Структура чая и чайных напитков

Факторами, формирующими ассортимент чая, являются: исходные фабричные сорта, рецептуры смешивания отдельных фабричных сортов для получения торгового сорта.

Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) – из второго листа и листовой третий (Л-3) – из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса – нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) – наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной крупноты (не ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относят также крошку (Кр) и высевки (Вые). В общем объеме продукции высевки составляют 15 – 17%, их используют для приготовления черного плиточного и пакетированного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1 (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве.

По признакам качества, зеленый байховый чай на фабриках первичной переработка делят на сорта: "букет", высшей, 1, 2 и 3-й.

Рецептуры отдельных видов чая являются коммерческой тайной данной фирмы и разглашению не подлежат.

1.4 Требования к качеству и безопасности чая и чайных напитков

По органолептическим показателям чай черный байховый фасованный и чайные напитки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.1. по физико-химическим показателям в таблице 1.4.

По органолептическим и физико-химическим показателям чай зеленый байховый фасованный и чайные напитки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.2. и 1.5.

По органолептическим и физико-химическим показателям чай зеленый байховый нефасованный и чайные напитки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.3. и 1.6.

Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции. Показатели безопасности для чая представлены в таблице 1.9.

Безопасность ввозимой пищевой продукции определяется на основании гигиенической экспертизы конкретного вида впервые ввозимой продукции и оценки ее соответствия требованиям настоящих Санитарных правил, а также требованиям безопасности, установленным для такой продукции в стране ее происхождения. Гигиеническая экспертиза такой продукции проводится специально уполномоченными организациями Госсанэпидслужбы России в порядке, установленном нормативными и методическими документами Госкомсанэпиднадзора России и Минздрава России.

обоснование безопасности пищевой продукции – деятельность разработчика новой продукции, изготовителя продукции по установлению ее свойств и характеристик, представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья человека, по организации разработки гигиенических нормативов качества и безопасности, а также требований по их обеспечению на этапах обращения пищевой продукции.

Таблица 1.1

Органолептические показатели чая черного байхового фасованного

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат средней терпкости вкус	Недостаточно выраженные аромат и терпкость	Слабый аромат, слабо-терпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»	Яркий, прозрачный «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Прозрачный, «нижесредний»	Недостаточно прозрачный «слабый»
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета		Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка):
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный		Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный		Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый
гранулированного	—		Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы

Таблица 1.2

Органолептические показатели чая зеленого байхового фасованного

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат и достаточно нежный терпкий вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Грубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком		Прозрачный, светло-желтый	Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком		Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый
Внешний вид чая (уборка):
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный		Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, чаинки плохо скрученные
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинчатого	Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Неровный, пластинчатый
гранулированного	Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы

Таблица 1.3

Органолептические и физико-химические показатели чая зеленого байхового нефасованного

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат и достаточно терпкий вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Грубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком		Прозрачный, светло-желтый	Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком		Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый
Внешний вид чая (уборка):
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный		Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, плохо скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинчатого	Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Неровный, пластинчатый
гранулированного	Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы

Таблица 1.4

Физико-химические показатели чая черного байхового фасованного

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее	35	35	32	30	28
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранилированном	0,0005 0,0007

Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5%, для сорта «Букет», - не более 1%.

Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 45% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 19%.

Таблица 1.5

Физико-химические показатели чая зеленого байхового фасованного

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее	35	35	33	31	30
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранилированном	0,0005 0,0007

Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5%, для сорта «Букет», - не более 1%.

Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.

Таблица 1.6

Физико-химические показатели чая зеленого байхового нефасованного

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Массовая доля влаги, %, не более	7,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее	35	35	33	31	30
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранилированном	0,0005 0,0007

Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае - не более 4%, в гранулированном - не более 5%.

Массовая доля общей золы в нефасованном чае – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.

Чай черный расфасованный делят на шесть торговых сортов – Букет, Экстра, высший, 1,2 и 3-й. Качество чая оценивают в основном по органолептическим показателям (табл. 1.7).

Таблица 1.7

Оценочная шкала качества чая

Качество	Оценка балла	Российский аналог	Мировая маркировка	Отечественная маркировка
Низшее	1-2	3-й сорт, крошка	Dost	3-й сорт
Ниже среднего	2,25-3,0	2-й сорт, III категория 2-й сорт	faning	2-й сорт
Среднее	3,25-4,0	I и II категория	-	2-й сорт
Хорошее среднее	4,25-5,0	1-й сорт	Bop	1-й сорт
Хороший	4,75-5,0	Высший сорт	Bop	Высший
Выше хорошего	5,25-6,0	II категория Высший сорт	Ps	Экстра
Высочайшее	6,25-8,0	I категория	P	Экстра
Уникум	10,0	Букет	op	Букет

В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающего красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленных черешков), а также продажа старого низкокачественного чая. Способы и средства фальсификации чая представлены в таблице 1.8.

Таблица 1.8

Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения

Способы и средства	Методы обнаружения
Замена:
Высококачественных наименований чая на наименования пониженного качества	Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата,
Высших сортов чая низкими сортами того же наименования спитым чаем	То же
Дополнение растительных заменителей:
Низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, мелочи, крошки)	Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы)
Старого чая	Определение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специальные привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя – темный, мутный
Мешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др.	Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев.
Подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами	Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду

Нормы безопасности чая:

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (табл. 1.9).

Таблица 1.9

Показатели безопасности для чая и чайных напитков

Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	10,0;
мышьяк	1,0;
кадмий	0,3
ртуть	0,1;
Медь	100,0;
Микотоксины:
Афлотоксины	0,005
Цезий-137	400 Бк/кг
Стронций-90	200 Бк/кг
Микробиологические показатели:
Плесени	1х10³ КОЕ/г.

1.5 Хранение чая и чайных напитков

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 – 65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4 – 5 ящиков на расстоянии 5 – 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8