Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

Количество хранящихся продуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

3.6 Горячий цех

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.

Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

F = S Q / q *N,                                                                               (48)

где F - площадь пода, м2;

Q - количество изделий данного вида, шт (кг);

q - количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;

N - число подоборотов для данного вида изделий.

Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин.

Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:

То = Тсм * К,                                                                                (49)

где Тсм - продолжительность смены, мин;

К - коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.

То = 480*0,7 = 336 мин.

Расчет необходимой площади пода производится в таблице 3.26.

Таблица 3.26

Расчет площади пода пекарного оборудования

Наименование изделий	Количество изделий на 1 м2 пода, шт.		Количество изделий, шт.	Продолжительность Под оборота, мин.	Число под оборотов		Площадь пода, м2
Баба ромовая	90		300	25	13,44		0,25
Булочка ванильная	72		225	15	22,4			0,14
Языки слоеные	63		225	15	22,4			0,16
Пирожное трубочка со сливочным кремом	90		225	20	16,8			0,125
Пирожное песочное кольцо	45		300	10	33,6			0,6
Пирожное трубочка со сливочным кремом	144		225	10	33,6			0,15
ИТОГО									1,425

К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.

Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета принимается к установке кипятильник КНЭ-100.

Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.

При подборе механического оборудования важную роль играет

производительность, которая определяется по формуле:

Стр = Q / Т *k,                                                                               (50)

где Стр - требуемая производительность оборудования, кг/ч;

Q - количество обрабатываемого продукта, кг;

Т - продолжительность работы оборудования, ч;

k - коэффициент использования машины.

Расчеты оформляются в виде табл. 3.27

Таблица 3.27

Расчет механического оборудования

Наименование технологических операций и принятых типов машин	Количество обрабатываемого продукта, кг	Требуемая производительность оборудования, кг/ч	Производительность работы оборудования, ч	Коэффициент использования машины	Колво машин
Просеивание муки	36	15	0,12	0,015	1
Просеиватель типа МПМВ-300
Раскатка слоеного теста	14,8	6,2	0,24	0,3	1
Тестораскаточная машина  МРТ-60М

Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката по формуле:

C = V * K * q * 60 (t1 + t2),                                                            (51)

где C - часовая производительность кг/ч;

V - объем дежт, дм3;

K - коэффициент заполнения дежи;

q - объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;

t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;

t2 - время, необходимое для заполнения дежи.

Результаты расчетов представлены в табл. 3.28.

Таблица 3.28

Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины

Вид теста	Количество теста, кг	Объемная масса, кг/дм3	Коэффициент заполнения дежи	Продолжительность одного замеса (взбивания), мин.	Время, необходимое для заполнения дежи	Производительность машины
Дрожжевое	5,7	0,55	0,6	20	5	97,5
Слоеное	14,8	0,6	0,5	20	5	43,2
Песочное	14,8	0,7	0,5	30	5	35,9
Крем сливочный	6,8	0,5	0,6	17	5	49

На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-60М и взбивальную МВ-35УМ.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в горячем или холодном цехах.

Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.

Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.

К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный СПС-2 и передвижной СПП-230.

3.7 Холодный цех

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 3.5.

Таблица 3.5

Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе	Количество блюд
	В день	В «час пик»
Рыба под майонезом	25	4
Творог со сметаной и с сахаром	25	4
Ветчина с хреном	25	4

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле

N = Σ П / Hв * k * T,

где П - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья задень, шт., кг.;

Нв - норма выработки одного работника;

k - коэффициент, учитывающий повышения производительности труда

(k = 1,14);

Т - продолжительность рабочего времени и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступенчатому графику.

3.8 Моечная столовой посуды.

Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:

P = n1 * N + n2 * N,                                                                       (53)

где n1 - норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N - количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

1,6 * 6 * 56 = 538 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-1050 для сбора пищевых отходов.

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам.

3.9 Расчет общей площади кафе

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sспец 0,3,                                                                         (46)

где Sспец - площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 - условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.29.

Таблица 3.29

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм				Количество оборудова-ния	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	840	840	860		1	0,17
Кипятильник	КНЭ-25	427	303	600		1	0,129
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1050	840	860		1	0,882
Привод универсальный	П-2	525	300	325		1	0,158
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000		1	0,64
Стол производственный	СПСМ-1500	1500	800	860		1	1,2
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	840		2	1,058
Шкаф жарочный	ШЖЭС  М-2	830	800	1500		1	0,66
Стеллаж передвижной	СПП	1198	630	1750		1	0,755
Вставка	ВСМ-420	420	840	860		1	0,35
Раковина		500	500	860		1	0,25
ИТОГО							7,46
Стол производственный	СПСМ-1500	1500	800	860		1	1,2
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840		840	2	1,058
Шкаф жарочный	ШЖЭС  М-2	830	800		1500	1	0,66
Стеллаж передвижной	СПП	1198	630		1750	1	0,755
Вставка	ВСМ-420	420	840		860	1	0,35
Раковина		500	500		860	1	0,25
ИТОГО							7,46

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе - 24,86 м2.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.30.

Таблица 3.30

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования		Габариты, мм					Кол-во оборудования		Площадь, занятая Оборудованием, м2
Шкаф холодильный	ШХ-0,71		800		800	2000		1		0,64
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3		1680		840	1030		2		2,8
Стол производственный	СПСМ-1050		1050		840	860		1		0,8
Стол производственный	СВМ-СМ		1470		840	860		1		1,2
Привод универсальный	П-2		525		300	325		1		0,158
Стеллаж передвижной	СПП		1050		630	1750		1		0,6
Раковина			500		500	860		1		0,25
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800		800			2000	1	0,64
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1680		840			1030	2	2,8
Стол производственный	СПСМ-1050	1050		840			860	1	0,8
Стол производственный	СВМ-СМ	1470		840			860	1	1,2
Привод универсальный	П-2	525		300			325	1	0,158
Стеллаж передвижной	СПП	1050		630			1750	1	0,6
Раковина		500		500			860	1	0,25
ИТОГО									6,34

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13