Структура чая и чайных напитков

Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.

Для проверки качества упаковки, маркировки и художественного оформления потребительской тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля S–4. Для проверки из каждой единицы отобранной транспортной тары должна быть сделана выборка (пачки, коробки, пакеты), объем которой указан в табл. 2.3.

Оценка проводится на соответствие требованиям нормативной документации по каждому из контролируемых показателей в отдельности. Если количество дефектной потребительской тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают.

Если количество дефектной потребительской тары в выборке равно браковочному числе или больше его, то партию бракуют.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей нефасованного чая применяют двухступенчатый план выборочного нормального контроля со специальным уровнем контроля S-4. Для проверки должна быть отобрана выборка (транспортная тара), объем которой указан в табл. 2.3.

Таблица 2.3

Выборка чая для проведения экспертизы качества

Количество единиц транспортной тары в партии или потребительской тары в единице транспортной тары, шт.	Код	Объём выборки	Общий объём выборки	Приёмочное число	Браковочное число
До 15 включительно	А	3 3	3 6	0 1	2 2
От 16 до 25 включительно	В	3 3	3 6	0 1	2 2
От 26 до 50 включительно	С	3 3	3 6	0 1	2 2
От 51 до 90 включительно	С	3 3	3 6	0 1	2 2
От 91 до 150 включительно	D	5 5	5 10	0 3	5 4
От 151 до 280 включительно	Е	8 8	8 16	1 4	4 5
От 281 до 500 включительно	Е	8 8	8 16	1 4	4 5
От 501 до 1200 включительно	F	13 13	13 26	2 6	5 7

Для проверки из каждой единицы транспортной тары, указанной в данной таблице, должна быть отобрана выборка, объем которой указан в табл. 2.3.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на выборке того же объема, взятой от той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

2.2.2 Метод отбора проб

Нефасованный байховый чай

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2.3, отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 0,1 м от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую сокращают методом квартования и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

Фасованный байховый чай

Содержимое потребительской тары, отобранной по табл. 2.3, перемешивают, освободив от упаковочного материала, составляют объединенную пробу, которую потом сокращают методом квартования до средней пробы не менее 1,3 кг.

Плиточный чай

Содержимое потребительской тары, отобранной по табл. 2.3, освободив от упаковочного материала, измельчают, тщательно перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до средней пробы массой не менее 1,3 кг.

Зеленый кирпичный чай

Из различных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2.3, отбирают по два образца, отмечая на каждом номер ящика.

Из отобранного чая четыре образца освобождают от упаковочного материала. Из середины трех образцов выпиливают по куску площадью 0,06 x 0,07 м, соединяют с четвертым образцом, грубо измельчают, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг.

Отобранные пробы чая, кроме зеленого кирпичного, делят на три равные части. Две части передают на анализ, третью используют при возникновении разногласий в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой.

Для определения качества зеленого кирпичного чая полностью используют объединенную пробу, а в случае разногласий в оценке качества используют оставшиеся после отбора объединенной пробы три образца чая с выпиленными кусками, которые заваривают, заклеивают и снабжают этикеткой. На этикетках указывают:

·      наименование документа, сопровождающего партию, его номера;

·      наименование продукта и фабрики-изготовителя;

·      сорт чая;

·      массу и количество ящиков в партии;

·      дату выработки чая;

·      дату отбора пробы;

·      фамилию лица, отобравшего пробу.

Пробы изготовитель хранит в течение всего срока хранения.

2.2.3 Органолептический анализ байхового чая

При проведении анализа из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебристых типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.

В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Приготовление и оценка настоя чая

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая (3 г) и высыпают в фарфоровый заварник емкостью 125 см3. В заварник с чаем наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро накрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестеровскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в заварнике – аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет, настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются средним настоем. А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.

Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым.

Очень интенсивный настой имеют гранулированные чаи, особенно мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают выше 1-го сорта.

Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым до темно-желтого с красноватым оттенком.

Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чай получает низкую оценку.

Настой чая высокого качества, богатый фенольными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ – «чайные сливки». «Чайные сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседают на дно.

Определение аромата и вкуса чая

К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1 – 1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин.) невозможно отличить аромат чая высшего сорта от аромата чая низших сортов.

Для определения аромата чая быстро снимают крышку с заварника, подносят его к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса или неправильного хранения продукции: кислотный, жаристый, запах зелени, затхлый, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называется крепким настоем. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления могут быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

Определение цвета разваренного листа

Разваренный лист выкладывают на крышку заварника и определяют его цвет.

Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло- до темно-коричневого для черного байхового чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого – для зеленого чая.

Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.

При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа – пестрый. Дефектами чая считаются:

·                   засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке;

·                   опаристый чай – в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение в сушильном аппарате);

·                   затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи из-за нарушения технологии, повышенной влажности (более 9%) чая при хранении.

Такой чай непригоден к употреблению.

2.2.4 Физико-химические показатели

Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси проводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».

Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».

Определение сырой клетчатки проводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки».

Определение содержания танина и кофеина в черном плиточном и зеленом кирпичном чае проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержания танина и кофеина».

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

ОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»;

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»;

ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди»;

ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»;

ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

Определение афлатоксина В1 проводят по МУ 4082-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии».

Содержание радионуклидов определяют в соответствии с МУ 4778-91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».

Плесени определяют по ГОСТ 10442-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

2.3 Методы оценки конкурентоспособности чая и чайных напитков

Существующие подходы в оценке конкурентоспособности продовольственных товаров основываются, как правило, только на показателях их качества. При этом каждый автор стремится использовать свои подходы и свои показатели в оценке конкурентоспособности. Однако большинство авторов использует общепринятые формулы расчетов конкурентоспособности товаров. Нами также будут рассматриваться общепринятые формулы при оценке конкурентоспособности продовольственных товаров по критериям хозяйствующих субъектов и контролирующих органов. Поскольку в их основе лежат одни и те же нормативные требования к качеству продовольственных товаров, а также требования, предъявляемые при экспертизе качества.

Конкурентоспособность продовольственных товаров на рынках России, как это было показано нами выше, проявляется только при следующих условиях:

1)   конкурентоспособность может проявляться только на свободном рынке;

2)   понятие "конкурентоспособность" может распространяться как на объект рыночных отношений (товар, услуги), так и на хозяйствующие субъекты;

3)   конкурентоспособность учитывает качество товара (услуги) как со стороны товаропроизводителя, так и со стороны покупателя;

4)  при определении уровня конкурентоспособности обязательно учитывают уровень денежных доходов потребителя на данном рынке товаров;

5)  конкурентоспособность производителя определяется как экономическими, технологическими и другими параметрами, так и его долей на свободном рынке;

6)  конкурентоспособность товаров и услуг имеет динамическое, постоянно корректирующееся состояние;

7)  управляет конкурентоспособностью товара только конкуренция, складывающаяся на том или ином свободном товарном рынке.

Исходя из вышеуказанных условий, конкурентоспособный товар, находящийся на свободном рынке, как правило, обладает какими-либо конкурентными преимуществами перед другими подобными изделиями, как качественными показателями, так и привлекательностью для покупателя. Поэтому конкурентные преимущества того или иного товара мы можем рассматривать с двух позиций: позиции производителя и позиции потребителя.

Рассмотрим более подробно эти способы оценки конкурентоспособности, определим преимущества и недостатки их использования в системе конкурентоспособности. Для подобных расчетов обязательно используется база сравнения. От правильности выбора базы сравнения в значительной степени будут зависеть достоверность получаемых результатов оценки конкурентоспособности по технологическим и экономическим параметрам и принимаемые в дальнейшем решения.

В качестве базы сравнения для оценки конкурентоспособности продовольственных товаров с точки зрения хозяйствующего субъекта могут выступать следующие показатели конкурирующего товара:

1.  степень удовлетворения потребностей потребителя.

2.  нормативные показатели качества.

3.  технологические показатели конкурентного товара.

4.  показатели качества гипотетического (идеального) образца.

5.  Качественные характеристики образцов другой группы товаров, близкие по свойствам к данному изделию.

6.  Эффективность лучшего образца-конкурента, peaлизуемого на данном рынке.

Если базой сравнения для оценки конкурентоспособности является степень удовлетворения потребностей потребителя, то проводится выбор и устанавливается величина параметров потребности покупателей в питательных веществах, содержащихся в оцениваемой и конкурирующей продукции. При этом также учитывается весомость этих параметров с точки зрения потребителя при его оценке данной продукции на продовольственном рынке.

При выборе в качестве базы сравнения нормативных показателей качества в расчет берутся не конкурентные товары, а требования стандартов, ТУ, медико-биологические и другие.

Если за базу сравнения принимаются технологические показатели качества конкурентного товара, то при расчетах используются показатели качества, как правило, не входящие в нормативно-техническую документацию. В этом случае используются результаты экспертизы качества как конкурентного, так и конкурирующего товара.

В качестве базы сравнения могут выступать и показатели качества гипотетического (идеального с точки зрения исследователя) образца, который представляет собой изделие, имеющее наилучшие параметры у группы конкурентных товаров. В данном случае речь идет о показателях качества такого конкурентного товара, который еще не произведен, но его производство возможно в ближайшем будущем.

По предложению профессора В.Е. Боряева [6], в качестве базы сравнения может выбираться эффективность лучшего образца конкурента, которая определяется отношением полезного эффекта товара к совокупным затратам на его производство. Применительно к пищевым продуктам автор предложил использовать полезный эффект в виде калорийности продукта. Однако в этом случае практически нельзя использовать такую сравнительную базу для многих групп продовольственных товаров, в том числе для вкусовых, в которых практически отсутствует калорийность. Например, при определении конкурентоспособности таких изделий, как чай, кофе, минеральные воды, соль, уксусная кислота, специи, нельзя в качестве базы сравнения использовать эффективность лучшего образца-конкурента. С другой стороны, чем больше в продукте будет содержаться жиров, тем больше будет калорийность изделий и, соответственно, по мнению автора, данный образец будет иметь большую конкурентоспособность по показателям эффективности. Однако в мире имеется другая тенденция потребительского поведения – снижение в продуктах содержания жиров с целью уменьшения заболеваний раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

При оценке конкурентоспособности товара или товаропроизводителя могут использоваться дифференциальный, комплексный, интегральный и смешанный методы. Рассмотрим отличительные особенности этих методов оценок конкурентоспособности [50].

Дифференциальный метод оценки конкурентоспособности основан на сопоставлении отдельных (единичных) значений показателей качества исследуемого товара и значений базы сравнения и установление их соотношения. Если за значение базы сравнения для оценки конкурентоспособности продовольственных товаров принимается степень удовлетворения потребностей потребителя, то расчет единичного показателя конкурентоспособности производится по формуле:

q =	Pi	(1)
	Pni

где q – значение степени удовлетворения потребностей потребителя по i-му параметру (i = 1, 2, ..., n);

Pi – величина i -го параметра показателя степени удовлетворения потребности потребителя для исследуемой продукции;

Рni – величина i -го параметра показателя степени удовлетворения потребности покупателя в тех или иных компонентах по данному показателю.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8