реферат, рефераты скачать
 

Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест


Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом хлеба, разделочными досками, хлеборезательной машиной МХР - 200, хлебными ножами, лотками, а также щетками для уборки столов.


2.5 Организация коммерческой деятельности и обслуживания


Обслуживание определяется рядом конкретных элементов, которые играют различную роль в обеспечении этого уровня. К числу наиболее важных относятся следующие:

применение прогрессивных методов обслуживания, обеспечивающих наибольшие удобства и минимизацию затрат;

широкий и устойчивый ассортимента блюд и изделий, учитывающих специфику потребностей обслуживаемых контингентов;

предоставление потребителям широкого набора дополнительных услуг, связанных со спецификой работы предприятия;

использование средств внутренней рекламы и информации;

высокая профессиональная квалификация персонала, непосредственно осуществляющего процесс обслуживания;

полное соблюдение правил торговли прав потребителей.

С архитектурной точки зрения предприятие имеет три гармонически сочетающиеся зоны: помещения для приготовления пищи (технологический комплекс), помещение для приема пищи (залы), помещения для отдыха (аванзал, курительная комната, туалеты). Вестибюль оборудован зеркалами.

Освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированные столы, искусно сложенные салфетки, живые цветы, негромкая музыка - создают у гостей хорошее настроение и чувство уюта. В зале двух и четырех местные столы, а так же угловые столы с мягкими диванами, для более больших компаний. Стулья полумягкие с высокими спинками

Процесс обслуживания включает следующие элементы: встреча и размещение потребителей за столами; прием заказа; выполнение заказа; расчет с потребителями.

Обслуживание осуществляется официантами. Метрдотель (официант) встречает гостей при входе в зал, провожает его к столу, предлагает занять место и подает меню. Меню является важным рекламным средством, оказывающим помощь в повышении покупательного спроса у посетителей.

Содержание меню и цены на блюда определяют среднюю сумму счета, предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего экономического эффекта блюда, включенные в меню, и цены на них должны соответствовать вкусам, потребностям и материальным возможностям основного контингента посетителей предприятия.

Правильно оформленное меню, психологически верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего выбора в целом, непосредственно оказывает влияние на уровень обслуживания и доходы предприятия.

Меню-это эффективное средство для создания взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля за ценами. Внешний вид меню должен отражать тот дизайн, который использован на предприятие, концепцию предприятия и его облик. Цвет бумаги, стиль и размеры текста должны быть подобраны с учетом стиля и направленности предприятия, а также освещения в зале. Вид и цвет изгибов рисунка на скатерти являются продолжением дизайна: все должно работать на единый образ, быть единым в игре цвета и линий.

Поскольку меню нуждаются в своей периодической замене, так как со временем они теряют свой вид, а также потому, что блюда и цены периодически меняются, чаще всего меню печатают на недорогой бумаге, которую потом вкладывают в прочную красивую обложку длительного пользования. В меню все закуски и блюда располагаются в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

После того как клиенты заняли свои места, официант подает им меню, чтобы они выбрали блюда и напитки. Затем он принимает заказ и приступает к его выполнению.

Заканчивая прием заказа, официант может предложить кофе или чай, после чего он повторяет заказ потребителю, чтобы избежать какой-либо ошибки.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения. Процесс обслуживания осуществляется по следующей схеме. Вначале официант направляется в сервизную для того, чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Получив, он приносит ее в холодный цех, где передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. Затем пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. На данном предприятии установлена кассовая программа R-Keeper.

Подача блюд наиболее сложная и важная операция в работе официантов. На предприятие подача блюд осуществляется в обнос и на стол.

При подаче блюд в обнос или с предварительным перекладыванием на приставленном столе выполняются определенные правила:

основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а гарнир слева или справа от него, зелень обычно располагают сверху справа;

с соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки;

порционируют блюдо в следующем порядке: основной
продукт, соус, гарнир, овощи и зелень.

• по своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.

Подача холодных закусок осуществляется в определенном порядке: рыбные закуски, мясные закуски, закуски из птицы и дичи, овощи и грибные закуски. Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого потребителя, то стол сервируется закусочной и пирожковой тарелками, закусочными приборами и фужерами. При подготовке стола к подаче очередного блюда убирается вся использованная посуда.

При подаче горячих закусок используют ту же порционную посуду, в которой их готовили: сковороды, кокотницы и др. подают закуски в следующем порядке: вначале-из рыбы и рыбных продуктов, затем-из мяса; далее-из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски.

Подача супов производится при определенной температуре в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировывает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы. Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок или первых блюд, а также приборы и стеклянную посуду, и с разрешения заказчика-оставшуюся закуску.

Официант должен свободно ориентироваться в качественных характеристиках винных изделий. Для подачи их используются графины и кувшины. В отдельных случаях их подают в рюмках, бокалах или фужерах. Как правило, все виды буфетной продукции официант приносит в зал на подносе, при соблюдении определенной очередности.

Пища и вино описываются по двум признакам: структуре и привкусу. Официант рекомендует потребителям, по их просьбе, принципы сочетания различных вин с различными блюдами:

•белое вино лучше всего подавать к белому мясу (грудка цыпленка, телятина, свинина);

•красное вино подается к красному мясу (говядина, баранина, утка, дичь);

чем тяжелее пища, тем крепче должно быть вино;

шампанское подается в течение всей трапезы;

портвейн и красное вино хорошо сочетается с сыром;

десертные вина хорошо дополняют десерт или свежие фрукты,
если они не слишком кислые;

если блюдо готовилось в вине, то именно с этим сортом вина его
надо и подавать;

сладкие вина не следует подавать к сладким блюдам.

Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производится по счету. Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе, в кожаной папке. Счет подается лицевой стороной.

В конце дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями счетов и выручкой в кассу. При организации обслуживания торжеств, участники банкета предварительно оплачивают в кассе предприятия часть стоимости.

В обязанности администратора зала входит инструктаж официантов перед началом обслуживания. Он знакомит их с порядком обслуживания, особенностями сервировки столов, меню, а также с дополнительным ассортиментом блюд и напитков.


2.6.    Контроль качества продукции


Безопасность продукции и ее качество на предприятии обеспечиваются следующими условиями:

документами, подтверждающими безопасность и происхождение сырья, полуфабрикатов и продуктов;

надежностью и безопасностью упаковочных материалов;

соблюдением технологических режимов транспортировки, хранением и способами кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов;

применением современного оборудования и передовых технологий;

соблюдением режимов хранения продукции (включая сроки хранения и реализации);

высокой квалификацией работников, соблюдением ими санитарных правил и технологической дисциплины.

В целях планирования и управления качеством продукции на предприятие разрабатывается и используется нормативно-технологическая документация: сборники рецептур 1983, 1992, 1996 и 1997 годов, технико-технологические карты, составленные по сборникам и на основании актов проработки фирменных блюд.

Ежедневно на предприятие проводится контроль качества выпускаемой продукции. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления блюд.

Качество кулинарной продукции оценивается по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, запаху и цвету.

Право личного бракеража пищи имеют высоко квалифицированные повара. Это право позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции-однородность, сочность и др.).

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ


Технологические расчеты производственных цехов кафе (горячий, холодный, кондитерский) включают в себя разработку производственной программы, расчет численности работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной площади цехов, определение общей площади кафе.


3.1 Расчет количества потребителей


Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:


N=Р * Y * X / 100,                                                                          (1)


где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.


N = 90*1,5*30|100 = 40,5

N = 90*1,5*60|100 = 81

N = 90*1,5*100|100 = 135

N = 90*1,5*100/100 = 135

N = 90*1,5*90|100 = 121.5

N = 90*1,5*50|100 = 67.5

N = 90*1,5*50|100 = 67.5

N = 90*1,5*90|100 = 121.5

N = 90*1,5*80|100 = 108

N = 90*1,5*60|100 = 81

N = 90*1,5*40|100 = 54


Количество потребителей за день равно сумме количества потребителей за каждый час работы:


                                                            (3)

= 40.5+81+135+135+121.5+67.5+67.5+121.5+108+81+54 = 1012.5


Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в табл. 3.1.


Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 90 мест

Часы работы

Оборачиваемость места в зале за один час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей

10-11

1,5

30

40.5

11-12

1,5

60

81

12-13

1,5

100

135

13-14

1,5

100

135

14-15

1,5

90

121.5

 

15-16

1,5

50

67.5

 

16-17

ПЕРЕРЫВ



 

17-18

1,5

50

67.5

 

18-19

1,5

90

121.5

 

19-20

0,5

80

108

 

20-21

0,5

60

81

 

21-22

0,5

40

54

 

Итого                            1012.5

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет принимать около 838 человек.


3.2 Определение общего числа блюд


Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:


Q = N * m,                                                                                      (2)


где m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе представлена в табл. 3.2.


Таблица 3.2

Дневная производственная программа кафе на 90 посадочных мест

Часы работы зала

Процент загрузки зала

Плановое количество посетителей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте




Холодные блюда

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда и горячие напитки

Итого




Норма потребления блюд

 


Обед

0,62

0,18

1,08

0,62

2,5



Ужин

0,71

-

1,08

0,71

2,5



чел.

Количество блюд за каждый час

10-11

30

34

21

7

37

21

86

11-12

60

68

42

8

74

42

166

12-13

100

113

70

13

122

70

275

13-14

100

113

70

13

122

70

275

14-15

90

101

63

12

110

63

248

15-16

50

56

35

7

61

35

138

Итого за обед


485

301

60

526

301

1188

17-18

50

38

27

-

41

27

95

18-19

90

68

49

-

74

49

172

19-20

80

60

43

-

65

43

151

20-21

60

45

32

-

49

32

113

21-22

40

30

22

-

33

22

77

Итого за ужин


353

173

-

262

173

608

ВСЕГО


838

474

60

612

474

1796

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.