Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

· высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;

· подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

· для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

· для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

· охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

· для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

· освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

· вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

· полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

· ширина коридоров складов принимается 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.

Все приведенные выше требования соблюдены на проектируемом предприятии.

При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-76 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несет руководитель предприятия. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпид службы.

Большое значение имеет правильно размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечен оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

На предприятии используется несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

· стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям;

· штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно сложить в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;

· ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;

· подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производства. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. при получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

3. Технологический раздел

3.1 Составление производственной программы проектирования предприятия

Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана:

N=Рфх/100,

где Р – вместимость зала

ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х – загрузка зала в течение данного часа, %

Полученные данные запишем в таблицу:

Таблица 3.1

Расчет количества посетителей

Часы работы ресторана	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала	Количество посетителей
10.00-11.00	2	40	96
11.00-12.00	2	40	96
12.00-13.00	2	80	192
13.00-14.00	2	80	192
14.00-15.00	2	70	168
15.00-16.00	2	50	120
16.00-17.00	2	20	48
17.00-18.00	2	40	96
18.00-19.00	2	70	168
19.00-20.00	2	60	144
Итого:			1320

Рис. 3.1 – Количество посетителей за каждый час.

Общее количество блюд рассчитываем по формуле:

n=Nm,

где

N – число потребителей за день

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд)

n = 1320 х 1.5 = 1980

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.

Данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.2

Количество блюд отдельных групп

Вид блюда	Процентное соотношение блюда от		Количество блюд, шт
Вид блюда	Общего кол-ва	Данной группы	Количество блюд, шт
Холодные закуски	30		594
салаты		40	238
бутерброды		10	59
гастрономия		10	59
молоко и кисломолочные продукты		40	238
Супы	5		99
Вторые горячие блюда	40		792
мясные		40	316
овощные, крупяные и мучные		30	238
яичные и творожные		30	238
Сладкие блюда	25		495
Итого			1980

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:

Таблица 3.3

Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов

	Процентное соотношение		Кол-во
Наименование	от общего количества	от данной группы	л	кг	шт
Горячие напитки, л	0,1		198
Холодные напитки, л	0,09		178,2
фруктовая вода		0,02	39,6
минеральная вода		0,02	39,6
натуральный сок		0,02	39,6
напитки собственного производства		0,03	59,4
Хлеб и хлебобулочные изделия, г	75			148,5
пшеничный хлеб		50		99
ржаной хлеб		25		49,5

Расчетное однодневное меню оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.4

Расчетное однодневное меню

№ ре- цеп- туры/ ТТК
	Наименование блюд		Выход, г		Кол-во
1. Фирменные блюда.
ТТК 1	1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой)		75/25		58
ТТК 2	2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками)		1/100		60
ТТК 3	3. Салат «Таинственный остров» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов)		1/150		60
ТТК 4	4. Пене «Четыре сыра» (макаронные изделия, запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра , с обжаренными брокколи)		1/200		72
ТТК 5	5. Барабулька под сырно-сливочным соусом (жареная барабулька с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус)		80/100/50		96
ТТК 6	6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты)		1/100		19
ТТК 7	7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков)		1/150		22
2. Холодные блюда и закуски.
ТТК 8	1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры черри, фаршированные обжаренными лисичками»		1/100		58
ТТК45	2. Трубочки из ветчины по-гавайски (ветчинные рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами)		90/30		62,4
ТТК46	3. Закуска «Золотое яичко» (половинки отварных яиц, фарши-рованные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком)		1/120		33,6
№ 66	4. Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов)		1/75		58
ТТК47	5. Фруктовый салат «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины)		1/125		48
№ 25	6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной)		1/100		19
№ 57	7. Салат-коктейль с рыбкой (салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца)		1/125		12
ТТК 9	8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра)		1/100		12
ТТК10	9. Салат из мяса крабов и жареных грибов		1/100		12
ТТК11	10. Салат «Боровичок» (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков)		1/100		19
ТТК12	11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками)		1/100		12
ТТК13	12. Салат «Дракон» (салат из языка, дайкона и сладкого перца)		1/100		12
ТТК14	13. Салат «Мексиканский» (салат из свежих помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком)		1/100		12
3. Первые блюда.
ТТК15	1. Суп-гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сель-дерея и свежих помидоров)	1/250		24
ТТК16	2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе перепелки,фа-зана и рябчика с яичной лапшой)	1/250		24
ТТК17	3. Суп-крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом)	1/250		26
4. Вторые блюда.
ТТК18	1. Форель с картофельными крокетами (запеченные рулети-ки из форели, фаршированные смесью семги и сливок, с картофель-ными крокетами и салатом)	75/150		103
ТТК19	2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе	75/100/50		62
ТТК20	3. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью	75/100/60		36
ТТК21	4. Жаркое из свинины (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров)	1/275		84
ТТК48	5. Свинина по-итальянски с кабачками (свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками)	100/75/50		38
ТТК22	6. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика (шашлычок из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом)	100/80		48
ТТК23	7. Куриная ножка с сюрпризом (фаршированный куриный окорочок рис с овощами на гарнир)	80/150		53
ТТК24	8. Грибочки «Лесная загадка» (шляпки шампиньонов, фарши-рованные мясом фазана, запеченные с сыром)	1/180		60
ТТК25	9. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем (оладьи из картофеля, цуккини и сладкого перца, с говяжьим фаршем)	1/200		48
ТТК43	10. «Ежики в лесу» (котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста)	120/100		58
ТТК49	11. Котлетки из судака с картофельным пюре	80/150		34
5. Сладкие блюда.
ТТК26	1. Пирожные с грушами	1/75		12
ТТК27	2. Персики «Здравствуй, лето!» (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья)	1/120		24
ТТК28	3. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград кишмиш под топпингом из творожного крема и ванили)	1/100		43
ТТК29	4.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда)	1/125		12
ТТК30	5. Десерт «Орешки для золушки» (творожные шарики с грецкими орехами и шоколадной глазурью)	1/100		36
ТТК31	6. Трюфели с нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке)	1/125		48
ТТК32	7. Сырный пирог с персиками	1/75		29
ТТК33	8. Вафли «Наливное яблочко» с карамелью	1/100		24
ТТК34	9. Швейцарский клубничный рулет	1/75		24
ТТК35	10. Абрикосовые карамельки с миндалем	1/100		36
ТТК36	11. Мороженое (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада)	1/75		187
6. Горячие напитки.
ТТК37	1.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое)	150/50		400
ТТК38	2. Какао	1/150		120
ТТК39	3. Шоколад со взбитыми сливками	1/150		360
7. Холодные напитки.
ТТК40	1. Клюквенный морс	1/150		180
ТТК41	2. Ягодная шипучка	1/150		130
ТТК42	3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины)	150/15		48
ТТК44	4. Коктейль «Детский праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада)	1/200		48
ТТК51	5. Коктейль «Красный снег» (коктейль из персикового нектара Сиропа, лимонного и ананасового соков с ягодами клубнички)	1/200		24
ТТК52	6. Коктейль «Князь Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы)	1/200		12
ТТК53	7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков)	1/200		10
ТТК50	8. Молочный коктейль	1/200		72
ТТК54	9. Коктейль «Лесная фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики)	1/200		12
	10. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый)	1/100		264

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17

МЕНЮ

Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

3. Технологический раздел

3.1 Составление производственной программы проектирования предприятия

ИНТЕРЕСНОЕ