реферат, рефераты скачать
 

Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест


 

3.8 Расчет экспедиции


Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале.

Для ресторана «Лилия» площадь технических помещений принята 23,4м2.


3.9 Расчет вспомогательной группы помещений, технических помещений и помещений для посетителей


Кладовая и моечная тары.

Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.


Таблица 3.40

Номенклатура оборудования кладовой и моечной тары

Наименование

оборудования

Марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Ванна моечная на 2 отделения

ВМ2-СМ

1

1680

840

860

Стеллажи стационарные

ССТ

2

2100

630

1200


Кладовая отходов.

Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Таблица 3.41

Номенклатура оборудования кладовой отходов

Наименование

оборудования

Марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Камера холодильная


1

1680

860

1000


Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовых приборов, посуды.

Расчет площади моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.


Таблица 3.42

Номенклатура оборудования моечной столовой посуды

Наименование

оборудования

Марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Водонагреватель настенный


1

400

500

1100

Стол для сбора отходов


1

1300

840

860

Стол производственный

СП

1

1450

840

860

Стеллаж

ССТ

5

1050

630

1200

Вставка


1

650

600

860

Ванна 2-секционная


2

1080

600

860


Таблица 3.43

Расчет площади моечной столовой посуды

Оборудование

Число единиц

оборудования

Площадь, м²

занятая единицей

оборудования

занятая всем

оборудованием

Стол для сбора отходов

1

1.0

1.0

Стол производственный

1

1.2

1.2

Стеллаж

5

0.6

3.0

Вставка

1

0.3

0.3

Ванна 2-секционная

2

0.6

1.2

Итого: ( Sпол. )

6.7


Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование, м²

n – коэффициент использования (0.4)


Sобщ = 6.7/ 0.4 = 16.7 м²


Сервизная.

Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.


Таблица 3.44

Номенклатура оборудования сервизной

Наименование

оборудования

Марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Шкаф для посуды


4

1200

630

1200


Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря и инструментов. Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи.


Таблица 3.45

Номенклатура оборудования моечной кухонной посуды

Наименование

оборудования

Марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Стеллаж

ССТ

2

1300

630

1200

Стол производственный

СП

1

1450

600

860

Ванна 2-секционная


1

1080

600

860


Таблица 3.46

Расчет площади моечной кухонной посуды

Оборудование

Число единиц

оборудования

Площадь, м²

занятая единицей

оборудования

занятая всем

оборудованием

Стеллаж

2

0.8

1.6

Стол производственный

1

0.87

0.87

Ванна 2-секционная

1

0.648

0.648

Итого: ( Sпол. )

3.12


Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование, м²

n – коэффициент использования (0.3)


Sобщ = 3.12 / 0.3 = 10.4 м²


Помещение для резки хлеба.

Хлеборезка расположена рядом с обеденным залом и вдалеке от моечных. В помещении поддерживается температура 18 ºС и относительная влажность воздуха до 70%. В помещении установлены стол, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом.


Таблица 3.47

Номенклатура оборудования хлеборезки

Наименование

оборудования

Марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Стеллаж

ССТ

1

1050

630

1200

Стол производственный

СП

1

1450

840

860

Шкаф


1

1050

630

1200


Помещения для потребителей.

Вестибюль.

Площадь вестибюля рассчитываем по норме 0.45 м на одно место,


S = 0.45 х 120 = 54 м²


Площадь гардероба определяем из расчета 0.1 м на одно место, S = 0.1 х 120 = 12 м². Число вешалок в гардеробе соответствует числу потребителей при 100% загрузке зала с 10%-ым запасом. Вдоль гардероба – свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1.5 м.

Санитарные узлы расположены внутри вестибюля одним блоком и обособлены умывальными, выступающими в роли шлюзов. S = 6 м².

Обеденный зал.

В зале выделены несколько функциональных зон:

- входная зона (позволяет потребителю осмотреть зал)

- эстрадная зона S = 10 м²

Площадь зала определяем из расчета 2.0 м на одно место, S = 240 м²

Ширина проходов в зале: основной – 1.2 м, дополнительные – 0.9 м, для прохода к от-дельным местам – 0.4 м.


3.10 Расчет административно-бытовых помещений


Таблица 3.48

Определение суммарной площади служебных и бытовых помещений

Помещение

Кол-во

Площадь, м²

Административные : кабинет директора

1

21

          бухгалтерия

1

12

Служебные и для персонала : кабинет зав. производством

1

13.7

             раздевалки

2

16.6

             душевая

2

2.4

             уборная

2

6

             кладовая

1

7

Итого




Определение общей площади проектируемого предприятия.

Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемый ресторан, по группам, согласно их функциональному назначению.

Таблица 3.49

Расчет общей площади ресторана «Лилия»

Наименование функциональной группы и

помещения

Площадь, м

расчетная

компоновочная

Для посетителей:



- вестибюль

54

54

- обеденный зал

240

240

- сцена

10

10

Производственные:



- овощной цех

18.4

20

- мясорыбный цех

19

22

- горячий цех

39

40

- холодный цех

39

40

- моечная столовой посуды

16.7

16

- сервизная


9

- моечная кухонной посуды

10.4

10.6

- хлеборезка


6.4

Для приема и хранения продуктов:



- камера для мяса и рыбы

5

8

- камера молочно-жировая, для гастрономии,

6

8

- кладовая овощей


6

- кладовая сухих продуктов

4

10.5

Служебные и бытовые:



- кабинет директора


21

- бухгалтерия


12

- кабинет зав. производством


13.7

- гардероб


38

- уборные


12

- кладовая


7

- кладовая отходов


2.7

- кладовая и моечная тары


8.6

- комната отдыха персонала


20

Технические помещения


11.8

Электрощитовая


2.7

Итого :


527



4. Архитектурно-строительная часть


Генеральный план проектируемого ресторана «Лилия»» выполнен в масштабе 1:500. На чертеже генерального плана графически изображено проектируемый ресторан, существующие здания, дороги и тротуары, зеленые насаждения, водоем, ограждения, стоянка для автомобилей. Контуры проектируемых объектов обведены линиями 0.8 мм, а контуры существующих зданий и проездов, расположенных в пределах участка застройки, - линиями толщиной 0.4 мм. Каждому объекту генерального плана присвоен позиционный номер и дана его характеристика (указание объема или площади объекта) в виде таблицы.

На территорию ресторана предусмотрено два въезда. Рядом со служебным входом расположены трансформаторная подстанция и мусорные баки. Главный вход в ресторан располагается со стороны подхода основных людских потоков, рядом с главным входом расположена площадка для парковки личных автомобилей посетителей.

Площадь территории, отведенной под строительство равна 1960 м², площадь застройки равна 919.8 м². Плотность застройки рассчитаем по формуле :


ρ = Sт/Sз х 100%,


где Sт – площадь территории, м²

Sз – площадь застройки, м²

ρ = 47 %.

Коэффициент озеленения составляет 30 % от площади территории.

По своему градостроительному положению ресторан «Лилия» размещается в отдельно строящемся одноэтажном здании без подвала. Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями, которые находятся в многоэтажных зданиях: в них проще решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, нет необходимости в устройстве лестницы и подъемников, что значительно снижает стоимость строительства. Недостатком является тот факт, что для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки. Поэтому в целях экономии городской территории в одноэтажных зданиях размещаются отдельно строящиеся предприятия общественного питания с числом мест до 200.

Конфигурация здания простая – в виде прямоугольника. Отсутствие пристроек, выступов вызывает уменьшение площади участка, отводимого под строительство, упрощает подвод коммуникаций, удешевляет благоустройство участка.

При выполнении планировочных решений важную роль играет взаимосвязь основных групп помещений – для посетителей и производственные, а точнее обеденного зала и горячего и холодного цехов. Я выбрала фронтальную архитектурно-планировочную схему, т.е. план здания условно разделен на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещена группа помещений для потребителей: вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, обеденный зал со сценой и помещением для игр. В противоположной половине здания расположены производственные, складские, служебные и административные помещения. Обеденный зал имеет прямую связь с горячим и холодным цехами и моечной столовой посуды (потоки разделены двумя входами, чтобы официанты, приносящие блюда гостям, не сталкивались с официантами, уносящими грязную посуду). Рядом с доготовочными цехами расположены заготовочные – овощной и мясорыбный цехи. Холодильные камеры с моноблоком и кладовая сухих продуктов имеют прямую связь с заготовочными цехами и расположены рядом со служебным входом, откуда производится загрузка новых продуктов.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.