| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест- из потребности в сырье, товарах; - запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода; - поступления сырья и товаров. Планирование снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота. Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами. При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур. При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья. На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие. Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула: Qn = (n * q) / 1000, где(22) Qn– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг; n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г; q – количество блюд в плановом периоде, ед. Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые. Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами: - при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд; - при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве. При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула: Nср= , где(23) Nср – средневзвешенная норма расхода сырья; qобщ – общее количество блюд; q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию. При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула: Nср= , где(24) d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске. Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона». Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом: супы – 15%(150025 ед/год), вторые блюда – 25%(248512 ед/год), гарниры – 25%(251336 ед/год), холодные закуски – 15%(150731 ед/год), салаты– 15%(149762 ед/год), десерты – 5%(48714 ед/год). Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.: Бутерброд с семгой-10943 Бутерброд с икрой-14473 Бутерброд с отварным мясом-21533 Бутерброд с сыром-32123 Бутерброд с мясом-28593 Салат зеленый с огурцами-15179 Салат зеленый с огурцами и помидорами-22239 Салат из цветной капусты-17650 Салат «Витаминный»-19768 Салат из свеклы с сыром и чесноком-14120 Грибы, маринованные с луком-23298 Салат «Мясной»-18709 Салат «Столичный»-18709 Рыба заливная-21533 Язык заливной-21533 Борщ с капустой и картофелем-45890 Щи из свежей капусты с картофелем-35300 Рассольник домашний-31770 Суп – пюре из цветной капусты-17650 Суп – пюре из шампиньонов-19415 Рыба, тушенная в томате с овощами-21180 Рыба жареная-22592 Рыба в тесте-14120 Рыба, запеченная с картофелем-17650 Креветки, запеченные под сметанным соусом-14120 Кальмары в сметанном соусе-9178 Бифштекс-29652 Бефстроганов-22592 Мясо тушенное-16944 Грудинка, фаршированная рисом и печенью-15532 Печень, жаренная с луком-12708 Свинина в кисло – сладком соусе-11296 Курица, тушенная в соусе с овощами-9884 Гусь фаршированный-9884 Картофель отварной с луком и грибами-24357 Картофельное пюре-38477 Картофель – фри-31417 Картофель жаренный-42007 Жаркое по – домашнему-10590 Рагу из овощей-20827 Макароны с сыром-31417 Каша гречневая с грибами и луком-27887 Каша рисовая-34947 Плов-10590 Лимоны с сахаром-12708 Клубника с взбитыми сливками-3530 Желе из апельсинов-9178 Мусс клюквенный-7060 Мусс земляничный-8119 Суфле шоколадное-8119 Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42, 7г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле (22) количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного планапо салату из цветной капусты равно: Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год). Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Персона» представлен в Таблице №4 (Приложение 1). Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в таблице расчета необходимого количества покупных товаров на месяц. Таблица 4 - Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц
|
ИНТЕРЕСНОЕ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|