Совершенствование системы школьного питания города Иркутска

Приведенные нами данные в таблице 2.5 показывают, что школьное производство по все показателям стоит на последнем месте и находится в убытке. Причиной тому является высокая себестоимость на продукты, так как нет постоянных поставщиков на продукты питания, в результате все основные затраты приходятся на продукты и персонал обслуживающий школы. Работники школ (повара, бухгалтеры) числятся на комбинате как работники основного производства. Школьное питание является убыточным для комбината. Средства, выделяемые из бюджета для детей получающих бесплатное питание — ок.51-52%, не покрывают расходы предприятия. Основная прибыль за счет учащихся, которые питаются за счет родительских средств.

Проведенный анализ показал следующее. При договорной системе организации питания учащихся в МОУ города Иркутска, занимающей наибольший удельный вес, основной объем затрат несут исполнители услуг. Ситуация говорит о том, что система договорных отношений на организацию школьного питания постепенно совершенствуется. За последний период в договоры были внесены дополнительные обязательства Исполнителей (арендаторов) — приобретение оборудования с безвозмездной передачей на балансы школ, ремонты столовых и буфетов и т.д. По предложению городской администрации в договора был включен пункт о ведении Исполнителем раздельного учета затрат при организации питания в форме буфета А. также инвентаризации столовой в стоимостном и натуральном выражении (как при буфетном обслуживании, так и при обслуживании в форме столовой)

При организации питания собственными силами школы затраты полностью ложатся на бюджет города, поэтому часть выручки, расходуемой на прочие нужды школ (сверх бюджетного финансирования), можно направить на покрытие бюджетных затрат.

Анализ организации питания на договорной основе показывает, что доход, получаемый Исполнителем от выполнения заказа от Департамента образования на питание школьников за счет средств бюджета, позволяет покрыть затраты Исполнителя на организацию питания и выполнения договорных обязательств по содержанию и оснащению столовой и получить небольшую прибыль. Увеличение прибыли зависит от количества дополнительно привлеченных учащихся, питающихся за счет родительской платы. Точно определить доход Исполнителя в целом от оказания услуг общественного питания (за счет заказа ДО и за счет питания школьников за наличные деньги) не представляется возможным, так, как:

Ø Частные предприниматели пользуются в соответствии с действующим законодательством упрощенной системой учета, не предполагающей раздельного учета затрат;

Ø В соответствии с действующим законодательством в школьных столовых разрешено не применять кассовых аппаратов.

Рассматривая возможности перехода на арендные отношения при заключении договора с хозяйствующими субъектами, организующих школьное питание необходимо отметить, что: арендная форма договорных отношений более прозрачна с точки зрения разделения затрат между бюджетом и Исполнителем услуг. В случае перехода на арендные отношения необходимо выработать другой, отличный от действующего, подход к расчету арендной платы для хозяйствующих субъектов, арендующих школьные столовые (буфеты) и оказывающих услуги школьного питания, либо пересмотреть вариант оплаты Исполнителем только коммунальных услуг без выплаты арендной платы.

Одним из существенных недостатков организации питания является составление меню исходя из стоимости продуктов питания, а не из физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, в результате чего рационы не сбалансированы по основным пищевым ингредиентам. В меню не включаются мясо, рыба, кисломолочные продукты, фрукты, молоко, яйца, превалирует углеводистая модель питания, отмечаются уменьшение объёма выхода порций, отсутствие витаминизации.

Особенно сейчас остро встал вопрос об организации правильного школьного питания. Питание детей должно быть сбалансированным, то есть, чтобы полноценно расти и развиваться, в течение дня ребенок должен получать необходимый для этого минимум пищевых и минеральных веществ. Если учесть, что большую часть времени дети проводят в организованных коллективах, школах, то и полноценно питаться они должны здесь же.

Социально-экономическая ситуация, сложившаяся в России привела к увеличению социальных проблем, в частности, росту численности малообеспеченных слоев населения. В эту группу входит большой контингент детей, подростков, молодежи, учащихся дошкольных, школьных учреждений, колледжей, институтов. Дети в период обучения испытывают умственные и психические нагрузки, которые не восполняются в соответствии с их физиологическими потребностями. Недостаточность и нерациональность питания указанного контингента лиц приводит к появлению тяжелых заболеваний в молодом возрасте, снижению уровня здоровья и продолжительности жизни населения России. Динамика здоровья учащихся представлена в (таблице 2.6)

Таблица 2.6 Динамика состояния здоровья учащихся в г. Иркутске, %

Группы здоровья	Годы
	Начало 60-х	Начало 70-х	Начало 80-х	Начало 90-х	Начало 2000-х
1	2	3	4	5	6
1	36	21,8	22,6	10,6	8,6
2	23,3	23,7	25,4	36,1	36
3-4	40,2	44,5	52,0	53,3	55,4

Примечание: 1-здоровые дети; 2, 3, 4 различные степени отклонения в здоровье детей.

Как показывают, данные приведенные в таблице 2.6 состояние здоровья учащихся с каждым десятком лет ухудшается. Изучение фактического питания учащихся выявило явные нарушения и отклонения в его структуре (энергетическая, белковая, витаминная недостаточность, биологическая неполноценность и др.), что служит основной причиной возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. Доказано, что питание на 50-70% определяет уровень здоровья и физического развития детей и подростков. Если в начале 60-х годов прошлого века здоровых детей было 36%, то сейчас около 8%. Около 80% подростков по состоянию здоровья ограничены в выборе профессии, 20% имеют проблемы в репродуктивной сфере, 60% нарушения осанки, 40% страдают различными хроническими заболеваниями. Головные боли наблюдаются у 64% юношей и 80% девушек.

Исходя из проведенного анализа можно сделать вывод, что к проблемам организации питания школьников в современных условиях относятся:

Ø ухудшение состояния здоровья;

Ø небольшой охват учащихся питанием;

Ø недостаточное употребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, преобладание углеводно-жирового компонента;

Ø нарушения санитарно-эпидемиологического режима, технологии приготовления и сроков реализации готовых блюд;

Ø недостаточно развитая инфраструктура и материально-техническая база школьного питания;

Ø медленное внедрение новых форм организации питания школьников;

Ø слабый производственный контроль на объектах школьного питания.

Несбалансированность рационов является одной из серьезных проблем, по-прежнему остается на низком уровне потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких, как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительное масло, фрукты и овощи, при избыточном потреблении хлеба и картофеля.

Для отмечаемой несбалансированности рационов литания учащихся характерны дефицит витаминов и других микронутриентов, преобладание в рационе углеводно-жирового компонента, недостаток белков с высокой биологической ценностью (животного белка), преобладание в рационе животных жиров и недостаток полиненасыщенных жирных кислот, избыток простых углеводов (Сахаров), недостаточное количество пищевых волокон. У детей дошкольного и школьного возраста наблюдается дефицит витамина С, недостаточная обеспеченность витаминами Ву Вг, EL фолиевой кислотой, А, Е и каротином.

Несбалансированное питание в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, успеваемости школьников, способствует нарушению у них структуры и функций клеточных и субклеточных мембран, неконтролируемому усилению свободнорадикальных процессов, снижению общей устойчивости к воздействию стрессовых факторов, развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном счете, препятствует формированию здорового поколения. Вопрос дефицита микронутриентов можно решить только путем регулярного включения в пищевой рацион детей специализированных продуктов, обогащенных биологически активными функциональными ингредиентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

Несмотря на очевидную значимость проблемы оптимального (функционального) питания для поддержания здоровья школьников и снижения риска возникновения у них острых и хронических заболеваний, данному вопросу в Российской Федерации уделяется неадекватное внимание. В России до последнего времени ведущим федеральным документом, определяющим основные принципы организации рационального питания учащихся, являлся приказ Министерства торговли СССР от 26 декабря 1986 г. № 315 "О методических указаниях по организации рационального литания учащихся в общеобразовательных школах". Лишь недавно на федеральном уровне были изданы СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания", которые, к сожалению, также не дают ответа на многие организационные вопросы школьного питания в новых социально-экономических условиях.

Характер питания, принятый в семье, и организация питания в детском учреждении, которое посещает ребенок, во многом определяет формирование рациона питания ребенка, а дальнейшем и взрослого человека. Из этого можно выделить основные принципы сбалансированного питания:

Ø Адекватная энергетическая ценность рациона, соответствующая энергетическим затратам ребенка;

Ø Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки, аминокислоты, углеводы, витамины, минеральные соли, микроэлементы, а также минорные, условно незаменимые нутриенты, необходимые для обеспечения оптимального питания;

Ø Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;

Ø Оптимальный режим дня и питания;

Ø Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;

Ø Учет индивидуальных особенностей детей (переносимость отдельных продуктов и блюд);

Ø Обеспечение безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, продуктам питания, и их транспортировке, хранению и раздаче блюд.

Рационы питания детей и подростков различаются по качественному и количественному составу, в зависимости от возраста, и формируются отдельно для детей дошкольного, младшего, среднего и старшего школьного возраста. В таблице 2.7 приведены извлечения из "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" утвержденных Минздравом РФ в 2008г.

Таблица 2.7 Нормы физиологических потребностей детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии

возраст	Белки, г.		Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
	всего	в т.ч. животные	всего
1	2	3	4	5	6
1-3 года	53	37	53	212	1540
4-6 лет	68	44	68	272	1970
6 лет	72	47	72	252	2000
7-10 лет	80	48	80	324	2400
11-13 лет	96	58	96	382	2850
Юноши 14-17 лет	106	64	106	422	3150
Девушки 14-17 лет	93	56	106	422	2750

Как видно из таблицы 2.7 при построении рациона питания для детей необходимо учитывать несколько рекомендаций рационального питания. Так, в частности, соотношение количества основных пищевых веществ- белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4. Удельный вес животного белка должен быть не менее 60% от общего количества белка, жиров растительного происхождения - не менее 30%.

Отсутствие экономических стимулов, которые раньше имели место при выпуске продуктов для детского и школьного питания, также не способствует появлению столь социально важной продукции. Производство таких продуктов связано со значительными трудностями из-за жестких требований к качеству используемого сырья, повышенными санитарно-гигиеническими требованиями к производству и системам его контроля и значительными бюрократическими препятствиями к постановке такой продукции на "конвейер".

Учитывая, у подавляющего числа детей, особенно школьного и подросткового возраста, обнаруживаются алиментарное - зависимые состояния, приводящие к хронизации заболеваний и инвалидизации больных детей, особое внимание должно быть обращено на выпуск лечебных продуктов, которые ныне полностью отсутствуют в ассортименте продукции детского и школьного питания.

Производство продуктов детского и школьного питания должно осуществляться в соответствии с национальными стандартами, которые разрабатываются совместно с медиками и обеспечивают качество, безопасность и повышение конкурентоспособности российской продукции для детского и школьного питания. Стандарты в нашей стране носят добровольный характер, но индустрия детского и школьного питания должны развиваться на базе национальных стандартов типа общих технических условий, которые унифицируют требования к сырью, ингредиентам, методам испытаний, качеству продукции по пищевой ценности и показателям безопасности. И уже на их основе должны разрабатываться стандарты предприятий. Такой подход позволит обеспечить условия объективного контроля качества продукции для детского, школьного питания, а также гарантировать стабильное качество и безопасность социально важной продукции.

Из комплексного анализа проблем системы школьного питания можно сделать вывод, что основными направлениями развития системы школьного питания г. Иркутска являются:

Ø формирование рационов питания с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности;

Ø индустриализация школьного и дошкольного питания;

Ø использование новых и альтернативных форм обслуживания в столовых образовательных учреждений.

Из этого можно сделать вывод, что основными принципами формирования рационов питания детей и подростков в образовательных учреждениях с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности:

Ø постоянная оценка фактической пищевой ценности рациона питания и набора используемых продуктов (предприятиями питания и контролирующими организациями с использованием компьютеров и АИС);

Ø формирование рационов питания детей и подростков с учетом пищевой ценности продуктов, блюд и кулинарных изделий, а также возрастных физиологических потребностей детей и подростков в пищевых веществах и энергии;

Ø использование в рационах питания пищевых продуктов промышленного производства, обогащенных незаменимыми микронутриентами;

Ø обогащение незаменимыми микронутриентами готовой кулинарной продукции непосредственно в столовых образовательных учреждений;

Ø создание, производство и использование в питании детей и подростков в образовательных учреждениях специализированных продуктов для дошкольного и школьного питания;

Ø контроль над "достаточностью" обеспечения детей и подростков основными пищевыми веществами, в том числе микронутриентами (оценка пищевого статуса). Питание детей и подростков, как в школе, так и дома должно удовлетворять физиологические потребности растущего организма.

С учетом неудовлетворительного состояния системы школьного литания многие проблемы обеспечения пищей детей в организованных коллективах могут быть решены путем его реальной индустриализации с использованием последних достижений медицины, гигиены питания, новых технологий приготовления пищи и, конечно же, за счет внедрения централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях. К основным направлениям индустриализации питания детей и подростков в образовательных учреждениях относятся:

Ø централизация производства дошкольного и школьного питания на крупных специализированных комбинатах питания, предприятиях пищевой промышленности;

Ø использование при производстве блюд и кулинарных изделий полуфабрикатов высокой степени готовности;

Ø совершенствование нормативно-методического обеспечения предприятий питания;

Ø использование при производстве кулинарной продукции, булочных, кондитерских и других изделий для питания детей и подростков специализированной технической документации;

Ø совершенствование системы производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов контроля;

Ø обеспечение предприятий школьного и дошкольного питания квалифицированными специалистами (технологами, врачами).

Также можно выделить ряд преимуществ централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях:

Ø составление рациона питания с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций (с помощью ПЭВМ и специального программного обеспечения);

Ø централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопасности продуктов, закупка сырья непосредственно у предприятия-изготовителя;

Ø ежедневное обеспечение образовательных учреждений свежими пищевыми продуктами, исходя из потребностей на один день;

Ø организация производственного контроля, в том числе лабораторно-инструментального, в необходимых объемах;

Ø участие в организации питания квалифицированных специалистов (технологов, врачей, специалистов по производственному контролю);

Ø возможность в договоре на организацию питания регламентировать все требования к рациону питания, его качеству и безопасности;

Ø уменьшение накладных расходов на организацию питания.

В образовательных учреждениях идет интенсивный поиск новых форм организации питания учащихся: предоставление двух и более вариантов рационов питания по типу "шведского стола", использование скомплектованных рационов по типу бортового питания пассажиров авиарейсов, а также применение современных технологий приготовления (быстрое охлаждение приготовленной пищи до +4°С, ее доставка школьные столовые, регенерация и предоставление детям).

Из проведенного нами анализа рынка общественного питания можно сделать вывод, что рынок общественного питания в г. Иркутске динамично развивается. Число предприятий общественного питания увеличивается с каждым годом. Так как число посадочных мест рынка охвачено только на 30%.Также этому свидетельствуют показатели товарооборота рынка общественного питания г. Иркутска.

Проведенный нами анализ проблем и развития системы школьного питания доказывает, что школьное питание в г. Иркутске требует комплексной системы совершенствования и развития. Проведенный анализ показал, что основными проблемами системы являются:

Ø    нарушения в составлении меню, сопряженные с нарушениями пищевой ценности рационов; нарушения режима питания4 недостаточный охват горячим питанием, особенно школьников средних и старших классов; ограниченный ассортимент продуктов питания в школьных буфетах; неудовлетворительное органолептические показатели блюд;

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8