Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

Характерная особенность фронтальной планировочной схемы – вытянутая прямоугольная форма зала, зал удлиненной частью примыкает к горячему и холодному цехам. Зал и производственные помещения имеют естественное боковое освещение.

Производственное здание для ресторана «Лилия» запроектировано одноэтажным. Пролеты здания – 6 м, шаг колонн – 9 м, высота – 4.2 м. Ширина здания 24 м, длина – 27 м. Здание каркасное с самонесущими стенами из сборных железобетонных элементов серии 1.020 – 1/83. Каркас здания состоит из колонн, балок перекрытий и несущих конструкций покрытия. Колонны железобетонные сборные сечением 300 мм. Несущими конструкциями служат ригели (длина 5560 мм, высота 600 мм, ширина 550, ширина крайнего пристенного ригеля – 390 мм). Настил из ребристых железобетонных плит (длина плиты 8650 мм, ширина 1485 мм, ширина пристенной плиты 935 мм, высота 300 мм). Стены здания панельные. Фундаменты под колонны ступенчатые, глубина заложения 0.9 м. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей штукатуркой и облицовкой глазурованной плиткой. Покрытие здания принимается из сборных железобетонных элементов, пароизоляция осуществляется из одного слоя пергаминало-битумной мастики, теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 200 мм, выравнивающий слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30 мм, кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев, проклеенных битумной мастикой. Защитный слой из светлого гравия по битумной мастике. Освещение помещений предусматривается через оконные проемы (в производственных, административных и служебно-бытовых – проемы для окон шириной 1 м, высота – 2.4 м; в помещениях для потребителей ширина – 3.5 м). оконные переплеты приняты металлическими, с двойным остеклением, открывающиеся. Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен глазурованными плитками, в подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашены водно-эмульсионными составами. Покрытия полов : в производственных помещениях – плитка, в помещениях для посетителей – ламинат (32 класс прочности), в складских помещениях – цементные. Двери распашные, деревянные, ширина дверей – 1.2 м, ширина парадного входа – 1.6 м.

Обосновав размерные параметры проектируемого здания выберем основные строительные элементы и материалы здания с учетом функциональных, технических, экономических и архитектурно-художественных требований.

Глубина заложения фундамента зависит от глубины промерзания грунта. Проектируемое предприятие располагается в г. Тюмень, с промерзанием грунта 0,8 – 1,2 м, поэтому глубину заложения фундамента выбираем равную 1м.

Стены принимаются самонесущие, служащие в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и коротких поперечных балок (ригелей). Наряду с самонесущими стенами будут использоваться при строительстве несущие, рассчитанные на нагрузку от собственной массы и массы перекрытия.

В качестве строительного материала для ресторана «Лилия» принят кирпич. Толщина стен 0,38 м (1,5 кирпича). Толщина крупноблочных стен из естественного камня 0,39 м. Внутренние перегородки шлакобетонные, толщиной 10 см.

Отделка стен – известково-цементным раствором и побелкой известью. Покрытие стен глазурованными плитками осуществляется на высоту 1,8 м.

Внутренние опоры запроектированы железобетонные с сечением 0,5 × 0,5 м.

Окна размещаются между осями основной сетки по длине здания с обеих сторон. Ширина окон кратная 3000 мм (ленточное остекление в зале для потребителей.

Расстояние от пола до подоконника составляет 1,2 м, а от верха окна до перекрытия 0,3 – 0,4 м.

Двери располагаются между осями основной сетки с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания высотой 2100 мм и шириной 700 мм.

С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери открываются наружу. В проектируемом здании имеется два эвакуационных выхода.

Полы в производственных цехах гладкие, нескользкие, влагонепроницаемые. Уклон к трапам для стока составляет 1%, т.к. полы плиточные.

В производственных цехах, где требуется повышенная чистота, и отсутствуют динамические нагрузки. Полы из керамических плиток толщиной 10 – 13 мм. Плитка уложена на цементном растворе по бетонному подстилающему слою.

Сырьевая площадка оборудована асфальтобетонным полом толщиной 35 мм.

В цехах, где нужна невысокая температура, а пол подвергается постоянному увлажнению, применяются цементные полы толщиной 20 мм. В административном помещении оборудованы ксилолитовые полы. Для покрытия полов используется линолеум.

Крыша здания состоит из покрытия и кровли. Кровлю делают из рулонных материалов.

После выбора размеров проектируемого здания, основных строительных элементов и материалов приступаем к компоновке помещений.

При компоновке помещений обеспечены следующие основные положения: простота плана, объема и поперечного профиля, возможность применения укрупненной унифицированной сетки колон; размещение под единым покрытием возможно большего количества производственных, подсобных. Складских и вспомогательных помещений. Расположение всех помещений способствует организации производства, обеспечивает противопожарные и санитарно-гигиенические требования и нормы, предусматривает возможность реконструкции предприятия, отвечает требованиям технической эстетики и обеспечивает максимальную экономию капитальных вложений.

Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:

- рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

- рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

 При этом обеспечены:

1.                 последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;

2.                 минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

3.                 соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;

4.                 исключение встречных потоков:

·                                            сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

·                                            обслуживающего персонала и посетителей;

·                                            чистой и использованной посуды;

·                                            пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.

Для проектируемого предприятия ресторан «Лилия» принята этажность здания, равная 1.

При расстановке перспективных видов модульного оборудования использован островной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре – столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятный вид из окна, способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).

5. Санитарно-техническая часть

 

5.1 Расчет и проектирование систем вентиляции помещений предприятий общественного питания

Вентиляция помещений предприятий общественного питания предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. С помощью систем вентиляции из помещений отводится избыток тепла и влаги, удаляются пыль и газы, появляющиеся в результате обработки сырья.

В производственных помещениях предприятия ресторан «Лилия» выделяются следующие вредности:

1.                 Горячий цех – тепло, выделяемое тепловым оборудованием, влага, испаряющаяся при варке пищи и газы;

2.                 Моечные – влага;

3.                 Обеденные, торговые залы – тепло и влага, выделяемые людьми и горячей пищей и углекислый газ, выделяемый людьми.

Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена в помещении, площади приточно-вытяжных каналов и их размерных параметров. По данным расчета выбираются вентиляционные устройства, и осуществляется их привязка к строительным конструкциям и технологическому оборудованию.

Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в горячем цехе определяется по формуле:

                   (5.1)

Где: Qизб. – избыточная теплота, Вт;

3,6 – коэффициент перевода единиц;

р – плотность воздуха при температуре, с которой он поступает в помещение (р=1,24);

с – удельная теплоемкость = 1 кДж/кг – град;

tпр – температура приточного воздуха (27оС);

tух. – температура уходящего воздуха (34оС).

Для обоснования избыточного тепла определим суммарные тепловыделения в горячем цехе (тепловыделения от работающего оборудования – Q1; от работающих людей – Q2; от приборов освещения – Q3).

Тепловыделения от оборудования определим по формуле:

,                        (5.2)

Где: F1 – поверхность теплопередачи i-го оборудования, кДж, (1,6);

q1 – нормативный показатель тепловыделения с единицы площади поверхности (773,9).

Q1 = 1,6×773,9=1238,24 кДж.

Тепловыделения от людей определим по формуле:

Q2 = n×qн,                        (5.3)

Где:

N – количество людей;

Qн – нормативный показатель тепловыделений одного человека (98 Вт).

Q2=7×98,9=692,3 Вт

Тепловыделения от источников освещения определим по формуле:

Q3=β×860×Nосв                      (6.4)

Где: β – коэффициент, показывающий, какая часть электроэнергии переходит в тепло. β =0,92÷0,97

N – суммарная мощность светильников (кВт).

Q3 = 0,97×860×0,72=600,624 Вт.

Тепловыделения, поступающие от солнечной радиации определим по формуле:

Q4=q×Fост,                         (5.5)

Где: q – количество тепла, поступающего через 1 м2 остекленной поверхности (q= 130 ккал/м2 час)

Q4=130 × 28,2 = 3666 ккал/час = 3152 Вт

Требуемый воздухообмен горячего цеха составляет:

.

Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в торговом зале, будем рассчитывать с учетом притока тепла от людей Q1, остывающей пищи Q2.

Тепловыделения от людей определим по формуле:

Q1=n1×qн+ n2×qн,                      (5.6)

Где: n1 – количество людей, принимающих пищу (n=120)

qн – нормативный показатель тепловыделений одного человека (98,9 Вт)).

Q1=120×98,9+5×98,9=12362,5 Вт

Тепловыделения от остывающей пищи определим по формуле:

                   (6.7)

Где: qcp – средний вес потребляемой пищи (qcp = 0,85 кг);

сп – теплоемкость принимаемой пищи (с=0,8 ккал/кг×С);

tг – температура подаваемой пищи (tг = 70оС);

tox – температура потребляемой пищи (tox=40oC);

τ – время потребления пищи (τ = 0,25 – 0,3 ч).

Общую площадь вытяжных труб определим по формуле:

,                      (6.8)

Где: v – скорость воздушного потока (v=3 м/с).

Площадь вытяжных труб горячего цеха:

Площадь вытяжных труб в торговом зале:

 (прит.), 0,69 м2

Данные расчета приведены в таблице 5.1.

Таблица 5.1

Расчеты площадей вытяжных труб

№ п/п	Наименование цехов	Расчетный воздухообмен	Общая площадь каналов F, м2	Площадь приточного канала	Кол-во размер	Площадь вытяжного канала	Кол-во, размер
1	Горячий цех	1737,06	0,403	0,161		0,161
2	Торговый зал	3076	0,81	0,33		0,28

Требуемая кратность воздухообмена;

                        (5.9)

Где: mp – расчетная кратность воздухообмена;

α – максимальный воздухообмен;

Vn - расчетный объем помещения, м3.

mp=3 – 4

5.2 Расчет и проектирование систем отопления

Системы отопления предназначены для восполнения тепловых потерь зданием в холодный период года.

Теплопотери проектируемым зданием определяются по его удельной тепловой характеристике, используя формулу:

                (5.10)

Где: q – удельная тепловая характеристика здания, Вт/м3град (q=0,35 – 0,5);

Vн – наружная строительная кубатура здания, м3;

tв – средняя температура внутри помещения (tв=18);

tн – наружная температура воздуха (tн=-21).

Qm.n=0,5×1015,2×(18+21)=19796,4 Вт

Общую теплоотдающую поверхность нагревательных приборов определяют по формуле:

                     (5.11)

Где: k – коэффициент теплопередачи нагревательного прибора (k=8,24…10,2 Вт/м2град);

tп – температура поверхности нагревательного прибора (tп=77,5);

tв – температура воздуха в помещении (tв=18).

Требуемое число нагревательных секций определяется по формуле:

                        (5.12)

Где: F – поверхность нагрева выпускаемого промышленностью прибора, м2 (F=1,2 м2).

Требуемое число нагревательных приборов определим по формуле:

                        (5.13)

Результаты расчетов позволяют приступить к привязке элементов системы отопления к строительным конструкциям.

Трубопроводы системы отопления прокладываем открыто. Уклон трубопровода воды принят 0,002 м. Расстояние от поверхности трубопроводов принято 100 мм. Отопительные приборы размещены на расстоянии 100 мм от поверхности стены. Отопительные приборы размещены под световыми проемами.

 

5.3 Расчет и проектирование систем водоснабжения

Целью данного расчета является определение расходных характеристик системы и обоснование диаметров трубопроводов системы.

Расход воды поступающей и далее распределяемой по точкам разбора определим по нормам водопотребления.

Норма потребления воды – это количество воды, отнесенное к единице оборудования, единице вырабатываемой продукции, одному условному блюду или расходуемое одним человекам.

Определим суточный расход воды на производственные нужды по формуле:

G=g×M                        (5.14)

Где: g – нормативный показатель водопотребления (g=16 л);

М – суточный выход продукции (М=1424).

Gсут = 16×1424=22784 л

Максимальный часовой расход воды определяется по формуле:

Gчас=Gсут×Kч/24,                     (5.15)

Где: Кч – коэффициент часовой неравномерности (Кч=2).

Gчас=22784×2/24=1898,67 л

Секундный расход воды определяется по формуле:

                  (5.16)

Gсек=1898,67/3600=0,53 м3/с

Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по формуле:

                   (5.17)

Где: К1 – коэффициент часовой неравномерности (К1=2);

g – норма хозяйственно-бытового потребления (g=25 л/чел смену);

τсм – продолжительность смены (τсм=10);

р – число работающих в смену (р=15).

Gхб=2×25×15/10=75 л/ч.

Секундный расход воды определим по формуле:

                      (5.18)

Gcхб=75/3600=0,021 л/с.

Секундный расход воды – основная характеристика для обоснования диаметров трубопроводов.

Диаметр трубопроводов определим по формуле:

                    (5.19)

Где: v – скорость движения воды в трубопроводе, м/с (v=1,2).

Принимаем в соответствии с нормативными требованиями диаметр вводного трубопровода 50мм ГОСТ 3262-75.

5.4 Расчет системы канализации предприятий общественного питания

Целью данного расчета является определение объемного расхода отводимой сточной воды и обоснование диаметров трубопроводов канализационной системы.

Расход сточных вод определим по известному расходу воды предприятия по формуле:

                     (5.20)

Где: Gсв – суточный расход сточных вод, м3;

Gв – расчетный суточный расход свежей воды, м3 Gв=23,534 м3;

α – процент сброса воды в канализацию (α=95%)

Gсв=23,534 ×95/100=22,3573 м3.

Максимальный часовой расход сточных вод определим по формуле:

                   (5.21)

Где: Кч – коэффициент часовой неравномерности (Кч=1,8 – 2,5).

Секундный расход сточных вод определяется по формуле:

                     (5.22)

По данным секундного расхода сточных вод определяется диаметр канализационных труб по формуле:

Принимаем в соответствии с нормативными требованиями диаметр выводного трубопровода 50 мм.

6. Энергетическая часть

Освещенность зданий, помещений сферы общественного питания устанавливается нормами и техническими условиями на их проектирование.

Освещение в ресторане «Лилия» является гигиенически рациональным. Оно обеспечивает достаточную и постоянную освещенность рабочих поверхностей, равномерное распределение яркости в окружающем пространстве и отсутствие слепящего действия. Это создает благоприятные условия для деятельности человека, предотвращает зрительное и общее утомление, обеспечивает высокую производительность и безопасные условия труда.

В помещениях применяется естественное и искусственное комбинированное освещение.

При обосновании площади окон будем использовать геометрические нормы освещенности, которые устанавливают определенные отношения площади световых проемов Fпр к площади пола Рпола освещаемого помещения.

Площадь световых проемов ресторана «Лилия» определим по формуле:

                      (6.1)

Где: К – коэффициент соотношения площади окон к площади пола.

Наряду с естественным освещением в проектируемом предприятии большую роль играет искусственное освещение. Норма искусственного освещения на уровне пола составляет 200 лк.

Равномерное размещение светильников с лампами накаливания будем производить по оптимальным значениям относительно расстояния между светильниками.

                        (6.2)

Где: α – расстояние между светильниками, м;

Нр – высота подвеса светильника над рабочей поверхностью.

αотн=1,9.

Требуемое количество светильников определим, применяя метод коэффициента использования светового потока или метод удельной мощности.

По методу удельной мощности требуемое число светильников определим по формуле:

                      (7.3)

Где: ω – норма установленной мощности, Вт/м2 (ω=15 Вт/м2);

S – площадь освещаемого помещения, м2,

р – мощность ламп, установленных в светильнике.

Принимаем в торговом зале 9 светильников, в горячем цехе 2 светильника, в холодном цехе – 1 светильник.

 

7. Автоматическое управление и регулирование

Прослеживаемость – это возможность отслеживания движения, местонахождения и происхождения пищевой продукции, кормов, животных и компонентов животного происхождения, предназначенных или предполагаемых для использования в качестве продуктов питания, на всех стадиях производства, обработки и распределения.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17