Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

3.3.2 Расчет, подбор оборудования

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:

L = 1* 1,25 = 1,25м.

По расчету для данного предприятия принимаем стол производственный СП – 1200 ОС. Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП – 1200 и стол для обработки зелени СП 1470.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой мощности а не стационарное секционно-модулированное оборудование, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов мы принимаем вставку, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.

Таблица 14.

Расчет оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
1	2	3
стол производственный стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина	СП-1200ОС СП-1200 СП - 1470 В - 400 ------ ROBOT COUPE – CL52	1 1 2 1 2 1
ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	МВ-35 СП -20 -	1 2 1
Итого		12 единиц

Таблица 15.

Характеристики настольной овощерезательной машины

Основные характеристики	CL52
Мощность, кВт.	0,75
Напряжение, В.	220
Скорость, об/мин	375
Производительность, кг/ч	до 100
Длина, мм	360
Ширина, мм	300
Высота, мм	440
Масса, кг	21

Гамма овощерезок ROBOT COUPE является плодом многолетнего опыта работы профессионалов всего мира. В настоящее время на профессиональном рынке настольные модели овощерезательных машин ROBOT COUPE пользуются наибольшей популярностью.

0.8мм, 1мм, 2мм, 3мм, 4мм, 5мм, 8мм, 10мм, 14мм	1,5мм, 2мм, 3мм, 4мм, 5мм, 7мм, 9мм	2х2мм, 2х4мм, 2х6мм, 4х4мм, 6х6мм, 8х8мм	5х5х5мм, 8х8х8мм, 10х10х10мм, 14х14х14мм, 20х20х20мм, 25х25х25мм
Фасонная резка: 2мм, 3мм, 5мм	Сыр Пармезан.	Фри 8х8мм
	Редька: 1мм	Фри 10х10мм

Машины Robot Coupe имеют простую конструкцию и выполнены из высококачественных материалов, чтобы обеспечить длительный срок службы деталей при интенсивной работе. Кроме обычной очистки, машины не требуют никакого обслуживания. Все оборудование снабжено эффективной системой безопасности. Приобретая овощерезательные машины Robot Coupe, Вы надежно инвестируете Ваши средства в самую современную технику, которая быстро окупит Ваши затраты. Овощерезательные машины Robot Coupe отвечают самым последним санитарным стандартам (только в них возможен полный и простой демонтаж узлов, непосредственно контактирующих с продуктами - отсек нарезания и бункер подачи овощей). Безопасность работы гарантируется самой совершенной и надежной системой датчиков, контролирующих правильное рабочее положение толкателя, ножей и частей корпуса овощерезки или куттера.

3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха

Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать с началом открытия торгового зала предприятия и заканчивает за 2 часа до его закрытия то есть режим работы с 11 утра до 22 00 вечера что вполне удовлетворяет производственным целям предприятия

Таблица 16.

Наименование блюда	Наименование овощного п/ф	Количество сырья нетто на 1 пор.	Норма выработки на 1 раб.	Количество работников
Салат «Sweet Heart»	Капуста шинкованная	55	60	0,06
Салат «Пикантный»	Капуста шинкованная	55	60	0,06
Салат «Мясной»	Картофель неочищенный для варки	45	20	0,09
Винегрет овощной	Картофель неочищенный для варки, свекла неочищенная для варки, морковь неочищенная для варки	60 60 45	30 30 35	0,05 0,05 0,07
Винегрет рыбный	Картофель очищенный для варки	60	45	0,1
Пицца Пицца	Морковь шинкованная, капуста шинкованная Грибы очищенные для варки	30 30 30	35 35 35	0,1 0,01 0,2
Сложный гарнир отбивная	Картофель нарезанный брусочками	120	80	0,16
Сложный гарнир филе куриное	Картофель нарезанный брусочками	120	15	0,3
			15	0,3
Итого		59,7		1,6

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,4. Общая численность производственных работников будет равна

N = 1,4*1,6=2,2 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников овощного цеха. В проектируемом молодежном кафе предусмотрен 2 работника овощного цеха, с установленным графиком выходных и отпусков. Удовлетворяющих требованиям производства. Ниже приведен график выхода на работу работников бригады овощного цеха с целью наглядного отображения режима их работы.

График выхода на работу производственных работников овощного цеха

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, ч

3.3.4 Расчет площади овощного цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/hу,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,35).

Таблица 17.

Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование

оборудования

Тип, марка оборудования

Количество

Размеры, мм

Полезная площадь,м

длина

ширина

стол производственный

вставка

подтоварник

настольная овощерезательная машина

СП-1200ОС

СП-1200

СП - 1470

В - 400

------

ROBOT COUPE – CL52

500

600

400

200

360

800

300

800

300

1,2

1,52

0,7

1,4

0,58

ванна моечная

стеллаж передвижной

раковина для рук

МВ-35

СП -20

300

400

300

800

300

0,4

0,5

Итого

12 единиц

7,9

Общая площадь горячего цеха составляет 7,9/0,35 = 22,5 м² .

Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для молодежных кафе данного типа которая равна 24 м²

3.4 Проект мясо-рыбного цеха

3.4.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

Таблица 18.

Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты

Наименование блюд	Выход, гр.	Количество порций за день
Салат «Sweet Heart »	280	40
Салат мясной	200	35
Винегрет рыбный	200	33
Пицца мясная	300	108
Гамбургер		92
Бульон с клецками	340	36
Бульон с гренками	350	41
Отбивная	250	110
Курица гриль	250	105
Блинчики с мясом	250	85

При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Таблица 19.

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Наименование технологических операций	Количество сырья брутто, кг.	Количество сырья нетто, кг.
Говядина	Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки	Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов (Салат мясной, пицца мясная)	8,9	8,3
Говядина	Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки	Разделка полуфабрикатов, промывка (Бульон)	2,8	2,5
Свинина	Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки	Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов (салат sweet heart, салат мясной)	4,9	4,3
Котлетный фарш	Фарш для котлет рубленных	Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша (котлета рубленная)	7	6,75
Карп	Филе без кожи и реберных костей	Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка (салат рыбный)	2,5	1,8
Кости говяжьи	Кости для варки бульона	Подготовка костей, разруб, промывка (бульон)	2,8	2,5
Курица	Подготовка тушек для курицы гриль	Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф (курица гриль)	10,4	9.6

Помимо этого в мясо-рыбном цехе постоянно обрабатывается продукты для производственных нужд и для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.

3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

Таблица 20.

Наименование блюд	Норма сырья на 1 порцию гр. нетто.	Количество порций за день	Масса п/ф нетто.
Салат «Sweet Heart »	75	40	3
Салат мясной	75	35	2,8
Винегрет рыбный	100	33	3,3
Пицца мясная	90	108	9,72
Гамбургер	140	92	12,88
Бульон с клецками	50	36	2,05
Бульон с гренками	50	41	2,15
Отбивная	100	110	11
Курица гриль	125	105	13,1
Блинчики с мясом	140	85	11,9

3.4.3 Расчет и подбор оборудования

Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для мясо-рыбного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12

МЕНЮ

Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

ИНТЕРЕСНОЕ