Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

1.3 Составление планово-расчётного меню

Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ] , расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программы предприятия.

Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе

Наименование товаров	Единицы измерения	Норма потребления	Расчётное количество
Холодные напитки	л.	0,09	77
В том числе:
Фруктовая вода		0,02	17
Минеральная вода		0,02	17
Натуральный сок		0,02	17
Напиток собствен. произв.		0,03	26
Хлеб и хлебобулочные изделия	г.	75	64125
В том числе:
Ржаной		25	21375
пшеничный		50	42750
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,85	727
Конфеты, печенье	кг	0,03	26
Фрукты	кг	0,03	26
Пиво	л.	0,05	43
Вино-водочные изделия	л.	0,05	43

На основании процентного соотношения различных групп блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.

Таблица 1.8 - Планово - расчетное меню на первый день

Наименование блюд	№ рецептуры	Всего за день		В т. ч. за обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
Наименование блюд	№ рецептуры	% соотношение	Количество блюд Qбл	В т. ч. за обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
1		2	3	4	5	6
Горячие напитки		100%	268	188
Кофе	13.13	20	54	38	0,1	5
Кофе по-венски	13.16	30	80	56	0,2	16
Шоколад	13.19	20	54	38	0,2	11
Чай	13.1	20	54	38	0,1	5
Чай с мёдом	13.3	10	27	19	0,2	5
Холодные блюда и закуски		100%	535	375		0
Бутерброд с сыром	1.2	5	27	19	0,3	8
Бутерброд с мясной гастрономией	1.4	5	27	19	0,3	8
Канапе с бужениной и окороком	1.18	5	27	19	0,3	8
Ассорти овощное	1.20	5	27	19	0,4	11
Ассорти мясное	1.207	5	27	19	0,6	16
Салат «Изюминка»	1.88	10	54	38	0,5	27
Салат «Пикантный»	1.105	15	80	56	1,2	96
Салат «Литовский»	1.109	15	80	56	1,2	96
Салат «Столичный»	1.126	15	80	56	1,2	96
Паштет из печени порционный	1.242	10	54	38	1,3	70
Сырная тарелка	1.3	10	54	38	0,3	16
Первые блюда		100%	76	76		0
Бульон с гренками	2.140	100	76	76	1,1	84
Вторые блюда		100%	995	676		0
Перец фаршированный овощами	3.31	15	149	101	1,2	179
Рыба аппетитная	8.46	15	149	101	0,8	119
Шницель	9.28	15	149	101	1,1	164
Чахохбили новое	ф	15	149	101	1,1	164
Мясо тушеное с овощами	9.96	15	149	101	0,5	75
Толма в листьях	9.191	15	149	101	1,6	239
Цыплята табака	10.6	10	100	68	0,9	90
Сладкие блюда		100%	267	187		0
Бананы в сливках и шоколаде	13.8	25	67	47	0,7	47
Малина в сметане	13.79	25	67	47	0,2	13
Ананас свежий порциями	13.74	25	67	47	0,2	13
Мусс клюквенный	13.86	25	67	47	0,7	47
Напитки собственного производства		100%	130	90		0
Кисель из яблок с клюквой	13.68	25	33	23	0,3	10
Компот из чернослива	13.58	25	33	23	0,3	10
Клюквенный крюшон	13.54	50	65	45	0,3	20
Кондитерские изделия		100%	727	510		0
Торт «Берёзка»	5	20	145	102	0,5	73
Торт «Клюква»	6	20	145	102	0,5	73
Торт «Ландыш»	20	20	145	102	0,5	73
Коврижка медовая	101	15	109	77	0,5	55
Печенье «Миндальное»	97	15	109	77	0,5	55
Пирожное «Картошка»	68	10	73	51	0,5	36
Итого:						2131

Таблица 1.9 – Планово – расчетное меню на второй день

Наименование блюд	№ рецептуры	Всего за день		В т. Ч. За обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
Наименование блюд	№ рецептуры	% соотношение	Количество блюд Qбл	В т. Ч. За обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
1		2	3	4	5	6
Горячие напитки		100%	268	188
Кофе	13.13	20	54	38	0,1	5
Кофе по-восточному	13.15	30	80	56	0,2	16
Какао с молоком	13.18	20	54	38	0,2	11
Чай	13.1	20	54	38	0,1	5
Чай с мёдом	13.3	10	27	19	0,2	5
Холодные блюда и закуски		100%	535	375		0
Бутерброд слоёный	1.14	5	27	19	0,3	8
Бутерброд с рыбной гастрономией	1.15	5	27	19	0,6	16
Канапе с икрой	1.21	5	27	19	0,4	11
Ассорти рыбное	1.195	5	27	19	0,6	16
Ассорти мясное	1.207	5	27	19	0,4	11
Салат из помидор	1.38	10	54	38	0,6	32
Салат из свеклы с грецким орехом	1.7	15	80	56	0,5	40
Салат «Мясной»	1.103	15	80	56	1,2	96
Салат «по Домашнему»	1.11	15	80	56	1,2	96
Рулет рыбацкий	1.102	10	54	38	1	54
Творожные сырки	7.4	10	54	38	0,8	43
Первые блюда		100%	76	76		0
Бульон с мучными шариками	2.150	100	76	76	1,4	106
Вторые блюда		100%	995	676		0
Перец фаршированный овощами	3.31	15	149	101	1,2	179
Рыба аппетитная	8.46	15	149	101	0,8	119
Шницель	9.28	15	149	101	1,1	164
Эскалоп с отварным картофелем	9.73	15	149	101	0,5	75
Свинина тушеная с овощами	9.96	15	149	101	0,5	75
Жаркое по-крестьянски	9.111	15	149	101	1,6	239
Чахохбили новое	Ф.	10	100	68	0,9	90
Сладкие блюда		100%	267	187		0
Сливки взбитые с шоколадом	13.97	25	67	47	0,7	47
Малина с молоком	13.79	25	67	47	0,2	13
Апельсин с сахаром	13.74	25	67	47	0,2	13
Мусс яблочный на манной крупе	13.85	25	67	47	0,7	47
Напитки собственного производства		100%	130	90		0
Кисель из земляники, малины, ежевики	13.69	25	33	23	0,4	13
Компот из ревня	13.65	25	33	23	0,3	10
Узвар из смеси сухофруктов	13.63	50	65	45	0,3	20
Кондитерские изделия		100%	727	510		0
Торт «Ягодка»	17	20	145	102	0,5	73
Торт «Снежинка»	13	20	145	102	0,5	73
Торт «Ландыш»	20	20	145	102	0,5	73
Пирожное «Буше»	44	15	109	77	0,5	55
Печенье «Миндальное»	97	15	109	77	0,5	55
Пирожное песочное с кремом	47	10	73	51	0,5	36
Итого:						2038

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6

МЕНЮ

Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

ИНТЕРЕСНОЕ