| Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест
Коэффициент пересчета блюд (К)
оформляется по формуле: К = Nчас./ N(день),
где
Nчас. – количество
потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) –
количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727 К15-16 =
0.09
К11-12 = 0.0727 К16-17 =
0.036
К12-13 = 0.145 К17-18 =
0.0727
К13-14 = 0.145 К18-19 =
0.127
К14-15 = 0.127 К19-20 =
0.109
На основании диаграммы загрузки зала и
плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы
предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К,
где
Nдень – общее
количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в виде
таблицы:
Таблица 3.5
Количество блюд за каждый час работы
ресторана
Часы работы ресторана
|
Наименование
|
Холодные блюда и закуски
|
Первые блюда
|
Вторые блюда
|
Сладкие блюда
|
Горячие напитки
|
Холодные напитки
|
10.00-11.00
|
41
|
7
|
60
|
38
|
65
|
62
|
11.00-12.00
|
41
|
7
|
60
|
38
|
65
|
62
|
12.00-13.00
|
84
|
10
|
113
|
70
|
127
|
118
|
13.00-14.00
|
84
|
10
|
113
|
70
|
127
|
118
|
14.00-15.00
|
72
|
10
|
101
|
62
|
113
|
103
|
15.00-16.00
|
50
|
5
|
70
|
46
|
79
|
74
|
16.00-17.00
|
46
|
2
|
29
|
17
|
31
|
29
|
17.00-18.00
|
41
|
7
|
60
|
38
|
65
|
62
|
18.00-19.00
|
72
|
10
|
101
|
62
|
113
|
103
|
19.00-20.00
|
65
|
7
|
86
|
53
|
96
|
89
|
Рис. 3.2 – График реализации блюд и
напитков.
3.2 Расчет сырья
Расчет количества сырья,
полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд,
оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.6
Расчет количества
продуктов, сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья, продуктов и
полуфабрикатов
|
Масса, кг
|
1. Филе рябчика
|
1,632
|
2. Филе перепелки
|
1,632
|
3. Филе фазана
|
5,232
|
4. Гусиная грудка
|
0,377
|
5. Язык говяжий
|
0,48
|
6. Свиная вырезка
|
14,4
|
7. Свиная шея
|
4,877
|
8. Филе кабана
|
3,84
|
9. Филе оленя
|
3,84
|
10. Куриные окорочка
|
2,904
|
11. Фарш говяжий
|
2,4
|
12. Говяжья вырезка
|
10,044
|
13. Сало
|
0,864
|
14. Мидии свежемороженые
|
1,548
|
15. Креветки коктейльные свежемороженые
|
0,552
|
16. Семга свежемороженая
|
4,98
|
17. Филе судака
|
3,041
|
18. Мясо краба свежемороженое
|
0,6
|
19. Креветки тигровые
|
2,52
|
20. Форель свежемороженая
|
7,224
|
21. Коктейль из морепродуктов
свежемороженый
|
6,24
|
22. Креветки королевские свежемороженые
|
0,936
|
23. Барабулька
|
9,6
|
24. Тунец в масле
|
1,2
|
25. Мясо краба в собственном соку
|
1,5
|
26. Филе сельди
|
0,576
|
27. Лук репчатый
|
7,644
|
28. Морковь
|
14,107
|
29. Лук шнит
|
0,115
|
30. Лук зеленый
|
0,934
|
31. Лук красный
|
0,096
|
32. Салат Лолла Росса
|
1,747
|
33. Салат Фризе
|
0,9
|
34. Салат Руккола
|
2,88
|
35. Салат зеленый листовой
|
2,472
|
36. Салат Радичио
|
0,24
|
37. Перец болгарский разных цветов
|
10,061
|
38. Огурцы свежие
|
2,462
|
39. Сельдерей стебель
|
1,224
|
40. Укроп зелень
|
1,488
|
41. Петрушка зелень
|
2,794
|
42. Кинза
|
0,024
|
43. Базилик фиолетовый
|
0,187
|
44. Помидоры свежие
|
3,12
|
45. Помидоры черри
|
6,948
|
46. Помидоры в собственном соку
«Помито»
|
2,64
|
47. Томатная паста
|
4,884
|
48. Огурцы маринованные
|
2,04
|
49. Перец мини маринованный
|
0,06
|
50. Мини кукуруза консервированная
|
0,653
|
51. Картофель
|
37,342
|
52. Капуста брокколи свежемороженая
|
1,08
|
53. Зеленый горошек свежемороженый
|
2,208
|
54. Цуккини
|
8,928
|
55. Баклажаны
|
1,728
|
56. Кабачки
|
4,224
|
57. Капуста брюссельская
свежемороженая
|
1,728
|
58. Редис белый «Дайкон»
|
0,24
|
59. Имбирь корень
|
0,336
|
60. Фасоль стручковая
свежемороженая
|
5,16
|
61. Чеснок
|
0,662
|
62. Грибы лисички
|
2,016
|
63. Грибы белые свежемороженые
|
1,38
|
64. Грибы шампиньоны свежемороженые
|
9,144
|
65. Маслины
|
0,341
|
66. Оливки с перцем
|
0,6
|
67. Орехи фундук
|
1,358
|
68. Орехи миндаль
|
1,02
|
69. Орехи грецкие
|
0,626
|
70. Арахис соленый
|
0,048
|
71. Сливки 33%
|
19,294
|
72. Сливки 38%
|
17,789
|
73. Сыр сливочный
|
11,758
|
74. Сыр творожный
|
1,416
|
75. Сыр Горгонзола
|
0,72
|
76. Сыр Таледжио
|
0,72
|
77. Сыр Проволони
|
0,72
|
78. Сыр Пармезан
|
1,14
|
79. Сыр Эдам
|
1,735
|
80. Творог 5%
|
3,715
|
81. Сметана 20%
|
1,2
|
82. Йогурт молочный
|
0,648
|
83. Кефир 3,2%
|
0,6
|
84. Молоко 3,2%
|
63,173
|
85. Ветчина
|
3,96
|
86. Масло сливочное
|
8,297
|
87. Масло растительное
|
9,6
|
88. Масло оливковое
|
13,476
|
89. Майонез
|
5,004
|
90. Мороженое ванильное
|
16,32
|
91. Мороженое шоколадное
|
>3.0
|
92. Мороженое ореховое
|
>3.0
|
93. Мороженое крем-брюле
|
>3.0
|
94. Мороженое клубничное
|
>3.0
|
95. Мороженое фисташковое
|
>3.0
|
96. Мороженое вишневое
|
>3.0
|
97. Мороженое персиковое
|
>3.0
|
98. Мороженое банановое
|
>3.0
|
99. Мороженое кофейное
|
>3.0
|
100. Мороженое ягодное
|
>3.0
|
101. Мороженое экзотическое
|
>3.0
|
102. Мороженое с кокосовой стружкой
|
>3.0
|
103. Мороженое черносмородиновое
|
>3.0
|
104. Мороженое с кусочками
мармелада
|
>3.0
|
105. Яйцо куриное
|
5,062
|
106. Вафли выпеченные
|
0,96
|
108. Бульон куриный
|
3,6
|
109. Бульон мясной
|
5,616
|
110. Бульон рыбный
|
3,12
|
111. Тесто песочное п/ф
|
1,44
|
112. Тесто тулипное п/ф
|
0,78
|
113. Тесто сдобное п/ф
|
0,432
|
114. Хлеб пшеничный
|
1,109
|
115. Мука пшеничная
|
4,02
|
116. Сухари панировочные
|
2,616
|
117. Печенье песочное
|
0,413
|
118. Спагетти «De Cecco»
|
1,872
|
119. Лапша яичная
|
0,72
|
120. Паста «Pene»
|
3,6
|
121. Рис дикий
|
1,44
|
122. Рис пропаренный
|
3,432
|
123. Шоколад темный
|
1,078
|
124. Шоколад молочный
|
8,088
|
125. Лимонный сок
|
6,490
|
126. Клюква
|
3,715
|
127. Черника
|
0,18
|
127. Голубика
|
0,756
|
128. Клубника
|
34,128
|
129. Малина
|
1,968
|
130. Дыня
|
0,96
|
131. Банан
|
1,32
|
132. Вишня
|
0,48
|
133. Лимон
|
0,816
|
134. Киви
|
0,174
|
135. Лайм
|
0,12
|
136. Абрикос
|
3,24
|
137. Смородина
|
0,72
|
138. Ананасы консервированные
|
3,336
|
139. Ананас
|
16,296
|
140. Яблоко зеленое
|
19,02
|
141. Персики
|
8,616
|
142. Персики консервированные
|
0,288
|
143. Виноград
|
31,44
|
144. Манго
|
2,1
|
145. Груша
|
0,24
|
146. Ежевика
|
1,416
|
147. Изюм
|
0,648
|
148. Лимонад
|
16,992
|
149. Лимонный сироп
|
1,2
|
150. Ягодный сироп
|
0,48
|
151. Малиновый сироп
|
0,12
|
152. Маракуйя
|
1,296
|
153. Бузина
|
0,348
|
154. Свекла
|
0,72
|
155. Апельсиновая цедра
|
0,084
|
156. Мелисса
|
0,06
|
157. Мята
|
0,038
|
158. Напиток «Тархун»
|
2,16
|
159. Мюсли
|
0,24
|
160. Нуга
|
0,72
|
161. Мед
|
0,204
|
162. Желатин
|
0,173
|
163. Сахарная пудра
|
1,678
|
164. Сахар
|
14,117
|
165. Сахарный сироп
|
0,24
|
166. Ваниль
|
0,002
|
167. Кленовый сироп
|
0,24
|
168. Корица
|
0,0006
|
169. Кокосовая стружка
|
0,24
|
170. Тайский рыбный соус
|
0,6
|
171. Уксус бальзамик
|
0,06
|
172. Соевый соус
|
0,66
|
173. Уксус винный
|
0,024
|
174. Чай заварка
|
3,206
|
175. Варенье клубничное
|
20,472
|
176. Варенье из крыжовника
|
20,04
|
177. Варенье черносмородиновое
|
20,04
|
178. Варенье из черешни
|
20,04
|
179. Варенье абрикосовое
|
20,04
|
180. Варенье сливовое
|
20,04
|
182. Какао
|
0,84
|
183. Тимьян
|
0,024
|
184. Розмарин
|
0,024
|
185. Перец черный молотый
|
0,192
|
186. Соль
|
4,8
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17
|
ИНТЕРЕСНОЕ
|