Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде не большой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассируют в сотейниках, при чем в небольшом количестве. В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам(кулебяки, расстегаи, пирожки и др.). Для приготовления бульонов устанавливают КПСМ-60, КПЭ-160, с сетками-вкладышами. Но так как эти котлы устарели нужно устанавливать новые модификаций котлов с лучшими технологическими показателями. Один из примеров является котел пищеварочный E9P151

Производитель : Berto s, Италия

Габариты : 800х900х900 (мм)

Вес : 150 кг

Напряжение 380 V (вольт)

Мощность 15 000 (Вт)

Дополнительная информация:

Котел пищеварочный электрический с косвенным нагревом вмещает объем 150 л. Внутренний диаметр котла равен 600 мм, а высота - 540 мм. Водопроводный кран для залива воды, которым оснащен котел, практичная крышка, эргономичные предохранительные термостаты и регуляторы управления упрощают использование оборудование и гарантируют его безопасность. Оборудование изготовлено из нержавеющей стали. Округлая форма и хромированный сливной кран, который при необходимости можно демонтировать, облегчают обслуживание и мытье котла. Котел снабжен предохранительным клапаном, сбрасывающим излишнее давление (установленным на 0,05 Бар). Герметичность крышки обеспечивается закручивающимися крепежами..

В ресторанах первые блюда готовят не только на пищеварочных котлах но и на плитах для отпуска небольшими порциями и отпускают отдельными порциями, поэтому в линию теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты на которых готовят первые блюда в посуде малой вместимости. Также плита может служить для массирования овощей и приготовления супов. Целесообразно иметь плиту с духовым шкафом - это и страховка на случай выхода из строя конвектомата, и возможность не загружать его мелкой работой, с которой вполне справится обычная духовка. Есть положительный опыт использования импортных газовых плит на газе, но статистика показывает, что большинство устанавливаемых плит -электрические. В условиях небольших площадей кухни, постоянного переключения режима работы конфорок экономичнее использовать плиты с круглыми конфорками. При определенном объеме производства, постоянной готовке однотипных блюд плиты практически не выключаются и под кастрюли, сковороды и сотейники требуется все большая полезная площадь поверхности конфорок - здесь уже не обойтись без плиты с прямоугольными конфорками, расположенными встык. Хорошим тоном у технологов считается расположение рядом с плитой свободных-рабочих поверхностей.

Отечественные плиты с одной, двумя, тремя, четырьмя, шестью прямоугольными или квадратными конфорками, как правило, оснащены статическими (без конвекции) духовыми шкафами. Самый распространенный - плиты ЭП4ЖШ и ЭП6ЖШ производства завода "Чувашторгтехника" (соответственно 4 и 6 конфорок). Эти плиты обладаю рядом недостатков, присущих отечественной технике вообще (относительно долгое время полного разогрева конфорок и духовки, невысокая надежность некоторых электромеханических узлов), но ряд старых проблем в них успешно решен. Корпус плит выполнен из качественной импортной нержавейки, дизайн не оставляет желать лучшего. ЭП2ЖШ...

Варианты импортных плит с круглыми конфорками довольно многообразны - практически все заводы, выпускающие "шестисотую" серию тепловых модульных кухонных линий, выпускают в их составе и эти плиты.

Модульная линия - солидная альтернатива недорогому маломощному настольному оборудованию. Практически все импортные плиты допускают как отдельную установку, так и монтаж в составе соответствующей модульной линии (600, 650, 700, 750, 800, 900 мм глубиной - отсюда и название серий "шестисотая", "семисотая" и т.д.) вместе с другими функциональными единицами, такими как фритюрница, стейк-мастер (жарочная поверхность), мармит, нейтральные вставки - обо всем этом речь пойдет дальше. Самые популярные модели: РС35 (350x600 мм, две конфорки по 2 кВт), РС70 (700x600 мм, четыре конфорки по 2 кВт), PF70 (четыре конфорки, конвекционная духовка, всего 10,5 кВт) производства Tecnoinox, Италия. Модели PC требуют установки на специальные подставки, входящие в состав модульной линии серии 600 от Tecnoinox. На том же уровне популярности Словенские плиты Kovinastroj моделей ES40 (две конфорки), ES60, ES80 (по четыре конфорки). Плита ES60 должна монтироваться на модульную подставку, a ES40 и ES80 могут быть установлены на серийную духовку ЕР80.

Еще раз уточним - плиты с круглыми конфорками, как и модульные линии серий 600 и 650 предназначены для установки в небольших кафе и ресторанах, а также на предприятиях с ограниченными технологическими площадями. Когда речь идет о среднем ресторане, столовой, бистро на сцену выходят плиты серий от 700 до 800, значительно реже 900. Это могут быть двух-, четырех-, шестиконфорочные плиты Kovinastroj 700 - ES27, ES47, ES67 соответственно, причем, 47-я и 67-я модели выпускаются как без духовки, так и с конвекционно-статической трехрежимной или просто статической духовкой. Эти плиты сочетают безупречное качество (сборка производится по немецким лицензиям), быстроту разогрева и большие рабочие поверхности. Из "девятисотой" серии достойна упоминания СЕ9-41 завода FAGOR. Мощная крупногабаритная плита с четырьмя конфорками и вместительной духовкой проявит свои лучшие качества на любой крупной точке общепита.

Серия 750 представлена фешенебельным немецким оборудованием -техникой завода EKU. EKU выпускает и стандартные плиты, со сплошной нагревательной поверхностью и несколькими "зонами нагрева". Удобство и экономичность работы на такой плите очевидны. Повара могут использовать, например, режим, при котором включена "на полную" только одна зона нагрева, а остальная поверхность прогрета слабее по мере удаления от этой зоны - там может находится наплитная посуда, не требующая интенсивного тепла или просто подогреваемая, расположенная так, как удобно повару. ST703E и ST703EST - две модели плит EKU (соответственно с духовкой и без), которые мы можем рекомендовать для высококлассных предприятий общественного питания не стесненных в расходах на оборудование.

E4F плита электрическая

4 конфорки, духовой шкаф, гриль

Рекомендуется для кухонь столовых и ресторанов с большим количеством блюд. Квадратные конфорки позволяют разместить большие емкости на плите. Духовой шкаф снабжён грилем, что позволяет сочетать большее количество функций.

Жарочная поверхность (стейк-мастер)

Бывает, повара обходятся без жарочных поверхностей, используя пароконвектомат или наплитные сковороды. В бистро стейк-мастер часто заменяется контактным грилем, что дает двойной выигрыш по скорости приготовления, правда, с некоторыми потерями в качестве - некоторые повара жалуются, что мясо в гриле подсыхает. Так или иначе - жарочная поверхность входит в основное тепловое оборудование кухни. Варианты модульного оборудования ограничиваются, как и в случае с фритюрницами, выбранной модульной серией - в ее пределах могут встретиться поверхности из чугуна и нержавеющей стали, гладкие, рифленые или комбинированные (чаще всего 1/3 рифленая + 2/3 гладкая).

Настольные жарочные поверхности представлены чугунными PSE400 и PSE600 (гладкие 450x440 и 600x440 мм) завода Roller Grill, их аналогами из нержавейки с покрытием FTA0400, FTA0600 производства Anvil (ЮАР) и опять-таки недорогой тайваньской техникой в большом ассортименте: модели GH818, 820 (гладкие) и GH821, 822 (рифленая и комбинированная); их габариты сходны с габаритами серий PSE и FTA. Все настольные жарочные поверхности оснащаются съемным желобком для стока жира.

Да сегодняшний день можно заметить тенденцию к замене конфорочных плит другим универсальным оборудованием конвекционными и паро-конвекционными печами (конвектоматами и пароконвектоматами), рассчитанных на установку от 6 до 20 противней.

Это оборудование позволяет приготовить любое (порой самое изысканное блюдо «a la carte» (на заказ)), затратив при этом значительно меньше, по сравнению с конфорочной плитой, времени, энергии, воды, масла (жира), а также производственных площадей. Кроме того, существенно улучшается микроклимат кухни (горячего цеха), т.к. обработка продуктов происходит в герметичной камере. Единственное, что невозможно приготовить в пароконвектомате - это суп. Отличие пароконвектомата от конвектомата заключается в отсутствии у последнего парогенератора, поэтому тепловая обработка продуктов в нем происходит только за счет конвекции горячего воздуха, нагнетаемого специальным вентилятором.

Пароконвекционная печь

Еще несколько лет назад на профессиональной кухне практически не использовалась пароконвекционная техника, сегодня же более 90% вновь открывающихся или переоснащающихся кафе, ресторанов и столовых не обходятся без более или менее мощного пароконвектомата в составе оборудования своего горячего цеха. Это и понятно - преимущества в использовании пароконвекционных печей проверены опытом тысяч западных, а теперь и молдавских предприятий. Прежде всего, это экономия полезной площади цеха, электроэнергии, времени, расходов на персонал, снижение потерь веса продукта, повышение его качества, беспрецедентно удобная и практичная схема работы для обслуживания банкетов. Кроме того, пароконвектомат заменяет на кухне несколько единиц дорогостоящего оборудования. Минимальное количество режимов работы таких печей - три: сухой жар (например кура-гриль), пар (гарниры, варка) и комбинированный режим (мясо, рыба), более сложные модели имеют пять и более режимов, вплоть до плавной регулировки соотношения горячего воздуха и водяного пара в камере и электронной регулировки, многие модели оснащены щупами для контроля температуры внутри продукта. Вообще, тема эта очень обширна и заслуживает отдельного освещения, но для целей этой статьи достаточно сказать, что пароконвектомат входит в "джентльменский набор" оборудования горячего цеха предприятия общепита, являясь одним из основных элементов современной технологической схемы работы кухни. Правда, эта техника обязательно требует подвода холодной воды, слива в канализацию, вытяжки. Устанавливать печи следует на специальные подставки с направляющими для противней.

Для небольших кафе и ресторанов, столовых на 20-80 посадочных мест могут быть рекомендованы недорогие, экономичные итальянские печи UNOX серии XV, модели 203 и 303 G. Обе эти печи могут вмещать до пяти противней GN 2/3 (354х325мм) и GN 1/1 (530х325мм) соответственно. Относительно высока оценка надежности техники UNOX по статистике нашей сервисной службы: не любят эти печи только режима "безостановочной гонки", когда в течение всей смены подряд оборудование загружено работой. В печах UNOX реализован инжекционный метод подачи влаги: вода по трубке подается на горячую поверхность и испаряется непосредственно в рабочей камере.

Великолепные показатели надежности имеют более дорогие печи испанского завода FAGOR (входящего в десятку крупнейших мировых производителей профессиональной кухонной техники). Выпускаются насколько серий этих печей, из которых самые популярные в России - HMI (трехрежимные с инжектором) и НММ (пятирежимные с парогенератором). И в той и в другой серии имеются модели на 6, 10, 20 уровней GN 1/1 (530х325мм), возможна комплектация душем для промывки рабочей камеры. Печи FAGOR получили очень широкое распространение на предприятиях общепита, это - "рабочие лошадки" уверенно приносящие прибыль своим владельцам уже многие годы.

Высшей оценки заслуживают пароконвектоматы компании Rational (Германия). В них традиционная немецкая надежность и качество сочетаются с продуманностью конструкции и вниманием разработчиков к множеству мелких деталей, которые, как гласит лозунг этого завода, и составляют основное отличие этой техники. Маленький пример: гастроемкости (или противни) устанавливаются в рабочую камеру печи узкой стороной вперед, что позволяет использовать не только стандартные GN 1/1, но и гастротару меньшего размера, GN 2/3, 1/2, 1/3. Термощуп имеет не один датчик температуры, как в остальных печах, а целых четыре, что исключает возможность ошибки контроля нагрева продукта при неровном втыкании щупа. Подобных нюансов в технике Rational очень много, о них можно подробнее узнать из объемистых проспектов производителя. На текущий момент на рынке представлены "три модельных серии пароконвектоматов Rational: CD (трехрежимный с парогенератором), СМ (пятирежимный с парогенератором), СРС IQT- последнее поколение печей, имеющее на вооружении технологию климат-контроля, многочисленные встроенные и пользовательские программы приготовления блюд, встроенные системы промывки рабочей камеры и множество дополнительных возможностей. Градации вместимости такие же как у печей FAGOR - 6, 10, 20 уровней GN 1/1, также существует банкетная модификация со вкатными тележками с направляющими для противней и так называемое "морское исполнение" со специальными креплениями и упорами. Как правило, печи завода Rational могут себе позволить себе рестораны крупных гостиниц, большие столовые, кейтеринговые компании, но интерес к этому оборудованию растет, а цена на модели серии CD довольно близка к аналогам от FAGOR.

Рядом с плитами и жарочной поверхностью и проконвекциоными печами располагают столы производственные с весами ВНЦ2 для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модулированный с холодильным шкафом и горкой. В емкости горки помищаются различные продукты, используемые для приготовления первых блюд, мясо, ветчина, маслины, каперсы. Гарниры к прозрачным супам готовят используя электрическую сковороду СЭСМ-0,2, универсальный привод П2 или ПГ-0,6 с мясорубкой, электрический жарочный шкаф ШЭСМ-2, производственный стол с деревянным покрытием. Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов-компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от потребителей.

Отпускают первые блюда потребителям при температуре не ниже 75 градусов. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом для хранения в течений небольшого времени, также столы со встроенными моечными ваннами столы для хранения инвентаря, специй.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы. Перечень блюд, которые можно готовить во фритюре далеко не исчерпывается картофелем фри, хотя , чаще всего, их используют именно для этого. Фритюрница - практически неотъемлемая часть интерьера горячего цеха. Если тепловое оборудование предприятия планируемся смонтировать в единой модульной линии, то выбор фритюрницы целиком определяется серией и заводом-изготовителем этой линии. Как правило, во всех сериях разных заводов предусмотрены два-три варианта фритюрниц, сдвоенных или одинарных, и по их номинальному литражу (количеству заливаемого масла) и требованиям по производительности можно легко подобрать необходимую модель. Модульные фритюрницы - мощное и дорогостоящее оборудование, позволяющее быстро и качественно обрабатывать сырой и полуфабрикатный продукт.

Совсем по-другому обстоит дело с фритюрницами настольными. Если от фритюрницы не требуется постоянная работа на пределе ее возможностей по скорости жарки - настольный вариант подойдет как нельзя лучше. Кроме того настольный аппарат - это значительная экономия во вложениях в кухонную технику. Выбор таких фритюрниц очень велик, поэтому отметим самые популярные модели: RF3S, RF5S, RF5DS (три, пять и два по пять литров соответственно, полностью из нержавеющей стали) французского завода Roller Grill, несколько дешевле LT4, LT6, LT4+4, LT6+6 (четыре, шесть, два по четыре, два по шесть литров, ванны четырехлитровых фритюрниц -эмалированные) итальянской фирмы Beckers, и совсем недорогие - тайваньские EF80, EF81, EF82 (три, пять, два по пять литров, нержавейка) завода KARMA.

Чрезмерно нагружать настольную фритюрницу, закладывая в ее ванну большие количества сырого продукта не рекомендуется - масло успевает сильно охладиться (ТЭНы не обладают достаточной мощностью для поддержания его температуры) и продукт не жарится а "варится", впитывая в себя масло. Положительный момент - все настольные фритюрницы легко разбираются для промывки.

Дополнительная информация:

Ванна фритюрная электрическая оснащена 2 ваннами вместимостью 2x16 л и 3 корзинами. Размер ванны - 280x480x220 мм. В зависимости от вида приготавливаемого блюда, производительность фритюрницы составляет 100-150 порций в час. Температура жира регулируется капиллярным термостатом. Встроенный блокировочный термостат предотвращает нагревание жира выше допустимой температуры - 205С. Под ТЭНами имеется холодная зона (до 90С), что препятствует дальнейшему обжариванию отслоившихся кусочков панировки и готовящегося продукта под корзиной. Кусочки оседают в холодной зоне в конусообразный лоток. Встроенное сито фильтрует масло при сливе в емкость в нижней части фритюрницы. Хромированная сетчатая корзина.

Также в горячем цеху можно установить последний писк технологического прогресса модулированное оборудования, 9 -серий.

• Серия 900 - профессиональное оборудование для приготовления пищи.

• Корпуса оборудования выполнены из нержавеющей стали AISI 304 К Cr Ni

• Оборудование может быть установлено на любой поверхности пола, так как ножки регулируются по высоте от 820 мм до 860мм

• Большинство моделей многофункционально, особенно с использованием дополнительных аксессуаров.

• Оптимальное энергопотребление.

• Высокотехнологичный продукт.

• Эргономичный дизайн.

Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе ресторана организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и кащ. Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций ознакомление с плано-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для приготовления блюд, подбор посуды. В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости ( от 2 до 15 литров), сотейники (от 2 до 10 литров), сковороды чугунные (диаметр от 140 до 500 мм), сковороды для жарки в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий. Для кратковременного хранения гарниров в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5 и 6 разрядов (кроме бригадира).

6. Охрана труда и техника безопасности

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

6.1 Организация работы по охране труда

Работа по охране труда организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия — на их руководителей.

На предприятии Положением установлен порядок:

— организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

— проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

— проведение работы по пожарной безопасности;

— проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

— проведение погрузочно-разгрузочных работ;

— техническое обслуживание оборудования;

— закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

— обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12