реферат, рефераты скачать
 

Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест



Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы.


Таблица 3.23

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование блюд

Количество

блюд, шт

Масса одной

порции, г

Масса про-дукта, кг

Пене «Четыре сыра»

29

200

5,76

Барабулька под сырно-сливочным соусом

38

230

8,832

Суп-гуляш

10

250

2,4

Суп из дичи с яичной лапшой

10

250

2,4

Суп-крем из креветок

19

250

4,8

Форель с картофельными крокетами

41

225

9,18

Спагетти с морепродуктами в том. соусе

26

225

5,94

Говядина тушеная с рисом ифасолью

14

235

3,384

Жаркое из свинины

34

275

9,24

Свинина по-итальянски с кабачками

17

225

3,78

Шашлычок из мяса оленя и кабана

19,2

180

3,456

Куриная ножка с сюрпризом

22

230

4,968

Грибочки «Лесная загадка»

24

180

4,32

Картофельные оладьи с гов. фаршем

19

200

3,84

«Ежики в лесу»

24

220

5,28

Котлетки из судака с картофельным пюре

12

230

2,76

Итого:



80,34


Е = Q / Ф = 80,34 / 0.7 = 114,77 кг.


Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.


Таблица 3.24

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Вмести-мость, кг

Г а б а р и т ы

Полезный

объем

 Длина

Ширина

Высота

Холодильный шкаф

ШХ-0.4М

60

750

750

1810

0.29

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭИ-2

55

1680

840

1030

0.3


Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранения полуфабрикатов, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, соусов используемых для украшения готовых блюд перед их подачей. Холодильный шкаф будет установлен непосредственно возле раздачи.

Тепловое оборудование.

Котлы.

Вместимость котлов для варки первых блюд рассчитаем по формуле:


V = n Vc,


где

V – вместимость котла, дм³ .

n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа.

Vc – объем одной порции супа, дм³ .


V = 12 х 0.25 = 3 дм³ .


Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденного зала.

Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитываем по формулам:

- при варке набухающих продуктов V = Vпрод. + Vв, где

Vпрод. – объем, занимаемый продуктами. Vпрод.= G / р , где

G – масса продукта, кг

р – объемная плотность продукта, кг/ дм .(данные берем из справочной литературы)


Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (для риса)

Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (для макарон)

V= 12.5 + 37.5 = 50 дм³.


- при варке ненабухающих продуктов V = 1.15 Vпрод.


V = 1.15 х 4.24 = 5 дм³


(для варки брюссельской капусты, капусты брокколи, зеленого горошка).

- при тушении продуктов V = Vпрод.


Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дм³ . (для говядины)

Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дм³ . (для свинины)

Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дм³ .(для овощей)

V = 11.3 дм³ .


Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитываем с помощью поправочного коэффициента К=1.15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Вместимость котлов для приготовления горячих напитков рассчитываем по формуле:


V = n V г.н.,


где

n – количество порций, реализуемых за один час работы зала (в период максимальной загрузки зала),

V г.н. – объем одной порции напитка, дм³ .


V = 52 х 0.15 = 7.8 дм³ .


Количество чая, какао и шоколада рассчитаем с помощью коэффициента пересчета блюд и получим количество порций чая – 24, какао – 7, шоколада – 21.

овороды и фритюрница.

Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по расчетной площади пода чаши и по вместимости чаши. Расчет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле:


F = n f / q,


где

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² , f = 0.01 м² .

q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, q = T / t, где

T – продолжительность расчетного периода 3 часа

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

Полученные данные оформляем в виде таблицы.


Таблица 3.25

Определение расчетной массы сковороды

Наименование

Кол-во изделий

за расчетный период

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за период

Расчетная площадь пода, м² .

Барабулька жареная

38

15

12

0,031

Шашлык

19

10

17.6

0,011

Картофельные оладьи

19

8

23

0,008

Котлеты из судака

12

10

17.6

0,007

«Ежики в лесу»

24

10

17.6

0,014

Куриная ножка

22

15

12

0,018

Итого :




0,09


Расчетная площадь пода сковороды равна 0.04 м² (0.0375 х 1.1). Для установки в горячем цехе выбирем плоский гриль (площадь жарочной поверхности равна 0.58 м²), также установим в горячем цехе рифленый гриль (площадь жарочной поверхности 0.18 м²), для более оригинального приготовления блюд.

Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где

V- вместимость чаши, дм³ .

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм³ .

Vж – объем жира, дм³ .

f – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Полученные данные оформляем в виде таблицы.


Таблица 3.26

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Наименование

Объем продукта дм³

Объем жира, дм³

Продолжитель-ность тепловой обработки, мин

Оборачи-ваемость

Расчетная вмести-мость, дм³

Картофельные крокеты

  5.2

 20

   3

  60

  0.42


Плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: F = n f / q, где

n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²

q – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицы реализации. – учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).


Таблица 3.27

Определение жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Кол-во в макси-мальный час за-грузки плиты

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, шт/дм³ .

Количество посуды

Габаритные размеры, мм

Площадь едини-цы посуды, м² .

Продолжитель-ность тепловой обработки, мин

Оборачивае-мость

Площадь жароч-ной поверхности плиты, м ² .

Паста отварная

29

Е3х150 К3

10.4

1

325х265х150

0.09

8

15

0,014

Сливочный соус

29

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

5

24

0,005

Брокколи жареная

29

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

10

6

0,014

Картофельное пюре

79

Е2х100К2

9.7

1

354х325х100

0.11

25

4.8

0,055

Пассерованные цуккини и перец

38

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

5

24

0,005

Сырно-сливочный соус

38

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

5

24

0,005

Суп-гуляш

10

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

18

6.6

0,019

Суп из дичи

10

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

20

6

0,019

Суп-крем из креветок

19,2

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

14

8.5

0,014

Спагетти отварные

26

Е3х150 К3

10.4

1

325х265х150

0.09

8

15

0,014

Томатный соус

26

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

8

15

0,007

Говядина тушеная

14

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

18

6.6

0,014

Рис отварной

36

Е2х100К2

9.7

1

354х325х100

0.11

18

6.6

0,038

Фасоль отварная

34

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

5

24

0,012

Свинина тушеная

34

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

15

8

0,012

Картофель тушеный

34

Е2х100К2

9.7

1

354х325х100

0.11

15

8

0,031

Соус из ман-го и томатов

34

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

10

12

0,01

Шницель свиной

16,8

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

10

6

0,022


 Кабачки отварные

16,8

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

5

24

0,005


Тушеная морковь

24

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

7

17

0,005

Тушеный перец

24

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

7

17

0,005

Итого :









0,319

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.