Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

2.4 Установление состава складских помещений, определение их площади и выполнения их схемы размещения

Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади по формулам:

для специализированной кладовой:

P ⋅ 100

S общ =

N (100 − K с.п )

для универсальной кладовой:

P ⋅ 100 P1 ⋅ 100 P2 ⋅ 100

S общ = ∑ = + +Κ ,

N (100 − K с.п ) N 1 (100 − K с.п ) N 2 (100 − K с.п )

где So6щ - общая площадь кладовой, м2;

P - масса продукта, кг;

N - норма нагрузки, кг/м2;

Kс.п. - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %.

Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесныекрючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортнымисредствами для складских помещений.

2.5 Определение численности работников склада, выбор и составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,

ГдеЭ эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т см – продолжительность рабочей смены.

Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на май.

Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.

Утверждаю: Согласовано

с собственником ____

Директор__________ «___»_________201__г

«___»_____________201__г.

График выхода на работу работников производства на __________________201___г.

№п	Ф.И.О.	Квалификация	Дни месяца.																															Время перерыва		Норм. врем.	Заплан. врем.		Отклонения
			1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др. (или помещение для холодильного оборудования); другая - неохлаждаемая камера (кладовая) для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясорыбная, для молочных и жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная).

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами для складских помещений.

В работе над курсовой была подобрана и изучена соответствующая литература по теме

Из всего вышесказанного можно сделать выводы:

При нормальном функционировании ресторана на 200 посадочных мест всё должно соответствовать общем требованиям к предприятию общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50-762-2007 год ст. 4.3.; должна быть создана нормативно – правовая база – банк документов приобретённых или созданных самим предприятием.

Структурные подразделения ресторана зависят от вида предприятия, но всегда должны выключать производственный и торговый отдел, вспомогательные службы.

В организации снабжения ресторана продуктами и п/ф, созданием запасов занимается экспедитор.

При поступлении материально – технического снабжения производят его приёмку в соответствии со специальными правилами. При списании МТС создается специальная комиссия. Все поставки сырья и п/ф осуществляются на основании заключения договора. Приёмку товаров в предприятии питания проводят в два этапа.

Складское помещение ресторана должна иметь удобную связь с производственными помещениями, по составу и площади оно должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Каждый вид сырья должен храниться в отдельной камере при определенной температуре и влажности.

В практической части был приведён оптимальный режим работы, произведён расчёт потребителей определены потребности в сырье для приготовления блюд по плану – меню и текущих запасов с учётом сроков хранении.

Установлены составы складских помещении, определены их площади и их схемы размещения.

Таким образом, на основе данной курсовой работы показано как организовать снабжение предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами и материально – техническими средствами на примере ресторана на 200 посадочных мест, а также дана подробная характеристика складского хозяйства.

Заключение

В работе над курсовой была подобрана и изучена соответствующая литература по теме (см. список литературы с . 25)

Из всего вышесказанного можно сделать выводы:

При нормальном функционировании ресторана на 200 посадочных мест всё должно соответствовать общем требованиям к предприятию общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50-762-2007 год ст. 4.3.; должна быть создана нормативно – правовая база – банк документов приобретённых или созданных самим предприятием.

Структурные подразделения ресторана зависят от вида предприятия, но всегда должны выключать производственный и торговый отдел, вспомогательные службы.

В организации снабжения ресторана продуктами и п/ф, созданием запасов занимается экспедитор.

При поступлении материально – технического снабжения производят его приёмку в соответствии со специальными правилами. При списании МТС создается специальная комиссия. Все поставки сырья и п/ф осуществляются на основании заключения договора. Приёмку товаров в предприятии питания проводят в два этапа.

Складское помещение ресторана должна иметь удобную связь с производственными помещениями, по составу и площади оно должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Каждый вид сырья должен храниться в отдельной камере при определенной температуре и влажности.

В практической части был приведён оптимальный режим работы, произведён расчёт потребителей определены потребности в сырье для приготовления блюд по плану – меню и текущих запасов с учётом сроков хранении.

Установлены составы складских помещении, определены их площади и их схемы размещения.

Таким образом, на основе данной курсовой работы показано как организовать снабжение предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами и материально – техническими средствами на примере ресторана на 200 посадочных мест, а также дана подробная характеристика складского хозяйства.

Список литературы

1                   ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"

2                   ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

3                   ГОСТ Р 50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»

4                   ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

5                   ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6                   СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7                   СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8                   СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

9                   Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

10               Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

11               Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

12               Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

13               Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

14               Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

15               Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

16               Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

17               Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

18               Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

19               Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

20               Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

21               Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

22               Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

23               Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

24               Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5