Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле

q = T / t,

где

T – продолжительность расчетного периода

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1.1 х 0.319 = 0.351 м². Подбираем две 2-конфорочные плиты (одна с жарочным шкафом), площадь жарочной поверхности каждой равна 0.3 м².

Подбираем оборудование.

Таблица 3.28

Номенклатура теплового оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	длина	ширина	высота
Плита электрическая 2-конфорочная, 0.24 м	ПЭСМ-2	1	900	700	1030
Плита электрическая 2-конфорочная с жарочным шкафом	ПЭСМ-2Ш	1	900	700	1030
Электрофритюрница 12 кг/ч	ФЭСМ-12	1	600	700	1030
Гриль плоский		1	900	700	1030
Гриль рифленый		1	300	700	1030
Пароконвектомат		1	900	700	1700
Электрокипятильник, 50 л	КНЭ-50	1
Мармит	МСЭСМ	2	400	700	1030
Раздача с тепловой стойкой		1	1500	840	1030

Длина фронта раздачи рассчитываем по формуле: L = P х I, где

Р – число мест в торговом зале;

I – норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха – 0.03).

L = 120 х 0.03 = 3,6 м.

Таблица 3.29

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Блендер	WNS-BL	1	350	400	600

Немеханическое и вспомогательное оборудование.

Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Ip х Rmax, где

L – погонная длина производственных столов, м;

Ip – норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);

Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1.25 х 4 = 5 м.

Таблица 3.30

Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	2	1450	840	860
Секция-стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	860
Секции-вставки к тепловому оборудованию	ВСМ	2	700	400	1030
Стеллаж стационарный	ССТ	2	1050	630	1200
Весы электронные	SW-3	1	300	200	50
Стол под кипятильник		1	500	650	860

Расчет площади горячего цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования цеха (для горячего цеха – 0.3)

Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 м²

3.7 Проектирование холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиеы; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 – 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 ºС.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления : ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др..

Организация труда в холодном цехе.

Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.

Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.32

Производственная программа холодного цеха

	Кол-	Кулинарное	Операции по
Наименование блюда	во,	использова-	обработке
	кг	ние
Паштет из дичи	5,76	Холодная закуска	Отсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощами
Салат «Логово краба»	6,0	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусом
Салат «Таинственный остров»	9,0	Салат	Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядке
Десерт «Ягодный фул»	1,92	Десерт	Выкладывание компо-нентов в определенной последовательности
Коктейль «Айсберг в море»	3,24	Холодный напиток	Смешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков.
Помидорки, фаршированные грибами	5,76	Закуска	Фарширование подготов-ленных помидоров грибами
Трубочки из ветчины по-гавайски	7,488	Закуска	Приготовление фарша , заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощами
«Золотое яичко»	4,032	Закуска	Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яиц
Слоеный сыр	4,32	Закуска	Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком.
Фруктовый салат «Радуга»	6	Салат	Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядке
Салат «Летний»	1,92	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной.
Салат-коктейль с рыбкой	1,5	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Курочка ряба»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат из мяса крабов и жареных грибов	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Боровичок»	1,92	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Гуси-гуси»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Дракон»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Мексиканский»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Пирожные с грушами	0,9	Десерт	Приготовление фарша, наполнение теста
Персики «Здравствуй, лето!»	2,88	Десерт	Приготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктов
руктовое брюле	4,32	Десерт	Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га
Фрукты под хрустящей корочкой	1,5	Десерт	Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га
«Орешки для золушки»	3,6	Десерт	Глазурование подготов-леных орехов шоколадом
Трюфели с нугой	6	Десерт	Смешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружке
Сырный пирог с персиками	2,16	Десерт	Выкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоями
Вафли «Наливное яблочко»	2,4	Десерт	Приготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженого
Швейцарский клубничный рулет	1,8	Десерт	Приготовление клубнич-ной начинки
Фруктовые карамельки с миндалем	3,6	Десерт	Фарширование подготов-ленных фруктов орехами
Мороженое	13,392	Десерт	Порционирование
Ягодная шипучка	19,44	Напиток	Смешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водой
Коктейль «Фруктовый букет»	7,92	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Детский праздник»	9,6	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Красный снег»	4,8	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Князь Игорь»	2,4	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Спортивный»	1,92	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Молочный коктейль	14,4	Напиток	Взбивание компоентов в блендере
Коктейль «Лесная фея»	2,4	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Свежевыжатые соки	26,4	Напиток	Отжатие сока

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

N = n t / 60 T у,

где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .

у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.

n – количество блюд (изделий) за день, шт.

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 4.33

Расчет рабочей силы холодного цеха

	Общее	Норма	Кол-во времени
Наименование блюда	кол-во,	време	по данному
	шт.	ни, мин	наименованию
Паштет из дичи	58	1.5	0,127
Салат «Логово краба»	60	1.5	0,127
Салат «Таинственный остров»	60	2	0,175
Десерт «Ягодный фул»	19,2	2	0,055
Коктейль «Айсберг в море»	22	2	0,055
Помидорки, фаршированные грибами	58	2.5	0,216
Трубочки из ветчины по-гавайски	62,4	1.8	0,168
«Золотое яичко»	34	1.5	0,074
Слоеный сыр	58	4	0,336
Фруктовый салат «Радуга»	48	1.6	0,12
Салат «Летний»	19	1.5	0,048
Салат-коктейль с рыбкой	12	1.4	0,024
Салат «Курочка ряба»	12	2	0,036
Салат из мяса крабов и жареных грибов	12	2	0,036
Салат «Боровичок»	19	2	0,055
Салат «Гуси-гуси»	12	1.6	0,024
Салат «Дракон»	12	1.8	0,024
Салат «Мексиканский»	12	2	0,024
Пирожные с грушами	12	1	0,017
Персики «Здравствуй, лето!»	24	2	0,072
Фруктовое брюле	43	1.6	0,101
Фрукты под хрустящей корочкой	12	2.5	0,048
«Орешки для золушки»	36	1.8	0,096
Трюфели с нугой	48	3	0,216
Сырный пирог с персиками	29	3	0,127
Вафли «Наливное яблочко»	24	2	0,072
Швейцарский клубничный рулет	24	1.5	0,053
Фруктовые карамельки с миндалем	36	2	0,106
Мороженое	187	0.5	0,144
Ягодная шипучка	130	0.5	0,096
Коктейль «Фруктовый букет»	48	3	0,216
Коктейль «Детский праздник»	48	2.8	0,197
Коктейль «Красный снег»	24	3	0,106
Коктейль «Князь Игорь»	12	3	0,048
Коктейль «Спортивный»	10	2.8	0,038
Молочный коктейль	72	1	0,096
Коктейль «Лесная фея»	12	3	0,048
Свежевыжатые соки	264	1.5	0,058
Итого			5,04

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17

МЕНЮ

Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

ИНТЕРЕСНОЕ