Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

Принимаем 3 сковороды СЭСМ - 0,2

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно, к часу максимальной реализации.

При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, основные соусы, тушению капусту, гречневую кашу, сладкие блюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fo6щ = 1,3 * Fрасч ,                                                       (2.14)

где 1,3- коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

F расч - расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м ;

Fрасч = n*f*t / 60 , ( 2.15)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

 f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;[5]

t - Продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин. Расчеты представляют в форме таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

Наименование блюд	Коли- чество блюд в час «пик»	Вид наплит- ной посуды	Ём- кость	Габариты, мм		Пло- щадь едини- цы посуды	Коли- чество посуды	Продолжи- тельность тепловой обработки	Расчётная площадь жарочной поверхности плиты, мІ
				диа- метр	высо- та
Рыба аппетитная	25
-жарка рыбы		Сковорода		300	50	0,071	1	30	0,04
Шницель	25
- жарка свинина		Сковорода		290	50	0,066	1	40	0,072
Чахохбили	25
-пассеровка лука		Сковорода		290	50	0,066	1	20	0,033
-жарка говядины		Сковорода		300	50	0,071	1	40	0,04
Мясо тушеное с овощами	25
-жарка говядины		Сковорода		300	50	0,071	1	40	0,04
-жарка овощей		Сковорода		290	50	0,066	1	15	0,01
Цыплята табака	17
-жарка цыплят		Сковорода		290	50	0,066	1	15	0,01
Итого:									0,2

Расчет и подбор фритюрниц

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши.

Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

V =Vпрод+V ж / K , ( 2.16)

где V - вместимость чаши, дм 3;

Vnpoa - объем обжариваемого продукта, дм 3;

К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65 );

Vж - объем жира, дм 3, определяется по формуле:

Vж=Q*n / w , (2.17)

где Q - количество обжариваемого продукта, кг, шт;

nж - норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм3;

w - объемная масса жира, кг/дм3.

Так как в данном меню продукты не подвергаются жарке во фритюре, то принимаем без расчёта фритюрницу типа ФНЭ-5.

Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности,

кулинарных изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.

Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену

Расчет количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

-   определение производительности шкафа;

-   определение времени работы шкафа;

-   расчет количества жарочных шкафов.

Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:

            n*g*nл/60
              G =---------------------------------- ,                                (2.18)

                    t

где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;

n - количество изделий на одном листе, шт.;

g - масса единицы изделия, кг;

nл -количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трехкамерных шкафов), шт.;

 t - продолжительность технологического цикла, мин.

Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле:

t изд = g * n p.п. / G ,                                                    ( 2.19)

где n р.п.- количество изделий за расчетный период, шт.

Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа выполняются по таблице.

Необходимое количество жарочных шкафов определяются по формуле:

                              Σ t изд

Кш=---------------------------------------------- ,                             ( 2.20)  

                                Т*к

где Σt изд.- сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;

Т - продолжительность рабочей смены, ч:

К- коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7-0,8.

Жарочный шкаф принимаем ШЖСЭМ - 2

2.5.2 Расчёт механического оборудования

Технологический расчет механического оборудования сводится к под- бору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Кроме универсального привода в предприятиях большой мощности устанавливаются протирочные машины для приготовления картофельного пюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.

Часовую производительность определяют по формуле:

G=Q / t усл , (2.21)

где G - часовая производительность оборудования, кг/ч;

Q - количество перерабатываемого продукта, кг;

tусл -условное время работы оборудования, ч, определяем по формуле :

tусл = T*₤усл , (2.22)

где Т- время работы цеха, ч;        

Јусл - условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования - 0,3 - 0,5[4]

На основании требуемой часовой производительности подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент ее использования по формуле:

Ј факт= tфакт / T , (2.23)

где Ј факт - Фактический коэффициент использования машины;

tфакт - фактическое время работы машины,ч;

Т - время работы цеха, ч.

Фактическое время использования машины определяется по формуле:

tфакт =Q/Gпр ,   (2.24)

где Gпр - производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.

Принимаем без расчета универсальную кухонную машину со сменными механизмами УКМ.

2.6 Расчёт холодильного оборудования

В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами:

•        по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;

•        по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.

При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса хранимого продукта принимается на 1 или 1/2 смены работы цеха.

Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:

E= Σ Q /φ ,(2.25)

где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Q - Масса продукта подлежащего хранению, кг;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7 - 0,8)

Расчет вместимости холодильного шкафа по объему продукта рассчитывается по формуле:

 

E= Σ Q /φ*ρ                      , (2.26)

где - V - полезный объем шкафа, м3;

р - плотность продукта, кг/м3.[5]

Таблица 2.9 - Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд	Количе- ство блюд	Наименование продуктов	Расход продуктов, кг.
			На 1- пор- цию	На задан- ное коли-чество
Рыба аппетитная	149	маргарин	18	2,682
		сыр	5	0,745
Шницель	149	Масло сливочное	6	0,894
Чахохбили	149	Масло сливочное	15	2,235
Цыплята табака	149	Сметана	5	0,745
		Масло сливочное	18	2,682
Итого				9,983

Е = 9,983/0,7=14,26

На основании расчётов принимаем холодильный шкаф ШХ-0,8 М

 

2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т.д..

Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

Общую длину производственных столов определяют по формуле:

L = N * l, ( 2.27)

L = 3 * 1,25= 3,75(м)

где N - явочная численность производственны работников, чел;

l- норма длины стола на одного работника, 1,25 м.

Количество производственных столов определяется по формуле:

n = L / Lct ( 2.28 )

n= 3,75/1,05=3,57

где L ст - длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.

Количество столов рекомендуется рассчитывать раздельно для первых и вторых блюд. На технологических линиях по приготовлению блюд целесообразно проектировать стол производственный с моечной ванной.

По данным расчёта принимаем 4 стола СПСМ - 1 (1050*840)

Другие виды вспомогательного оборудования (вставки к тепловому оборудованию, стеллажи для транспортировки блюд, стол со встроенной ванной) принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле

S общ= (l,2....1.6)*Sпол + (4... 7)*N        (3.1)

где Sобщ - общая площадь цеха, м2;

1,2... 1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

Sпол - площадь, занятая под оборудованием; 4.. .7 - норма площади на одного производственного работника, м2;

N - численность производственных работников в максимальную

смену, чел. Площадь занятая под оборудование, рассчитывается по форме таблицы 3.1

Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является .основой для определения компоновочной площади.

Компоновочная площадь определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей площади помещения.

Таблица 3.1- Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм.			Ко-личество	Площадь, мІ
		длина	ширина	высота		основания единицы оборудования	Занятая оборудованием
1	2	3	4	5	6	7	8
Фритюрница	ФНЭ-5	420	630	275	1	0,26	-
Жарочный шкаф	ШЖСМ-2	830	800	1500	1	0,66	0,66
Плита электрическая	ПЭСМ-4	840	800	1500	1	0,67	0,67
Кипятильник	кп-10	Д-250 Н- 600			1	-	-
Стол производственный	СПСМ-1	1050	840	860	4	0,88	3,52
Вставка секционная	ВСМ-420	420	840	860	6	0,35	1,5
Стеллаж	СП-125	580	400	1500	1	0,23	0,23
Сковорода	СЭСМ-0,2	1050	840	860	3	0,88	2,64
Холодильный шкаф	ШХ-0,4	750	750	1870	1	0,56	0,56
Универсальный привод	УКМ	750	900	1200	1	0,675	0,675
Итого:							10,545

S общ = ( 1,6 ) * 10,545 + ( 7 ) * 3 = 37,87 м2

4. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех проектируется на всех предприятиях, общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных предприятий: Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными.

Горячий цех размещают на этаже, где находится основной зал предприятия. Цех должен иметь естественное освещение, температуру +16 -+18 °С и относительную влажность 60- 70 %.

В цехе оборудуются технологические линии: по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров.

При компоновке технологических линий следует стремиться к максимальной прямолинейности.

Характер общей компоновки цеха зависит в первую очередь от конфигурации помещения. Во всех случаях грузопотоки, начиная с пунктов поступления сырья в цех, в процессе их движения по цеху и при выходе из него должны как можно меньше пересекаться или вовсе не пересекаться между собой, линия следования каждого отдельного грузопотока не должна иметь петлеобразных и возвратных направлений. Наиболее приемлемой формой линии обработки является прямая или незамкнутый круг.

При расстановке технологического оборудования, в цехе следует учитывать: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.

Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответственной частью компоновки. По ней можно судить, насколько рационально использованы площади.

Основная роль рационального размещения оборудования в цехах предприятии общественного питания остается неизменной. Это - создание удобств при работе на оборудовании. Устранение факторов, вредно отражающихся на здоровье работников. Обеспечении , безопасности проведения работ. Улучшения гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокращение производственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла.

Наилучшая считается компоновка, при равноценности других факторов, та которую можно быстро приспособить к новым условиям производства с минимальными затратами.

На предприятиях общественного питания применяются различные варианты размещения оборудования, однако, наиболее распространенными является островные и пристенные. Использование того или иного варианта зависит от характера производственной мощности предприятия.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех кафе. Расчёты начинала производить с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню на три дня, из данного меню выбрала меню, которое по коэффициенту трудоёмкости, наиболее трудоёмкое. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.

Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика мы можем определить час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётов производить следующие расчёты.

Далее рассчитывала технологическое оборудование, при подборе технологического оборудования руководствовалась следующими положениями:

- технологическое оборудование должно быть максимально загружено;

- производительность оборудования подбирала, используя при этом справочники оборудования.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится для того, что основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а так же доведения до готовности охлаждения первых и вторых блюд.

Механическое оборудование принимала без расчета, так как в данном меню продукты не подвергаются протиранию.

После расчета всего оборудования, которое необходима в горячем цехе, определяю общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Никуленкова Г.Т., Маргелов В.Н. « Проектирование предприятий общественного питания», М.: « Экономика», 1981.с175.

2.Справочник руководителя предприятий общественного питания( Ершов А.Н., Юрченко А.Ф), Н.: « Экономика», 1981.

3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003.- 752с.

4. Учебно-методическое пособие « Типы предприятий» (доцентом к.т.н. Ивановой Г.В., ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания).

5. Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.)

6. Нормативные таблицы (Ленинград 1983)

7. Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. – М.: РосКонсульт, 2000.

8. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. –272с.

9. Кафе не только для кофе // Наука и жизнь. – 1997. - №2. – с. 68-69.

10. Кирпичников В.П. Справочник механика: (общественное питание). – М.: Экономика, 1990. – 382с.

11. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. – М.: Экономика, 1990. – 559с.

12. Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. – 1999. - № 41-42 –с. 8-12.

13. Прайс-лист на посуду и инвентарь для предприятий общественного питания. – М.: Союзторгиздат, 1999.

14. Соболев Ф.И. Общественное питание: новые формы организации. – М.: Экономика, 1988. – 79с.

15. Справочник работника общественного питания потребительской коммерции / Сост. В.Н.Антонова и др. – М.: Экономика, 1989. –295с.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6