реферат, рефераты скачать
 

Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест


— исправность другого применяемого оборудования;

— убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

— исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

3. Требования безопасности во время работы

Дня предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

— максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

— не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

— не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

— не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

— снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

— контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

— следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

5. Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.


7. Экономическая часть


Расчет товарооборота и валового дохода предприятия. Товарооборот и валовой доход являются важными показателями хозяйственной деятельности предприятий общественного питания:

Товарооборот рассчитали по формуле:


Т = Е [с-р( 1+AJ100)],


где Т - товарооборот за день, лей/день

с - количество сырья и материалов необходимое в день (кг, шт/день)

р - закупочная цена сырья, лей А - торговая наценка предприятия (А = 30%) Валовой доход рассчитали по формуле:


ВД = Т - S,


где ВД валовой доход предприятия за день, лей

Т - товарооборот предприятия за день, лей

S - стоимость сырья и материалов


Расчет товарооборота и валового дохода

Молодежного кафе на 85 мест в г. Тирасполь


Таблица 8.1.

Наименование продуктов

Ед. измерения

Закупочная цена, лей

Р

Количество за день

Стоимость сырья

S

Торговая наценка сырья А=50%

Товарооборот, лей

Свинина

Курица

Кости пищевые

Говядина

Кости рыбные

Филе сельди

Рыба

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

45,00

20,00

10,00

30,00

10,00

25,00

30,00

3

13,1

8

24

1

1,3

7

135,00

262,0

80,00

720,00

10,00

32,50

210,00

67,50

131,00

40,00

360,00

5,00

16,25

105,00

202,50

393,00

120,00

1080,00

15,00

48,75

315,00

Яйцо

Майонез

Сыр

Масло слив.

Молоко

Сметана

Масло раст.

Колбаса с/к

Колбаса вар.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

0,7

15,00

50,00

15,00

6,00

15,00

10,00

30,00

28,00

2,9

7,7

2,8

1

5,6

3,8

8

2,94

2

2,03

115,50

140,00

15,00

33,60

57,00

80,00

88,20

56,00

1,15

57,75

70,00

7,50

16,8

28,5

40,00

44,10

28,00

3,18

173,25

210,00

22,50

49,40

85,50

120,00

132,30

84,00

Помидоры св.

Огурцы св.

Лук репчатый

Морковь

Картофель

Свекла

Капуста

Лук зеленый

Зелень

Апельсины

Перец

Лимоны

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

5,00

5,00

3,00

3,00

4,00

4,00

6,00

0,1

0,02

8,00

4,00

10,00

13,45

10,75

15,5

7

20

1,9

4,9

1

0,5

1

6,45

0,3

67,25

53,75

46,50

21,00

80,00

7,60

29,40

0,1

0,1

8,00

25,8

3,00

33,6

26,87

23,25

10,50

40,00

3,80

14,7

0,05

0,05

4,00

12,9

1,50

100,85

80,62

69,75

31,50

120,00

11,40

44,10

0,15

0,15

12,00

38,70

4,50

Мука пшен.

Вино

Сахар

Чай в пак.

Кофе раст.

Кофе нат.

Томатная паста

Кукуруза

Огурцы кон.

Грибы конс.

Рыба в с/с

Кетчуп

Зеленый гор.

Шоколад

Конфеты

Соль

Сахар

Перец черный

Пряности

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

8,00

10,00

8,00

20,00

40,00

40,00

5,00

8,00

4,00

8,00

8,00

10,00

4,00

12,00

18,00

2,0

8,00

2,0

2,0

18

1

1

0,2

0,2

0,3

1,95

4,35

9,4

2

7,86

0,7

6

10

0,5

1,2

0,03

0,08

0,08

144,00

10,00

8,00

5,00

8,00

8,00

9,75

34,8

37,6

16,00

62,88

7,00

24,00

120,00

9,00

2,4

0,24

0,16

0,16

72,00

5,00

4,00

2,50

4,00

4,00

4,00

17,40

18,80

8,00

31,44

3,50

12,00

60,00

4,50

1,20

0,12

0,80

0,80

216,00

15,00

12,00

7,50

12,00

12,00

13,75

52,20

56,80

24,40

94,32

10,50

36,00

180,00

13,50

3,60

0,36

0,96

0,96

Хлеб пш.

Хлеб. Рж.

Булка сдобная

Рогалик

Пирожное

Торт

Шапманское

Коньяк

Водка

кг

кг.

шт.

шт.

шт.

шт.

бут.

бут.

бут.

8,00

6,00

4,00

3,00

5,00

85,00

30,00

35,00

25,00

31

15

50

40

60

5

15

20

25

248,00

90,00

200,00

120,00

300,00

425,00

450,00

700,00

625,00

144,00

45,00

100,00

60,00

150,00

217,50

125,00

350,00

312,50

392,00

135,00

300,00

180,00

450,00

642,00

575,00

1050,00

937,50

Ликер

Пиво

Сок

Вода минеральная

бут.

бут.

л.

бут.

15,00

15,00

10,00

8,00

10

60

15

20

150,00

900,00

150,00

160,00

75,00

450,00

75,00

80,00

225,00

1350,00

225,00

240,00

Итого

7404,32

3627,33

11031,45


Валовой доход предприятия рассчитанный по формуле составит 11031,45 лей/день

Товарооборот и доход предприятия от продажи покупных товаров составит соответственно 6701,50 лей/день и 3350,75 лей/день. Из этих данных видно, что товарооборот и доход предприятия от продажи покупных товаров довольно значителен и составляет по 60,75% что вполне удовлетворяет специфике работы молодежного кафе данного типа.

В таблице 8.2. сведены данные расчета товарооборота и валового проектируемого предприятия за день, месяц и год (260 дней).

Таблица № 8.2.

Экономические показатели предприятия

В день, леев

В месяц, леев

В год, леев

1. Товарооборот

11031,45

287920,84

3455050,48

2. В т.ч. товарооборот соответственной продукции

4329,95

113011,69

1 356 140,28

3. Товарооборот покупных товаров

6701,50

174909,00

2 098 908

4. Валовой доход

3627,33

94673,31

1136 079,72

2. Расчет фонда заработной платы

Для расчета дохода заработной блаты необходимо составить список штатных работников и их оклады. Расчет сводим в таблицу №…


Таблица ….

Расчет дохода заработной платы

Штатные работники



Колич ество

челове к

Заработная плата, за

месяц, леев 1 чел.

Заработная плата, за

год, леев 1

чел.

Фонд заработной платы

За месяц Леев

За год Леев

2

3

4

5

6

7

Административный

персонал:

Директор

Бухгалтер Калькулятор


1

1

1


1500

1300

1000


18000

15600

12000


1500

1300

1000


18000

15600

12000

Производственный

персонал:

Зав. Производством Повар IV разряда Повар III разряда Кондитер IV разряда Кухонный работник

1

4

2

1

1

900

650

600

650

500

10800

31200

14400

7800

6000

9000

2600

1200

650

650

10800

31200

14400

7800

6000

Обслуживающий

персонал

Буфетчик

Мойщик посуды Кассир


2

1

2


500

450

450


12000

5400

10800


1000

450

900


12000

64800

10800

Вспомогающий

персонал

Водитель

Грузчик

Уборщик



1

1

1



700

500

450



8400

6000

5400



700

500

450



8400

6000

5400

Итого:

20


21900

262800

Показатели, характеризующие эффективность трудовых ресурсов предприятия сведены в таблицу №


Таблица №

Сводный план труда и заработной платы

Показатели

Ед. измерения

План на год

1

Валовой товарооборот

леев

2112679,40

2

Оборот продукции собств.производства

Леев

1225559,4

3

Численность работников, всего в , т.ч работников производства

Чел Чел

20

9

5

Средний заработок на одного работника в год

Леев

13140

6

Средний заработок на одного работника производства (в год)

Леев

7800

7

Фонд оплаты труда (год)

Леев

262800

8

Уровень дохода заработной платы от валового товарооборота

%

12,4

9

Средняя заработная плата на одного работника (в месяц)

Леев

1095

10

Производительность труда

Лей/чел, год

234742,16


Производительность труда рассчитали по формуле:


[ ] П - T/N, где


П - производительность труда, леев/чел

Т - товарооборот за год, леев

N - численность производственных работников.

9. Литература


1. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

4. В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год.

5. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год.

6. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва Экономика 1982 год

7. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год.

8. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.


Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.