Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

3.5 Расчет площадей складских помещений

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

Расчет площадей охлаждаемых камер

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов *k,                                                                                      (4)

где Sобщ - общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

Sтов - площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

k - коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 - 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q,                                                                                  (5)

где Q - количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

q - удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 3.11.

Таблица 3.11

Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/м2	Площадь занята сырьём и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Молочно-жировая камера
Майонез	24	160	0,15
Колбаса сервелат	4,32	140	0,03
Ветчина	18	140	0,13
Сметана	30	160	0,19
Сливочное масло	11,7	200	0,06
Жир кулинарный	11	200	0,06
Яйцо	41,1	240	0,17
Молоко	16	160	0,1
Сыр	7	260	0,03
Сосиски	148,5	140	1,06
Масло растительное	9	200	0,05
Творог	19,4	160	0,12
Ацидофилин	15	160	0,09
Крабы консервирован.	20	260	0,08
Маргарин	26,5	200	0,13
Дрожжи	2	260	0,001
Икра зернистая	2,5	140	0,02
Итого			2,5
Мясо-рыбная камера
Вырезка говяжья	3,2	180	0,02
Курица	60,8	140	0,43
Кости говяжьи	7,8	140	0,055
Минтай	4,4	220	0,02
Судак	99,2	220	0,45
Треска	25,2	220	0,12
Говядина	106	140	0,76
Итого			2,425
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод
Салат	5,25	100	0,0525
Редис	5,0	100	0,050
Фрукты	106	100	1,06
Зелень	16,7	100	0,17
Клюква	55	100	0,55
Лук зеленый	12,0	100	0,12
Лимон	13,0	100	0,13
Петрушка (зелень)	60	100	0,0065
Итого			2,912

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.

Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в табл. 3.12.

Таблица 3.12.

Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/м2	Площадь, занятая под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Хрен (корень)	100	300	0,03
				2	26
Лук репчатый	36,5	200	0,18
Морковь	31,2	300	0,104
Картофель	4867	400	12,17
Свекла	31,2	300	0,104
Каперсы	2,5	300	0,008
Огурцы соленые	31	300	0,103
Огурцы свежие	18,8	300	0,062
Капуста	10	300	0,03
Помидоры	7	300	0,023
Петрушка (зелень)	0,52	300	0,0015
Петрушка (корень)	1	300	0,003
Итого			12,82

Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

Sтов. = Пшт. * Sшт.,                                                                      (6)

где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

Sшт. - площадь, занимаемая одним штабелем, м2.

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм), определяется по формуле:

Пм = H / h,                                                                                               (7)

где: H - допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800мм);

h - высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

Пшт. = Q / (С * Пм),                                                                      (8)

где: Q - количество товара, шт. или кг;

С - емкость тары в тех же единицах.

Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:

Sшт = a * b,                                                                                    (9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sпол / (1 - Ксп),                                                                (10)

где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;

Ксп - коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:

Sпол = Sоб * Поб,

где Sоб - площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;

Поб - количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

L= Sтов / В,                                                                                   (11)

где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;

В - ширина принятого оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведен в табл. 3.13.

Таблица 3.13

Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/м2	Площадь, занятая под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы	Общая площадь камеры, м2
Пере черный молотый	5	300	0,017
сахар	194	300	0,647
Соль	16	200	0,08
горчица	11	300	0,037
Итого:			0,781

Расчет кладовой вино-водочных изделий

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара. Результаты расчетов сводятся в табл. 3.14.

Таблица 3.14

Расчет площади кладовой для хранения вино-водочных изделий

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/м2	Площадь, занята под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Шамбустин Блан (Франция)	14,0	200	0,07
Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция)	15,0	200	0,075
Рислинг (Россия)	20,0	200	0,1
Солнечная долина (Россия)	15,0	200	0,075
Санрайз Шардонэ(Чили)	15,0	200	0,75
Фронтэра Совиньон Блан (Чили)	20,0	200	0,1
Аргенто Шардонэ Катэна (Аргентина)	15,0	200	0,075
Черный доктор (Россия)	15,0	200	0,075
Мускат (Россия)	15,0	200	0,075
Такара Плам (Япония)	15,0	200	0,075
Мадера (Россия)	20,0	200	0,1
Санрайз Каберне Совиньон (Чили)	15,0	200	0,075
Фронтера Мерло (Чили)	15,0	200	0,075
Аргенто Мальбек Катэна (Аргентина)	20,0	200	0,1
Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз (Австралия)	15,0	200	0,075
Амрита	5,0	200	0,025
Богородская	5,0	200	0,025
Балтика	11,5	200	0,057
Клинское	20,0	200	0,10
Старый мельник	20,0	200	0,10
Большая кружка	20,0	200	0,01	2		2,557
Охота	13,0	200	0,065
Старый мельник	20,0	200	0,10
Большая кружка	20,0	200	0,01	2		2,557
Охота	13,0	200	0,065
Итого			1,277			4,0

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13