Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

Наименование блюд

№ рецептуры

Всего за день

В т. Ч. За обед

Коэффи-циент трудоём-кости

Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.

% соотношение

Количество блюд Qбл

1

2

3

4

5

6

Горячие напитки

100%

268

188

Кофе с коньяком

13.18

25

67

47

0,1

7

Кофе по-венски

13.16

10

27

19

0,2

5

Шоколад

13.19

15

40

28

0,2

8

Чай зелёный

13.6

15

40

28

0,1

4

Чай с лимоном

13.5

25

67

47

0,2

13

Холодные блюда и закуски

100%

535

375

0

Бутерброд с сыром

1.2

5

27

19

0,3

8

Бутерброд с мясной гастрономией

1.4

5

27

19

0,3

8

Канапе с бужениной и окороком

1.18

5

27

19

0,3

8

Ассорти рыбное

1.195

5

27

19

0,5

13

Ассорти мясное

1.207

5

27

19

0,4

11

Салат «Изюминка»

1.88

10

54

38

0,5

27

Салат из помидор

1.38

15

80

56

0,6

48

Салат «Литовский»

1.109

15

80

56

1,2

96

Салат из языка

1.124

15

80

56

1,2

96

Сельдь закусочная

1.176

10

54

38

0,6

32

Сырная тарелка

1.3

10

54

38

0,3

16

Первые блюда

100%

76

76

0

Кулеш с грибами

2.60

100

76

76

0,5

38

Вторые блюда

100%

995

676

0

Сиг, тушёный с овощами

8.13

15

149

101

1

149

Рыба жаренная по-ленинградски

8.22

15

149

101

0,8

119

Говядина духовая

9.89

15

149

101

0,5

75

Котлета «Вясковая»

9.164

15

149

101

0,6

90

Птица под сметанным соусом

10.4

15

149

101

1

149

Голубцы по-татарски

9.154

15

149

101

1,1

164

Яичница с орехами

6.16

10

100

68

0,7

70

Сладкие блюда и горячие напитки

100%

267

187

0

Бламанже

13.90

25

67

47

0,7

47

Мусс из джема

13.87

25

67

47

0,2

13

Желе из лимона

13.83

25

67

47

0,2

13

Ананас с сахаром

13.77

25

67

47

0,7

47

Напитки собственного производства

100%

130

90

0

Кисель из яблок с клюквой

13.68

25

33

23

0,4

13

Напиток розовый

13.53

25

32

22

0,3

10

Компот из апельсинов

13.57

50

65

45

0,3

20

Кондитерские изделия

100%

727

510

0

Торт «Сливочно-фруктовый»

11

20

145

102

0,5

73

Торт «Клюква»

6

20

145

102

0,5

73

Торт «Листопад»

19а

20

145

102

0,5

73

Пирожное «Пирамида»

67

15

109

77

0,5

55

Печенье «Миндальное»

97

15

109

77

0,5

55

Кекс «Весенний»

88

10

73

51

0,5

36

Итого:

1781

Наименование блюд

Всего за день

Коэффи-циент трудоём-кости

Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.

1

2

3

4

5

Пицца

100

149

«Неаполитана»

20

30

1

30

«Каролина»

20

30

1

30

«Маргарита»

20

30

1

30

«Синдерелла»

20

30

1

30

«Питэр»

20

30

1

30

Холодные блюда и закуски

100

63

0

Ассорти рыбное

25

166

1,4

232

Ассорти мясное (салями, карбонат, колбаса вареная, зелень)

25

166

1,2

199

Сырная тарелка

25

166

0,4

66

Овощи по-сицилийски

25

166

0,8

133

Супы

100

33

0

Бульон из кур прозрачный с зеленью

100

33

1

33

Вторые блюда

100

33

0

Отбивные из свинины запеченные с сыром и помидорами с картофелем фри и соусом майонез

35

12

2

23

Паста с морепродуктами

35

12

1

12

Лазанья с грибами

30

10

1,8

18

Горячие напитки

100

33

Кофе чёрный с сахаром

10

4

0,2

1

Кофе черный с молоком

10

3

0,3

1

Кофе черный с лимоном и коньяком

10

3

0,4

1

Кофе черный с лимоном

10

3

0,4

1

Кофе «Эспрессо»

10

3

0,2

1

Кофе «Двойной Эспрессо»

10

3

0,2

1

Чай черный с сахаром

10

4

0,1

1

Чай зеленый с сахаром и лимоном

10

3

0,3

1

Чай цветочный с сахаром

10

3

0,1

1

Чай черный со сливками

10

4

0,3

1

Мучные кондитерские и булочные изделия

100

54

Кекс с цукатами

20

11

0,8

9

Кекс с шоколадом

20

11

0,8

9

Корзиночка с апельсиновым джемом

20

11

1,1

12

Корзиночка с ягодами

40

22

1,1

24

Холодные напитки

100

107

Напиток арбузный

35

37

0,4

15

Морс клюквенный

35

37

0,4

15

Морс брусничный

30

32

0,4

13

Итого:

969