Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 5,04 х 1.59 = 8,01

т.е 8 человек

Таким образом, в холодном цехе работают 4 повара 4 разряда, 4 повара 5 разряда. Четыре повара занимаются приготовлением салатов и закусок, два повара готовят напитки, два повара готовят десерты.

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

где

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g – масса порции изделия, г;

n – количество блюд, реализуемых в течение дня

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 3.34

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд, шт	Масса одной порции, г	Масса про-дукта, кг
Паштет из дичи	58	100	5,76
Салат «Логово краба»	60	100	6,0
Салат «Таинственный остров»	60	150	9
Десерт «Ягодный фул»	19	100	1,92
Коктейль «Айсберг в море»	22	150	3,24
Помидорки, фаршированные грибами	58	100	5,76
Трубочки из ветчины по-гавайски	62	120	7,488
«Золотое яичко»	34	120	4,032
Слоеный сыр	58	75	4,32
Фруктовый салат «Радуга»	48	125	6
Салат «Летний»	19	100	1,92
Салат-коктейль с рыбкой	12	125	1,5
Салат «Курочка ряба»	12	100	12
Салат из мяса крабов и жареных грибов	12	100	12
Салат «Боровичок»	19	100	1,92
Салат «Гуси-гуси»	12	100	1,2
Салат «Дракон»	12	100	1,2
Салат «Мексиканский»	12	100	1,2
Пирожные с грушами	12	75	0,9
Персики «Здравствуй, лето!»	24	120	2,88
Фруктовое брюле	43,2	100	4,32
Фрукты под хрустящей корочкой	12	125	1,5
«Орешки для золушки»	36	100	3,6
Трюфели с нугой	48	125	6
Сырный пирог с персиками	28,8	75	2,16
Вафли «Наливное яблочко»	24	100	2,4
Швейцарский клубничный рулет	24	75	1,8
Фруктовые карамельки с миндалем	4	100	3,6
Мороженое	187	75	14,04
Ягодная шипучка	130	150	19,44
Коктейль «Фруктовый букет»	48	165	7,92
Коктейль «Детский праздник»	48	200	9,6
Коктейль «Красный снег»	24	200	4,8
Коктейль «Князь Игорь»	12	200	2,4
Коктейль «Спортивный»	10	200	1,92
Молочный коктейль	72	200	14,4
Коктейль «Лесная фея»	12	200	2,4
Свежевыжатые соки	264	100	26,4
Итого			224,328

Е = Q / Ф = 224,328 / 0.7 = 320,47 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Таблица 3.35

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вмести-мость, кг	Г а б а р и т ы			Полезный объем
Наименование оборудования	Тип, марка	Вмести-мость, кг	Длина	Ширина	Высота	Полезный объем
Холодильный шкаф	ШХ-0.56	90	1500	900	1900	0.45
Секция низкотем-пературная	СН-0.15	30	1260	800	920	0.35
Стол с охлаждае-мым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0.3

Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранения салатных заготовок, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, салатных листьев и компонентов коктейлей. Низкотемпературная секция предназначена для хранения мороженого.

Механическое оборудование.

Из механического оборудования в цехе имеются слайсер, две соковыжималки (одна для овощей, одна для цитрусовых фруктов), взбивальная машина, блендер для приготовления коктейлей. Все оборудование компактное и устанавливается на столах.

Таблица 3.36

Номенклатура механического оборудования

Наименование	Марка	Кол-во	Габариты
Блендер	WNJ-BL	1	350	400	600
Слайсер	НМ-250	1	665	570	470
Соковыжималка для цитрусовых	ВК5	1	300	500	800
Соковыжималка для овощей	N-50S	1	300	750	800

Немеханическое и вспомогательное оборудование.

Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = Ip х Rmax,

где

L – погонная длина производственных столов, м;

Ip – норма погонной длины стола на одного работника (1.5 м);

Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1.5 х 4 = 6 м.

Таблица 3.37

Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Весы настольные электронные	SW-3	2	300	200	50
Стол производственный	СП	4	1450	840	860
Секция-стол для установки средств малой механизации	СММСМ	2	1050	840	860
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	860
Стеллаж стационарный	ССТ	1	1050	630	1200

Расчет площади горячего цеха проводим по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.38

Расчет площади холодного цеха

Оборудование	Число единиц оборудования	Площадь, м²
Оборудование	Число единиц оборудования	занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Холодильный шкаф	1	1.35	1.35
Секция низкотемпературная	1	1.008	1.008
Стол с охлаждаемым шкафом	1	1.41	1.41
Стол производственный	4	1.218	4.8
Секция-стол для установки средств малой механизации	2	0.9	1.8
Стол со встроенной моечной ванной	1	1.23	1.23
Стеллаж стационарный	1	0.66	0.66
Раковина для рук	1	0.09	0.09
Итого: ( Sпол. )			11.9

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования цеха (0.3)

Sобщ = 11.9 / 0.3 = 39 м²

Таблица 3.39

График выхода на работу.

Ф. И. О., должность	Месяц май
Ф. И. О., должность	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Дывыдов С. В. (директор)		10-18	10-18	10-18	10-18		10-18	10-18		10-18	10-18			10-18	10-18
Блинова Л. В (бухгалтер)		10-18	10-18	10-18	10-18		10-18	10-18		10-18	10-18			10-18	10-18
Блинова О. С. (зав. произ-вом)		10-18	10-18	10-18	10-18		10-18	10-18		10-18	10-18			10-18	10-18
Исламов А.А. (уборщик)	9-20	9-20			9-20	9-20			9-20	9-20			9-20	9-20
Исламова Н. А. (уборщица)			9-20	9-20			9-20	9-20			9-20	9-20			9-20
Нягу Е.В (кассир)	10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20
Нягу К.А (кассир)			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20
Швидкий С.С (водитель)	9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19
Сазонов В.А. (водитель)			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19
Шимякина О.О. (гардеробщица)	10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20
Прямой С.В. (гардеробщик)			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20
Ковалев А.Н. (су-шеф)	10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20
Бережнева О.П. (су-шеф)			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20
Ким И.Г. (повар 5 р, г/ц)	8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-18
Теплякова Н.Н. (повар 5 р, г/ц)	10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18
Потапова О.М. (повар 4 р, г/ц)	8-18	8-18			8-18	8-18			8-18	8-18			8-18	8-18
Гаджиев Е. А. (повар 5р, х/ц)	8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20
Лусс Е.С. (повар 5р, х/ц)	10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18
Кадыев И.Г. (повар 4р, х/ц)	8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20
Усов П.П. (повар 4 р, х/ц)	10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18
Соколов А.А. (повар 4р, о/ц)	9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19
Петров С.С. (повар 4р, мр/ц)	9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19
Котова И.Г. (повар 5 р, г/ц)			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20
Тепляков Н.Н. (повар 5 р, г/ц)			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18
Попова О.М. (повар 4 р, г/ц)			8-18	8-18			8-18	8-18			8-18	8-18			8-18
Гуляева Е. А. (повар 5р, х/ц)			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20
Лихачева Е.С. (повар 5р, х/ц)			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18
Кадыева И.Г. (повар 4р, х/ц)			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20
Наумова П.П. (повар 4 р, х/ц)			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18
Соболев А.А. (повар 4р, о/ц)			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19
Черепова С.С. (повар 4р, мр/ц)			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19
Ибрагимов Э.Ю. (мойщик кухон-ной посуды)			10-2-	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20
Прыткий Л.Л (мойщик кухон-ной посуды)	10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20
Савицкая И.Д. (мойщица столо-вой посуды)	10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20
Слуцкая И Л. (мойщица столо-вой посуды)			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20
Сидоров В.Ю. (кухонный рабочий)	9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19
Иванов И.И. (кухонный рабочий)			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19
Подгагулина Ю.Г (администратор)	10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20
Осипова А.А. (администратор)			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20
Абрамова О.Ю. (официантка)	9-19	9-19			10-20	10-20			9-19	9-19			10-20	10-20
Истрина И.Л. (официантка)	10-20	10-20			9-19	9-19			10-20	10-20			9-19	9-19
Ястребов Е.Г. (официант)			9-19	9-19			10-20	10-20			9-19	9-19			10-20
Стрелков П.П. (официант)			10-20	10-20			9-19	9-19			10-20	10-20			9-19

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17

МЕНЮ

Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

ИНТЕРЕСНОЕ