції виробленої за зміну, кг. Фаршемісткість ковбасних оболонок і норма витрат для всіх видів ковбас визначають використовуючи коефіцієнт переведення ковбасних виробів до варених за фаршемісткістю оболонок. Для варених ковбас, сосисок, сардельок, ліверних кров’яних ковбас та тельців коефіцієнт дорівнює 1,0; для напівкопчених ковбас 1,3; варено-копчених 1,41; для сирокопчених 1,42. Потреби (П) штучної оболонки певного діаметру батону ковбаси розраховують за допомогою формули: , де , , , - об'єм виробництва відповідно варених, напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас; , , - коефіцієнт приведення виробів до варених ковбас; Н – норма витрат штучної оболонки заданого діаметру на виробництво варених ковбас, м/т. Розрахунок потрібної кількості шпагату проводять за відповідною формулою, за нормами витрат на одиницю продукції, кг: , Б – необхідна кількість шпагату, кг; б – норма витрат певного виду шпагату на одиницю продукції, кг; П – кількість виготовленої продукції за зміну, кг.
|
ИНТЕРЕСНОЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|