Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

·                    установлено количество, размеры и соответствующее конструктивное положение эвакуационных путей, выходов;

·                    обеспечена возможность беспрепятственного движения по эвакуационным путям;

·                    организовано при управление движением людей по эвакуационным путям (световые указатели, звуковые и речевые оповещатели и т.д.);

·                    используются средства коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара (убежища и т.д.);

·                    применяются системы противодымной защиты, которая обеспечивает незадымление, снижение температуры и удаление продуктов горения на путях эвакуации в течение времени, необходимого для эвакуации людей, или коллективную защиту людей.

Воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очистки, т.к. запыленность воздуха не превышает ПДК. Основными загрязняющими факторами являются пищевые отходы, которые можно использовать на различных животноводческих фермах, и сточные воды, которые можно сбрасывать в городской коллектор, т.к. они не превышают предельно допустимых выбросов (ПДВ). Перед сбросом в коллектор установлены жироуловители.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико - биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

 Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико - химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико - химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов: I - санитарно - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства. Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.). Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно - гигиеническом режиме производства.

 Санитарно - показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах. Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп - харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны). Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.). Е. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы - пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

9. Экономический раздел

 

9.1 Организация производства на предприятии

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

·                   прогнозирование и планирование

·                   организация работы

·                   координация и регулирование

·                   активизация и стимулирование

·                   контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные пр оцессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации – обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей предприятий общественного питания.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организации общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта функция получила название диспетчирования, центральным звеном которого является диспетчерская служба.

Активизация и стимулирование – функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления – необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.

Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Вышестоящие организации контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно – эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно – эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия, организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.

9.2 Оперативное планирование производства

Рассчитаем потребность и стоимость собственной продукции за день, за месяц и год, на основании данных, полученных в продуктовом расчете технологической части. полученных в продуктовом расчете технологической части.месяц и год. Сначала рассчитаем потребность и стоимость сырья за год. При расчетах берем количество рабочих дней 30, количество месяцев в году 12. полученные данные оформляем в виде таблицы :

Таблица 9.1

Стоимость сырья за день, месяц, год

Наименование сырья и продуктов	Кол-во сырья , продуктов, кг	Цена кг сырья и продуктов в руб.	Стоимость сырья и продуктов, р
1. Тушка рябчика	1,632	365.0	595,68
2. Тушка перепелки	1,632	365.0	595,68
3. Тушка фазана	5,232	390.0	2040,48
4. Гусиная грудка	0,377	380.0	143,18
5. Язык говяжий	0,48	180.0	86,4
6. Свиная вырезка	14,4	257.5	3708
7. Свиная шея	4,877	180.0	877,82
8. Филе кабана	3,84	330.0	1267,2
9. Филе оленя	3,84	425.0	1632
10. Куриные окорочка	2,904	46.0	133,58
11. Фарш говяжий	2,4	100.0	240
12. Говяжья вырезка	10,044	325.0	3264,29
13. Сало	0,864	69.0	59,62
14. Мидии свежемороженые	1,548	240.0	835,92
15. Креветки коктейльные свежемороженые очищенные	0,552	300.0	165,6
16. Семга свежемороженая	4,98	295.0	1469,09
17. Филе судака	3,041	180.0	547,34
18. Мясо краба свежемороженое	0,6	800.0	480
19. Креветки тигровые	2,52	380.0	957,6
20. Форель свежемороженая	7,224	255.0	1842,12
21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый	6,24	400.0	2496
22. Креветки королевские свежемороженые	0,936	480.0	449,28
23. Барабулька	9,6	145.0	1392
24. Тунец в масле	1,2	80.0	96
25. Мясо краба в собственном соку	1,5	1400.0	2100
26. Филе сельди	0,576	100.0	57,6
27. Лук репчатый	7,644	6.0	45,86
28. Морковь	14,107	8.0	112,85
29. Лук шнит	0,115	145.0	16,704
30. Лук зеленый	0,934	80.0	74,69
31. Лук красный	0,096	12.0	1,15
32. Салат Лолла Росса	1,75	180.0	314,5
33. Салат Фризе	0,9	330.0	297
34. Салат Руккола	2,88	165.0	475,2
35. Салат зеленый листовой	2,472	75.0	185,4
36. Салат Радичио	0,24	180.0	43,2
37. Перец болгарский разных цветов	10,061	75.0	754,56
38. Огурцы свежие	2,462	60.0	147,74
39. Сельдерей стебель	1,224	21.0	25,70
40. Укроп зелень	1,488	160.0	238,08
41. Петрушка зелень	2,794	160.0	446,98
42. Кинза	0,024	160.0	3,84
43. Базилик фиолетовый	0,187	350.0	65,52
44. Помидоры свежие	3,12	65.0	202,8
45. Помидоры черри	6,948	120.0	833,76
46. Помидоры в собственном соку «Помито»	2,64	200.0	528
47. Томатная паста	4,884	14.0	68,38
48. Огурцы маринованные	2,124	22.0	46,73
49. Перец мини маринованный	0,06	100.0	6
50. Мини кукуруза консервирован.	0,653	120.0	78,34
51. Картофель	37,342	8.0	298,8
52. Капуста брокколи свежемороженая	1,08	45.0	48,6
53. Зеленый горошек свежеморожен.	2,208	20.0	44,16
54. Цуккини	8,928	80.0	714,24
55. Баклажаны	1,728	65.0	112,32
56. Кабачки	4,224	60.0	253,44
57. Капуста брюссельская свежемор.	1,728	39.0	67,39
58. Редис белый «Дайкон»	0,24	150.0	36
59. Имбирь корень	0,336	130.0	43,68
60. Фасоль стручковая свежеморож.	5,16	30.0	1548
61. Чеснок	0,662	65.0	43,06
62. Грибы лисички	2,016	250.0	504
63. Грибы белые свежемороженые	1,38	280.0	386,4
64. Грибы шампиньоны свежемор.	9,144	100.0	914,4
65. Маслины	0,341	200.0	68,16
66. Оливки с перцем	0,6	230.0	138
67. Орехи фундук	1,358	260.0	353,18
68. Орехи миндаль	1,02	240.0	244,8
69. Орехи грецкие	0,626	200.0	125,28
70. Арахис соленый	0,048	130.0	6,24
71. Сливки 33%	19,294	65.0	126,07
72. Сливки 38%	17,789	85.0	1512,05
73. Сыр сливочный	11,758	165.0	1939,99
74. Сыр творожный	1,416	200.0	283,2
75. Сыр Горгонзола	0,72	300.0	216
76. Сыр Таледжио	0,72	320.0	230,4
77. Сыр Проволони	0,72	340.0	244,8
78. Сыр Пармезан	1,14	760.0	866,4
79. Сыр Эдам	1,735	68.0	117,98
80. Творог 5%	3,715	38.0	141,17
81. Сметана 20%	1,2	65.0	78
82. Йогурт молочный	0,648	40.0	25,92
83. Кефир 3,2%	0,6	17.0	10,2
84. Молоко 3,2%	63,173	10.0	631,73
85. Ветчина	3,96	138.0	546,48
86. Масло сливочное	8,297	85.0	705,22
87. Масло растительное	9,6	26.0	249,6
88. Масло оливковое	13,476	270.0	3638,52
89. Майонез	5,004	48.0	240,19
90. Мороженое ванильное	16,32	60.0	979,2
91. Мороженое шоколадное	2,4	60.0	144
92. Мороженое ореховое	2,4	60.0	144
93. Мороженое крем-брюле	2,4	60.0	144
94. Мороженое клубничное	2,4	60.0	144
95. Мороженое фисташковое	2,4	60.0	144
96. Мороженое вишневое	2,4	60.0	144
97. Мороженое персиковое	2,4	60.0	144
98. Мороженое банановое	2,4	60.0	144
99. Мороженое кофейное	2,4	60.0	144
100. Мороженое ягодное	2,4	60.0	144
101. Мороженое экзотическое	2,4	60.0	144
102. Мороженое с кокос. стружкой	2,4	60.0	144
103. Мороженое черносмородиновое	2,4	60.0	144
104. Мороженое с кус. мармелада	2,4	60.0	144
105. Яйцо куриное	4,234	40.0	18,14
106. Желток	0,18	40.0	7,2
107. Белок	0,648	40.0	25,92
111. Тесто песочное п/ф	1,44	30.0	43,2
112. Тесто тулипное п/ф	0,78	25.0	19,5
113. Тесто сдобное п/ф	0,432	35.0	15,12
114. Хлеб пшеничный	1,109	8.0	8,88
115. Мука пшеничная	4,02	6.0	24,12
116. Сухари панировочные	2,616	20.0	52,32
117. Печенье песочное	0,413	13.0	5,02
118. Спагетти «De Cecco»	1,872	90.0	168,48
119. Лапша яичная	0,72	40.0	28,8
120. Паста «Pene»	3,6	80.0	288
121. Рис дикий	1,44	56.0	80,64
122. Рис пропаренный	3,432	17.0	58,34
123. Шоколад темный	1,078	100.0	107,76
124. Шоколад молочный	8,088	100.0	808,8
125. Лимонный сок	6,49	45.0	292,03
126. Клюква	3,715	200.0	503,04
127. Черника	0,18	800.0	144
127. Голубика	0,756	1200.0	907,2
128. Клубника	34,08	500.0	17064
129. Малина	1,968	950.0	1869,6
130. Дыня	0,96	150.0	144
131. Банан	1,32	25.0	33
132. Вишня	0,48	400.0	192
133. Лимон	0,816	28.8	23,5
134. Киви	0,174	60.0	10,44
135. Лайм	0,12	300.0	36
136. Абрикос	3,24	250.0	810
137. Смородина	0,72	400.0	288
138. Ананасы консервированные	3,336	60.0	200,16
139. Ананас	16,296	85.0	1385,16
140. Яблоко зеленое	19,02	50.0	951
141. Персики	8,616	200.0	1723,2
142. Персики консервированные	0,288	55.0	15,84
143. Виноград	31,44	230.0	7231,2
144. Манго	2,1	100.0	210
145. Груша	0,24	40.0	9,6
146. Ежевика	1,416	1150.0	1628,4
147. Изюм	0,648	240.0	155,52
148. Лимонад	16,992	20.0	339,84
149. Лимонный сироп	1,2	40.0	48
150. Ягодный сироп	0,48	40.0	19,2
151. Малиновый сироп	0,12	40.0	4,8
152. Маракуйя	1,296	300.0	388,8
153. Бузина	0,348	900.0	313,2
154. Свекла	0,72	9.0	6,48
155. Апельсиновая цедра	0,084	100.0	8,4
156. Мелисса	0,06	400.0	24
157. Мята	0,038	450.0	17,28
158. Напиток «Тархун»	2,16	20.0	43,2
159. Мюсли	0,24	30.0	7,2
160. Нуга	0,72	55.0	39,6
161. Мед	0,204	200.0	40,8
162. Желатин	0,173	100.0	17,28
163. Сахарная пудра	1,678	28.0	46,97
164. Сахар	14,117	15.0	211,75
165. Сахарный сироп	0,24	35.0	8,4
166. Ваниль	0,002	130.0	0,264
167. Кленовый сироп	0,24	40.0	9,6
168. Корица	0,001	200.0	0,12
169. Кокосовая стружка	0,24	150.0	36
170. Тайский рыбный соус	0,54	300.0	162
171. Уксус бальзамик	0,06	40.0	2,4
172. Соевый соус	0,66	80.0	52,8
173. Уксус винный	0,024	40.0	0,96
174. Чай заварка	3,206	200.0	641,28
175. Варенье клубничное	20,472	250.0	5118
176. Варенье из крыжовника	20,04	250.0	5010
177. Варенье черносмородиновое	20,04	250.0	5010
178. Варенье из черешни	20,04	250.0	5010
179. Варенье абрикосовое	20,04	250.0	5010
180. Варенье сливовое	20,04	250.0	5010
182. Какао	0,84	80.0	67,2
183. Тимьян	0,024	180.0	4,32
184. Розмарин	0,024	200.0	48
185. Перец черный молотый	0,192	80.0	15,36
186. Соль	48	5.0	24
Итого по собственной продукции за день, тыс. р			123,53
Итого за месяц, тыс. р			3705,84
Итого за год, тыс. р			44470,08
187. Хлеб пшеничный	66	16.0	1056
188. Хлеб ржаной	33	11.0	363
Итого по покупной продук-ции за день, руб			1419
Итого за месяц, тыс. р.			42,569
Итого за год, тыс. р.			510,826
Всего по предприятию за день, тыс. руб.			124,94
Всего по предприятию за месяц, тыс. руб.			3748,32
Всего по предприятию за год, тыс. руб.			44979,84

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17