Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

Расчёт площади сервизной

Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные размеры 1050x630x2000 (табл. 3.15).

Таблица 3.15

Расчет полезной площади сервизной

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм.			Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Шкаф для посуды	ШП-2	5	1050	630	2000	3,31
Стеллаж	СПС-1	1	840	1050	2000	0,89
Раковина		1	500	500	860	0,25
Итого						4,45

Sобщ= 4,45/0,35 =12,71 м2.

Таблица 3.16

Подбор линии раздачи

Наименование оборудования с указанием технических характеристик	Количество, шт.	Длина, мм	Ширина, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь, м2
Стойка для подносов и столовых приборов	1	750	700	0,525	0,525
Стол для холодных закусок, объем охлаждающего шкафа 0,3 м3	1	1100	750	0,825	0,825
Мармит для первых блюд с полкой МЭП-10/7Н - количество конфорок - 3 шт.; - диаметр конфорок - 318 мм; - мощность конфорок - 2,2 кВт	1	1000	700	0,700	0,700
Мармит для вторых блюд с полкой МЭВ-10/7Н электрический	1	1060	700 -	0,742	0,742
Стол для напитков	1	750	750	0,562	0,562
Стол для кассовых аппаратов официантов	1	1000	750	0,75	0,75
Итого:					4,104

Технологический расчет оборудования

Расчет оборудования горячего цеха

Vк = (Vпрод + Vв ) К,                                                                            (28)

Vв = Q * w, (29)

Vпрод = Q / V, (30)

для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К, (31)

для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К, (32)

где Vк - объем котла, дм3;

Vпрод - объем продукта, дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

V - объемная масса продукта, кг/, дм3;

К - коэффициент заполнения котла;

Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

Таблица 3.17

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Треска запеченная с яйцом	17	0,01	10	18	0,011	0,0661	1
Бифштекс рубленный	17	0,02	15	12	0,031	0,0661	1
Лангет	17	0,02	20	9	0,042	0,0661	1
Гуляш мясной	9	0,01	25	7	0,014	0,0661	1
Запеканка рисовая	17	0,02	10	18	0,021	0,0661	1
Омлет натуральный	26	0,02	8	23	0,024	0,0661	1
Пудинг творожный	9	0,02	10	18	0,011	0,0661	1
Сырники из творога	17	0,02	10	18	0,02	0,0661	1
Вырезка шпигованная	14	0,02	25	7	0,053	0,0661	1

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения

d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661

Таблица 3.18

Расчёт количества кипятильников

Картофель отварной	26	0,156	4,05
Каша гречневая	6	0,427	2,56
Чай с лимоном	6	0,205	1,23
Кофе с коньяком	6	0,114	0,68
Какао	3	0,08	0,24
ИТОГО			8,76

Принимаем кипятильник КНЭ - 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E = S G / U,                                                                                    (42)

где G - масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = S G / (p * U),                                                                                     (43)

где р - плотность продукта, кг/м3;

Расчеты сведены в таблицу 3.19.

Таблица 3.19

Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемая вместимость
1	2	3	4
Кулинарный жир	3,65	0,7	5,2
Томатное пюре	0,91	0,7	1,3
Масло сливочное	2,46	0,7	3,5
Маргарин столовы	2,05	0,7	2,9
Яйцо	18,27	0,7	26,1
Творог	11,31	0,7	16,2
Молоко	12	0,7	17,1
Сметана	11,35	0,7	16,2
Дрожжи	0,14	0,7	16,2
Масло растительное	0,14	0,7	0,2
Холодные напитки собственного производства	17,72	0,7	25,3
ИТОГО	114,2

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l,                                                                                            (44)

где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.

l - длина рабочего места на одного работника, м. (l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м.

Количество столов равно:

n=L/Lст,                                                                                         (45)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в табл. 3.20.

Таблица 3.20

Расчет производственных столов

Количество поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	Габариты, мм			Количество столов
				длина	ширина	высота
3	1,25	3,75	СПСМ-3	1260	840	840	2
			СПСМ-1500	1500	800	1600	1

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд - 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в табл. 3.21.

Таблица 3.21

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

	Количество блюд (50% дневной реализации)	Норма на одно блюдо, г	Масса продуктов, кг
Рыба под майонезом	майонез	12	35	0,42
Наименование блюд и закусок	Наименование продуктов	Количество блюд (50% дневной реализации)	Норма на одно блюдо, г	Масса продуктов, кг
Рыба под майонезом	майонез	12	35	0,42
	осетр		96	1,2
	масло растительное		5	0,06
	уксус		10	0,12
	огурцы свежие		30	0,36
	помидоры свежие		30	0,36
Творог со сметаной и с сахаром	творог	12	153	1,83
	сметана		30	0,36
	сахар		15	0,18
Ветчина с хреном	окорок	12	9	1,19
	хрен		16	0,19
	уксус		0,1	0,0012
	сметана		20	0,24
	петрушка		5	0,06
Лимоны с сахаром	лимон	33	35	1,16
Винегрет овощной	масло растительное	6	15	0,09
	лук зеленый		22	0,132
	картофель		31	0,186
	свекла		23	0,138
	морковь		19	0,114
	огурцы соленые		23	0,138
Салат мясной	телятина	12	119	1,42
	картофель		44	0,53
	яблоки		29	0,35
	огурцы соленые		25	0,3
	горошек консерв.		38	0,46
	майонез		50	0,6
	яйцо		20	0,24
	петрушка		4	0,05
Салат «Весна»	салат	12	35	0,42
	редис		33	0,4
	огурцы свежие		31	0,37
	лук репчатый		25	0,3
	яйцо		16	0,19
	сметана		33	0,39
Салат из свежих огурцов и помидоров	помидоры	19	80	1,52
	огурцы		52	0,98
	лук зеленый		21	0,39
	сметана		41	0,78
Сыр голландский	сыр голландский	12	80	0,96
Салат фруктовый	яблоки	25	23	0,58
	груши		22	0,55
	сливы		22	0,55
	виноград		32	0,8
	сливки		20	0,5
Салат из свежих огурцов	огурцы свежие	22	83	1,82
	сметана		20	0,44
Коктейль молочный	молоко	67	120	8
Брусника с сахаром	брусника	27	40	1
Канапе с сыром	сыр	22	15	0,33
	сливочное масло		27	0,59
Канапе с ветчиной	масло сливочное	22	5	0,11
	огурцы свежие		20	0,44
	огурцы соленые		13	0,29
	огурцы маринованные		18	0,39
	ветчина		20	0,44
Салат крабовый
Валованы с икрой	икра	11	15	0,165
	яйцо		10	0,11
ИТОГО				75

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13