Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

В ресторане предусмотрено раздельное хранение мясорыбной продукции; молочно-жировой, гастрономии, овощей и фруктов; сухих продуктов. По санитарным нормам минимально необходимая площадь групп помещений для хранения продуктов для ресторана на 120 мест составляет 24 м² , в высотой потолков 3.5 м. Выбрано две камеры с моноблоками площадью по 8 м² , кладовую сухих продуктов площадью 8 м² , оборудованную стеллажами. Температура в холодильных камерах 0 - 2 С, в кладовой 15 – 20 С и относительная влажность воздуха не более 75 %. Помещения для хранения продуктов размещены в северной части здания. Кладовая овощей расположена рядом с овощным цехом, ее площадь составляет 6 м². Она оборудована стеллажами.

3.3 Проектирование овощного цеха

Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гото-вой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечис-тки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверс-тия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи при-крывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

 Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производ-ством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных по-луфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.

Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.8

Производственная программа овощного цеха

Наименование	Вес, кг (нетто)	Кулинарное использование	Операции по обработке
Картофель	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке	Первичная обработка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, натирание
Баклажаны	1,728	Кружки	П/о, нарезка
Морковь	9 1,356 3,751	Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик	П/о П/о, нарезка П/о, нарезка
Огурцы свежие	1,8 0,326 0,336	Ломтик Средний кубик Кружки	П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка
Цуккини	0,48 8,448	Тертый на терке Кружки	П/о, натирание П/о, нарезка
Болгарский перец	3,168 6,893	Кружки Мелкий кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Помидоры черри	3,456 3,492	Подготовка для фарширования Целиком	П/о, удаление мякоти П/о
Помидоры	0,174 2,947	Дольки Средний кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Листовые салаты	8,239	Целиком	П/о
Зеленый лук	0,934	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Репчатый лук	3,684 2,232 0,528	Мелкий кубик Соломка Кольца	П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка
Лук шнитт	0,115	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Лук красный	0,096	Соломка	П/о, нарезка
Сельдерей стебель	1,104 0,12	Соломка Кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Укроп зелень	1,488	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Петрушка зелень	2,794	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Кинза	0,024	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Базилик	0,187	Листья целиком	П/о
Редис «Дайкон» белый	0,24	Тертый на терке	П/о, натирание
Чеснок	0,662	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Свекла	0,72	Целиком (сок)	П/о

Таблица 3.9

Расчет рабочей силы для овощного цеха

Наименование	Вес, кг (нетто)	Кулинарное использование	Норма времени, мин	Общее время
Картофель	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке	6 10 10 10 10	0,115 0,019 0,082 0,197 0,058
Баклажаны	1,728	Кружки	8	0,02
Морковь	9 1,356 3,751	Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик	6 10 10	0,077 0,019 0,048
Огурцы свежие	1,8 0,326 0,336	Ломтик Средний кубик Кружки	6 6 6	0,016 0,003 0,003
Цуккини	0,48 8,448	Тертый на терке Кружки	8 8	0,006 0,096
Болгарский перец	3,168 6,893	Кружки Мелкий кубик	10 10	0,048 0,101
Помидоры черри	3,456 3,492	Подготовка для фарширования Целиком	16 6	0,082 0,031
Помидоры	0,174 2,947	Дольки Средний кубик	8 8	0,002 0,035
Листовые салаты	8,239	Целиком	6	0,072
Зеленый лук	0,934	Мелкорезанный	10	0,014
Репчатый лук	3,684 2,232 0,48	Мелкий кубик Соломка Кольца	10 10 10	0,048 0,034 0,008
Лук шнитт	0,115	Мелкорезанный	10	0,001
Лук красный	0,096	Соломка	10	0,001
Сельдерей стебель	1,104 0,12	Соломка Кубик	10 10	0,017 0,002
Укроп зелень	1,488	Мелкорезанный	10	0,022
Петрушка зелень	2,794	Мелкорезанный	10	0,043
Кинза	0,024	Мелкорезанный	10	0,0004
Базилик	0,187	Листья целиком	6	0,001
Редис «Дайкон»	0,24	Тертый на терке	8	0,003
Чеснок	0,662	Мелкорезанный	10	0,01
Свекла	0,72	Целиком (сок)	6	0,006
Итого:                               1,344

 

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 ( режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,344 х 1.59 = 2,14

Таким образом, в овощном цехе работает 2 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Таблица 3.10

Номенклатура механического оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Картофелечистка	МОК 150	1	600	410	850
Овощерезательная машина	МРО-50	1	520	295	460

Таблица 3.11

Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	1	1450	840	860
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860
Ванна моечная на два отделения	ВМ2-СМ	1	1680	840	860
Стеллаж стационарный	ССТ	1	700	630	1200
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов	СОКСМ	1	1050	840	860
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	860
Весы электронные	SW- 3	1	300	200	50
Стол для очистки репчатого лука	СОЛСМ	1	1050	840	1680

Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

Таблица 3.12

Расчет площади овощного цеха

Оборудование	Число единиц оборудо-вания	Площадь, м²
		занятая еди- ницей обору- дования	занятая всем оборудованием
Стол производственный	1	1.218	1.218
Стол производственный со встроенной моечной ванной	1	1.24	1.24
Ванна моечная на два отделения	1	1.41	1.41
Стеллаж	1	0.44	0.44
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов	1	0.9	0.9
Стол для очистки репчатого лука	1	0.9	0.9
Картофелечистка	1	0.25	0.25
Раковина для рук	1	0.09	0.09
Стол для установки средств малой механизации	1	0.9	0.9
Итого: ( Sпол. )			7.35

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования заготовочного цеха

Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м²

3.5 Проектирование мясо-рыбного цеха

В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17