| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест— исправность другого применяемого оборудования; — убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; — исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать. 3. Требования безопасности во время работы Дня предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: — максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; — не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; — не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема; — не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них; — снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята. — контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации. — следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением. 5. Требования безопасности в аварийных ситуациях. При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия. До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность. 5. Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой. 7. Экономическая часть Расчет товарооборота и валового дохода предприятия. Товарооборот и валовой доход являются важными показателями хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Товарооборот рассчитали по формуле: Т = Е [с-р( 1+AJ100)], где Т - товарооборот за день, лей/день с - количество сырья и материалов необходимое в день (кг, шт/день) р - закупочная цена сырья, лей А - торговая наценка предприятия (А = 30%) Валовой доход рассчитали по формуле: ВД = Т - S, где ВД валовой доход предприятия за день, лей Т - товарооборот предприятия за день, лей S - стоимость сырья и материалов Расчет товарооборота и валового дохода Молодежного кафе на 85 мест в г. Тирасполь Таблица 8.1.
Валовой доход предприятия рассчитанный по формуле составит 11031,45 лей/день Товарооборот и доход предприятия от продажи покупных товаров составит соответственно 6701,50 лей/день и 3350,75 лей/день. Из этих данных видно, что товарооборот и доход предприятия от продажи покупных товаров довольно значителен и составляет по 60,75% что вполне удовлетворяет специфике работы молодежного кафе данного типа. В таблице 8.2. сведены данные расчета товарооборота и валового проектируемого предприятия за день, месяц и год (260 дней). Таблица № 8.2.
2. Расчет фонда заработной платы Для расчета дохода заработной блаты необходимо составить список штатных работников и их оклады. Расчет сводим в таблицу №… Таблица …. Расчет дохода заработной платы
Показатели, характеризующие эффективность трудовых ресурсов предприятия сведены в таблицу № Таблица № Сводный план труда и заработной платы
Производительность труда рассчитали по формуле: [ ] П - T/N, где П - производительность труда, леев/чел Т - товарооборот за год, леев N - численность производственных работников. 9. Литература 1. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год. 2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987. 3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год. 4. В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год. 5. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год. 6. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва Экономика 1982 год 7. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год. 8. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год. Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 |
ИНТЕРЕСНОЕ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|