Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

2.5 Расчёт технологического оборудования

При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями:

-         расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции:

-         технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

- производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования, технические паспорта;

- к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.

2.5.1 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.

Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

-для варки бульонов:

              Q(1+W)

VK = ,                         ( 2 . 4 )

                 К

-для варки набухающих продуктов:

VK= Vпрод+ Vводы / К , ( 2. 5 )

-для варки ненабухающих продуктов:

               1 , 1 5 *Vпрод

VK = -------------------------------------------- (2.6)

               К

-для варки супов, соусов, напитков:

                  n*V1

VK =------------------------------------------- (2.7)

                      К

-для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

              Vпрод

VK =------------------------------------------ , ( 2. 8)

                     К

Где Vк- расетный объем котлов ,дм3

W- норма воды на 1 кг основного продукта [ 3]

Vводы- объем воды,

V1- норма супа (соуса и т. Д..) на 1 порцию [3]

1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой

K- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки-0,85-0,9 для тушения и припускания 0,4-0,7[ 4]

Vпрод- объем, занимаемый продуктами, дм3, , рассчитывается по формуле

Vпрод= Q /W ( 2.9 )

Где W- объемная масса продукта, кг/дм3

Q- количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг)

Определяется по формуле

Q=n*g   ( 2.10 )

Где n – количество порций (таблица 2.4);

g – норма закладки сырья на одну порцию, кг [3].

Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4

Таблица 2.4 - Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Наименование блюд и тепловых операций	Коли-чество про-дукта, Q	Объём-ная  масса проукта, w, кг/дмі	Норма Воды на 1кг продукта, W, дм	Коли- чество супа, соуса Vı*n,  дмі	Коэффициент запол- нения котла, К	Рас- четный объем котла, Vĸ, дмі	При- нятый объём котла,  дмі
1	2	3	4	5	6	7	8
Бульон из кур гренками
- Варка бульона	13	-	1,15	-	0,85	12,5	15
Перец фаршированный овощами
-припускание п/ф перец	33,75	0,45	-	-	0,7	61,6	30*2р
Чахохбили
-тушение п/ф	30,0	0,9	-	-	0,4	47,9	25*2р
Мясо тушеное с овощами
-тушение мясо	15	0,79	-	-	0,7	15,6	10*2р
-тушение овощи	22,5	0,45	-	-	0,7	41,07	20*2р
Толма в листьях
-тушение голубцов	36,0	0,9	-	-	0,7	32,8	15*2р
Холодный цех
Ассорти мясное
-говядина	1,6	0,85			0,85	1,27	2
-язык	1,68	0,85			0,85	1,34	2
Салат пикантный
-варка мяса	6,18	0,85			0,85	6,2	7
Салат литовский
-варка говядины	3,29	0,85	-	-	0,85	2,6	4
Салат столичный
-варка картофеля	2,44	0,65	-	-	0,85	2,53	4
-варка курицы	12,81	0,25	-	-	0,85	34,66	20*2р
Кофе	7,2	-	-	7,2	0,85	4,23	6
Кофе по-венски	10,6	-	-	10,6	0,85	6,23	7
Шоколад	7,2	-	-	7,2	0,85	4,23	6
Чай	18	-	-	18	0,85	10,58	10
Чай с мёдом	9	-	-	9	0,85	5,29	7

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и томатный- на 6 ч., сметанный и молочный - на 2, сладкие холодные блюда- преимущественно на целый день (вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.

Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию [3]

Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5

Таблица 2.5 - Расчёт кипятка в час « пик»

Наименование блюд	Количество блюд в час «пик»	Норма воды на одну порцию, г.	Необходимое количество воды, л.
Кофе	10	0,15	1,5
Кофе по-венски	14	0,15	2,1
Шоколад	10	0,1	1
Чай	10	0,25	2,5
Чай с мёдом	5	0,25	1,25
Итого			8,35

На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ - 10 производительностью 10 литров.

Расчет и подбор стационарных сковород

Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.

Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривания массой:

                     Q

Fn =,                          ( 2.11 )

               w*h*φ*η

Для обжаривания штучно или порциями:

Fn =Q*f*n/φ*η , (2.12)

где Fn- необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;

Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в

расчетный период, кг или шт.;

 h - допустимая толщина слоя, дм; [5]

φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При жарке картофеля принимаем 1;

f - удельная норма одной штуки изделия, дм 2;[5]

n - количество штук изделий на порцию;

η - оборачиваемость пода, определяем по формуле:

                 То

η =                       , ( 2. 13 )

                    t

где То - продолжительность расчетного периода (1час);

 t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Данные расчетов представляют в форме таблице 2.7

Таблица 2.7 Расчет площади пода стационарных сковород

Наименование блюд	Единицы измерения	Количество обжариваемого продукта или порций	Объёмная масса продукта, w, кг/дмі	Допустимая толщина слоя, h, дм	Количество штук изделий на одну порцию	Удельная норма площади на 1 штуку, дмі	Коэффициент полезного использования толщины пода	Время обжаривания одной порции, мин.	Оборачиваемость пода	Расчётная площадь пода, дмІ
Перец фаршированный овощами
-пассеровка овощи	кг	16,12	0,65	0,3			1	20	3	13,7
Рыба аппетитная
-жарка рыбы	кг	16,95	0,8	0,5			0,65	30	2	16,2
-жарка капусты	кг	16,95	0,45	0,3			0,65	20	3	32,2
-пассеровка лук	кг	9	0,42	0,4			1	20	3	11,2
Шницель
- жарка свинина	кг	149	-	-	1	0,9	0,65	40	1,5	9,3
- жарка картофель	кг	14,55	0,58	0,5			1
Чахохбили
-пассеровка лука	кг	13,5	0,42	0,4			1	20	3	13,39
-жарка говядины	кг	30	0,84	0,5			0,65	40	1,5
Мясо тушеное с овощами
-жарка говядины	кг	23,84	0,84	0,4			0,65	40	1,5	29,8
-жарка овощей	кг	82,3	0,65	0,3			0,65	30	2	35,7
Цыплята табака
-жарка цыплят	порц	100	-	-	1	0,8	0,65	40	1,5	5,97
Итого:										152,7

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6