реферат, рефераты скачать
 

Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест



Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 1796 порций блюд.


3.3 Составление планово-расчетного меню


Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их  трудоемкости производится по формуле:


Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)


где Q усл.бл. - количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. - количество реализуемых блюд данного вида в день;

K - коэффициент трудоемкости.


Данные расчета сведены в табл. 3.3.

Таблица 3.3

Планово-расчетное меню кафе на 90 посадочных мест

Наименование блюд

Всего за день

Коэффициент трудоёмкости

Количество условных блюд за день


 


Процентное соотношение

Количество блюд



 

Фирменные блюда





 

Судак, запеченный в соусе с грибами

10

61

1,2

73

 

Холодные блюда

100

377



 

Помидоры, фаршированные крабами

5

19

1

19

 

Рыба под майонезом

5

19

2

38

 

Ветчина с хреном

10

38

1

38

 

Сыр голландский

5

19

0,4

8

 

Брусника с сахаром

5

19

0,4

8

 

Валованы с икрой

5

19

1,1

21

 

Канапе с сыром

5

19

1,1

21

 

Салат из свежих огурцов и помидоров

10

38

1

38

 

Салат «Весна»

10

38

1,2

46

 

Винегрет овощной

5

19

1,1

21

 

Салат мясной

10

38

2

76

 

Сметана

10

38

0,2

8

 

Творог со сметаной и с сахаром

10

38

0,4

16

 

Ацидофилин

5

19

0,2

4

 

Первые блюда

100

60



 

Бульон из кур

50

30

1,2

36

 

Солянка сборная мясная

50

30

1,8

54

 

Вторые блюда

100

612



 

Треска запеченная с яйцом

10

61

2,3

140

 

Судак жареный во фритюре

5

31

1,5

46

 

Бифштекс рубленный

100

61

0,8

49

 

Лангет

10

61

0,7

43

 

Птичий дворик

5

31

0,7

22

 

Крокеы картофельные

10

61

1,5

91

 

Запеканка рисовая

10

61

0,8

49

 

Омлет натуральный

15

92

0,4

37

 

Пудинг творожный

2

122

0,5

61

 

Сырники из творога

10

61

0,9

55

 

Сладкие блюда

100

189



 

Кисель из клюквы

15

28

0,3

8

 

Мусс яблочный

25

47

0,7

33

 

Гренки с грушами

25

47

0,5

24

 

Салат фруктовый

35

66

1,3

86

 

Горячие напитки

100

189



 

Чай с лимоном

40

76

0,2

15

 

Кофе с коньяком

40

76

0,1

8

 

Какао

20

38

0,2

8

 

Гарниры

100

306



 

Картофель отварной

30

92

0,6

19

 

Картофель жареный

30

92

1,1

101

 

Гречневая каша

25

76

0,1

8

 

Рожки

15

46

1,5

23

 

Гречневая каша

25

76

0,1

8

 

Рожки

15

46

1,5

23

 

Мучные изделия

100

480



 

Гречневая каша

25

76

0,1

8

Рожки

15

46

1,5

23

Мучные изделия

100

480



Детское меню

Наименование блюд

Всего за день

Коэффициент трудоёмкости

Количество условных блюд за день



Процентное соотношение

Количество блюд



«Осьминожка» (рыбный)

10

61

1,2

73

«Морской конек»

10

37


56

«Морской» (овощной)

5

19

1

19

Оливье «Золотая рыбка»

5

19

2

38

Канапе с сыром и ветчиной

10

38

1

38

Канапе рыбное

5

19

0,4

8

Пицца с ветчиной

5

19

0,4

8

Пицца с грибами

5

19

1,1

21

Пицца с салями

5

19

1,1

21

Курочка «Морская королева» с гарниром

10

38

1

38

Куриные ножки с гарниром

10

38

1,2

46

Фрикадельки с гарниром

5

19

1,1

21

Сосиска отварная с гарниром

10

38

2

76

Сосиска обжаренная с гарниром

10

38

0,2

8

Картофельное пюре (отварной картофель)

10

38

0,4

16

Картофель "фри" (дольки картофеля во фритюре)

5

19

0,2

4

Овощи отварные

100

60



Блинчики





«Морские»(с семгой)

5

31

0,7

22

«Икринка»(с икрой)

10

61

1,5

91

С вареньем

10

61

0,8

49

Со сметаной

15

92

0,4

37

С ветчиной и сыром

2

122

0,5

61

Десерты





Шарлотка (бисквит с яблоками)

20

96

0,9

86

Фруктовый салат

20

96

0,9

86

«Шоколадница» (блинчики с шоколадом)

20

96

0,9

86

Итого




1009

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.