Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Итого – 465 блюд. Коэффициент трудоемкости для холодного цеха молодежного кафе установлен 0,5. Рассчитывает Бригаду овощного цеха по формуле:

465*0.5/100 = 2.3 человека. Таким образом, производственную потребности в рабочей силе холодного цеха данного предприятия удовлетворит бригада из 2 работников

3.4.4 График выхода на работу

График 5.

N

 

T, ч

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

3.7.5 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

Расчет количества столов

Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:

По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.

L = 1,25 * 3 = 3,75м;

По формуле рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху.

nстолов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола;

В горячем цеху необходимо иметь 3 стола.

Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.

Расчет площади холодного цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

Таблица № 40.

Наименование оборудования	Тип марки оборудо-вания	Количество единиц	Габа-ритные размеры оборудования	Площадь еди-ницы оборудования, мм	Полезная площадь
Шкаф холодильный	ШХ – 0,4 М	1	750х750х1820	0,56	0,56
Стол производственный	СП - 1470	3	1470х840х860	1,23	2,46
Стол с охлажд. шкафом	СОЭСМ - 2	1	1680х840х860	1,41	1,41
Ванна моечная	1 -А	1	630х630х860	0,39	0,39
Стеллаж произв. стационарный	СПС - 1	1	1470х840х2000	1,23	1,23
Раковина для мытья рук		1	500х400	0,2	0,2
Итого: Sполезная					5,86

Sобщ = Sполезная , К = 0,25

Киспользования

Sобщ = 5,86/0,25 = 23,56 м

Согласно требованиям СНиПа принимаем площадь холодного цеха 25 м²

3.8 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

nmax ч = N * Nmax ч * 1,3

Где nmax ч – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;

N – количество тарелок на 1 посетителя;

Nmax ч - количество посетителей в час максимальной загрузки;

1,3 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.

По формуле рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день.

nmax ч = 6 * 75 *1,3 = 585

Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.

Расчет посудомоечной машины:

Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:

Тф = nд /Мн,

Где Тф - фактическое время работы машины; nд - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью; Мн – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.

По формуле получаем Тф = 2738/500 = 5,48

Таблица № 41.

Расчет посудомоечной машины.

Количе\ство посетителей		Количество тарелок на одного посетителя	Количество тарелок и приборов		Принятая машина	Время работы	Коэф-т использования
За день	За час макс. загрузки		За день	За час макс. загрузки
516	72	6	2738	374,4	Bosh -50-1	5,48	0,43

Таблица №42.

Расчет площади моечной:

Наименование оборудования	Тип марки оборудо-вания	Количество единиц	Габа-ритные размеры оборудования	Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм	Полезная площадь
Посудомоечная машина	ММУ -500	1	1804х760х1440	1,37	1,37
Стол для сбора остатков пищи	СП	2	1900х600х860	1,14	2,28
Моечная ванна	ВМ – 1А	5	630х630х860	0,4	2,0
Стеллаж произв. стационарный	СПС – 1	1	1470х840х2000	1,23	1,23
Шкаф для посуды	ШП – 1	1	1470х630х200	0,92	0,92
Итого: Sполезная					7,8

Sобщ = 7,8/0,35 = 22,2 м

3.9 Расчет общей площади предприятия

Общая площадь предприятия согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений проектируемого молодежного кафе входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения. Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение которое используется при расчете общей площади предприятия.

Таблица 43.

Расчет общей площади предприятия.

Помещения предприятия	% соотношение	Площадь м²
Производственные Овощной цех Мсяо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех	34,1	105,0 24 18 38 25
Складские Камера для мяса птицы, рыбы Камера-молочно жировых продуктов Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей	9,0	27,7 2,42 3,4 4,16 3,86
Административные Кабинет директора предприятия Каьбинет зав. Производства. Бухгалтерия	9,0	30,0 12,0 8,0 10,0
Вспомогательные Моечная столовой посуды Гардероб Сан.тех узел	11,4	35,0 22,2 8,0 5,0
Торговые	35,5	110,0
Итого	100,0	307,7

4. Строительная часть

4.1 Генеральный план

Здание Молодежного кафе высшей категории на 85 мест запроектировано в г. Тирасполь, в микро районе Октябрьский на пересечении ул. Юности и ул. Каховская. Размещение данного объекта обусловлено решением генерального плана перспективного развития города, а так же изменением социально экономической общественной жизни.

Участок под строительство свободен от застроек. Объекты ограничивающие по санитарно – экологическим требованиям проектирование предприятия общественного питания на данном участке отсутствуют.

Расстояние от здания до жилой застройки, автомагистральной и существующих инженерных коммуникаций соответствуют требованиям нормативной документации по генеральным планам и санитарным нормам.

Посадка здания по нормам сориентирована по господствующим северо – западным направлениям ветра в г. Тирасполе (аэрация в помещениях) и по сторонам света (инсоляция + естественное освещение). Подъезды к кафе осуществляются общественным и индивидуальным транспортом по существующим автомагистралям.

Основные характеристики участка строительства.

Участок застройки относиться к III Б климатического района.

Нормативная скорость напора ветра – 0,3 кг/м

Нормативные вес снегового покрова – 0,5 кг/м

Нормативная глубина промерзания – 0,8 м

Расчетная температура – 16 С

Сейсмичность района – 6 баллов

Просадочность грунтов - II тип

Рельеф участка застройки ровный, место строительства свободно от каких-либо зданий, сооружений и инженерных коммуникаций.

Уклоны поверхности до 1 %

Территория не затопляется поверхностными и ливневыми водами. Грунты площадки сверху – вниз:

- Почвенно-растительный слой мощностью 0,4 – 0,6 м;

- суглинок желтовато – коричневый, твердый, полутвердый, макро пористый, просадочный. Просадочность мощностью 8.1 – 9,6 м.

Подземные воды не вскрыты до глубины 12,0 м.

Вертикальная планировка и благоустройство территории

При производстве работ по вертикальной планировке поверхности площадки проектом предусмотрено создание искусственного нормативного уклона (насыпка грунта) ввиду малого естественного уклона в сторону автодороги для отвода атмосферных вод к существующим ливнестокам.

Благоустройство территории решено с учетом факторов существующей застройки и предусматривает выполнение следующих работ:

- устройство тротуаров

- прогулочных дорожек из декоративных бетонных плит, организация подъездов к входам

- посадка деревьев и кустарников художественно ценных пород, устройство клумб и газонов с размещением на них композиций из «дикого» (естественного) камня, с имитацией на них родниковых источников, организация мобильных служб по продаже напитков и мороженного.

- выполнение малых архитектурных форм и скульптурных композиций, устройство теневых навесов (пергалы)

- художественная подсветка фасадов здания и отдельных элементов благо устройства

- размещение рекламных и информационных щитов по всей территории

Основные конструктивные характеристики здания.

Фундаменты – ленточные, из сборных железобетонных блоков.

Ограждающие конструкции – каменные (из пиленного известняка, кирпичные б = 380 мм.)

Несущие конструкции – каменные.

Покрытие – шатровое, стропильное из деревянных конструкций.

Кровля – скатная, с черепичным покрытием и наружным организованным водостоком.

Перегородки – кирпичные из сборных гипсобетонных панелей и блоков

Покрытие полов – мозаичные, цельно литые, линолеумные, керамическая плитка.

Заполнение дверных проемов – деревянные, остекленные в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные).

Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые.

В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»:

Рестораны в городах и поселках

Для посетителей Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные). Зал Буфет Помещения совета кафе Производственные Горячий цех Холодный цех Помещение для резки хлебы Моечная кухонной посуды Моечная и кладовая тары полуфабрикатов Моечная столовой посуды Раздаточная Складские Охлаждающие камеры для хранения: Полуфабрикатов Молочных продуктов жиров и гастрономии Фруктов, ягод, напитков, овощей

Кладовая сухих продуктов Кладовая тары Загрузочная Административные и бытовые Кабинет директора Помещение персонала Гардероб для персонал Бельевая Душевые и уборные

Отопление и вентиляция

Отопление здания предусмотрено от городских магистралей теплосетей, проходящих в непосредственной близости от места строительства.

Удаление воздуха из залов кафе предусмотрено системой вытяжной вентиляции с механическим побуждением.

Оборудование вытяжной вентиляция (дефлекторы).

Оборудованию, где в процессе приготовления пищи возможны концентрации пара и дыма предусмотрены местные вытяжные отсосы

Приточные вент системы выделы в отдельные возмещение (вент камеры). Внутренние ограждающие конструкции (перегородки) вент камер отделываются звукопоглощающими материалами, а установка оборудования решена на «плавающих» фундаментах с виброгосящими элементами. Воздуховоды в залах для посетителей скрыты подвесным потолком и раздача воздуха производится через отверстия оформленные декоративными решетками. Температурный режим в помещениях, а так же аэрация регламентируются соответствующей нормативной документацией.

Водопровод и канализация.

Проектом предусмотрено подключение систем хозяйственно – питьевого и противопожарного водопровода к существующим городским магистральным сетям.

Устройство внутреннего хозяйственно – питьевого и противопожарного водопровода, норма расхода воды в сутки в часы максимального водопотребления отвечают требованием СНиП.

Горячее водоснабжение предусматривается для хозяйственно бытовых нужд и соответствует требованиям ГОСТ – 287 – 4 – 82 . Сети хос – фекальной канализации подключены к магистральной системе очистных сооружений.

Вода используемая в рабочих процессах отводиться к магистральным сетям канализации через жироулавливающие установки с возможным вариантом оборотного водоснабжения.

Электроснабжение и электротехнические устройства

Электроснабжение здания ресторана обеспечивается посредством подключения его к существующей городской трансформаторной подстанции имеющие резервные ячейки.

Во вех помещениях предусмотрено искусственное и интегральное (совмещенное с естественным) освещение. В помещениях для посетителей запроектированы декоративные светильники. Все кабельные разводки скрыты под отделкой стен и перегородок, а электрокабель к оборудованию в помещениях с влажным режимом работы уложен в защитные трубы, вмонтированные в конструкцию пола. Уровень освещенности принят согласно СНиП И – 4 – 78.

Наружное освещение (декоративные стоики) запроектированы в местах подхода к главному входу в здание, вдоль прогулочных дорожек, на «зеленых островках» кратковременного отдыха, а так же на открытой автостоянке и остановке городского транспорта.

В здании проектом предусматривается

- радиофикация от городской радиотрансляционной сети

- телефонизация от городской АТС

- электрификация

Телефонизация осуществляется с устройством кабельного ввода, а так же системой сотовой связи.

Противопожарные мероприятия.

Здание запроектировано из трудно – сгораемых конструкций и относится к III степени огнестойкости.

Интерьеры помещений т.е. отделка стен и потолков решаются из отделочных материалов соответствующих нормативным требованиям для здания III степени огнестойкости и выделяющие минимальные токсический дым при пожаре.

Расстояние, ширина проходов до эвакуационных выходов, обозначенных сигнальными лампочками, соответствуют требованиям нормативной документации по противопожарным мероприятиям.

Проектом предусматривается устройство противопожарной сигнализации, противопожарного водопровода с резервными емкостями запаса воды, а также средствами индивидуальной защиты (огнетушители, инструмент, респираторы).

5. Организация производства и обслуживания

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарнира, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия- пирожки, используемые как гарниры к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой кухонной посуды.

Если ресторан имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов. В ресторанах при гостиницах также устанавливают лифты для обслуживания в номерах.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация-приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на отделения - суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие рестораны оснащают технологическими линиями приготовления первых блюд и вторых, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой- для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, пароконвекционые печи, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12