| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 местQусִбл = Qбл * Kтр, ( 1.3 ) Где - Kтр - коэффициент трудоёмкости Qбл - количество реализуемых блюд за день Qусִбл - количество условных блюд На основании планово - расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2.1 Производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице. 2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала. Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д. Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле N=Q*K*100 / Т*λ*3600 , ( 2.1 ) где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14,[ 4 ] Q - количество продукции одного вида К - коэффициент трудоемкости,[ 2 ] 100 - норма времени, с. Таблица 2.1 - Расчёт численности.
N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 ( чел.) На основании расчёта численности принимаем 3-ёх работников в горячий цех. На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета. Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу может быть предоставлен в следующем виде. N чел. 3 2 1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час Рисунок 2.1 - График выхода на работу работников горячего цеха 2.3 График реализации блюд Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле: Qчас=Qобед*jчас, (2.2 ) где - Q обед - количество блюд, реализуемых за обед; jчac - удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле: jчас=Nчас / Nобед , ( 2.3 ) где –Nчас - количество посетителей за каждый час,чел; Nобед - количество посетителей за обед, чел. Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2. Таблица 2.2 - График реализации супов, 2х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции должна осуществляться на основе технологических схем приготовления блюд, которые подробно разрабатываются в курсовой работе по технологии производства продуктов общественного питания, технологический график составляется по форме таблицы 2.3. Таблица 2.3 - Технологический график тепловой обработки и приготовления супов и 2- блюд
|
ИНТЕРЕСНОЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|