Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Таблица 3.13

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование	Кол-во, кг	Кулинарное использование	Операции по обработке
Перепелка	2,88 0,6	Паштет Мелкокусковой п/ф	Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
Фазан	2,64 0,6 4,8	Паштет Мелкокусковой п/ф Фарш	Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке
Рябчик	2,88 0,6	Паштет Мелкокусковой п/п	Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
Барабулька	9,6	Филе	Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей
Судак	0,6 3,192	Мелкокусковой п/ф Фарш	Дозачистка филе Измельчение на мясорубке
Говяжья вырезка	2,04 3,78 5,184	Мелкокусковой п/ф Мелкокусковой п/ф Фарш	Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики Дозачистка, нарезка на брусочки Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке
Форель	2,58	Полоски	Разделка на чистое филе, нарезка на полоски
Семга	1,032	Фарш	Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке
Свиная вырезка	8,82 5,184	Мелкокусковой п/ф Фарш	Дозачистка, нарезка кубиком Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке
Свиная шея	5,376	Порционный п/ф	Нарезка на порционные куски
Оленья вырезка	3,6	Мелкокусковой п/ф	Дозачистка, нарезка крупным кубиком
Седло кабана	3,6	Мелкокусковой п/ф	Дозачистка, нарезка крупным кубиком
Куриные окорочка	5,808	Фаршированный окорочок	С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу

Количество работников рассчитываем по формуле:

N=n t / 60 T y,

где

N – количество работников, чел.

t – норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.

T – продолжительность смены, T= 10 часов.

n – количество обрабатываемого продукта, кг

y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, y = 1,14

Таблица 4.14

Расчет рабочей силы для мясо-рыбного цеха

Наименование	Вес, кг (нетто)	Кулинарное использование	Норма времени, мин	Общее время
Перепелка	2,88 0,6	Паштет Мелкокуск. п/ф	20 20	0,084 0,017
Фазан	2,64 0,6 4,8	Паштет Мелкокуск. п/ф Фарш	20 20 25	0,077 0,017 0,175
Рябчик	2,88 0,6	Паштет Мелкокуск. п/ф	20 20	0,084 0,017
Барабулька	9,6	Филе	15	0,216
Судак	0,6 3,192	Мелкокуск. п/ф Фарш	5 5	0,005 0,024
Говяжья вырезка	2,04 3,78 5,184	Мелкокуск. п/ф Мелкокуск. п/ф Фарш	7 7 5	0,022 0,038 0,038
Форель	7,8	Полоски	10	0,113
Семга	3,096	Фарш	5	0,024
Свиная вырезка	8,82 5,184	Мелкокуск. п/ф Фарш	7 5	0,096 0,038
Свиная шея	5,376	Порционный п/ф	5	0,038
Оленья вырезка	3,6	Мелкокуск. п/ф	5	0,024
Седло кабана	3,6	Мелкокуск. п/ф	5	0,024
Куриные окорочка	5,808	Фаршированный окорочок	25	0,216
Итого				1,387

Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,387 х 1.59 = 2,21

Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

где

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g – масса порции изделия, г;

n – количество п/ф за 1/2 смены.

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 3.15

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование продукта	Название п/ф	Кол-во п/ф, шт	Масса п/ф, г	Общий вес, кг
Перепелка	Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик)	29 12	50 25	1,44 0,3
Фазан	Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш	29 12 31	50 25 80	1,44 0,3 2,496
Рябчик	Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик)	29 12	50 25	1,44 0,3
Барабулька	Филе	53	93	4,954
Судак	Мелкокуск. п/ф Фарш	7 17	50 95	0,36 1,596
Говяжья вырезка	Мелкокуск. п/ф (кубик) Мелкокуск. п/ф (бруски) Фарш	12 19 29	85 98 90	1,02 1,882 2,592
Форель	Полоски	50	75	3,78
Семга	Фарш	50	30	1,512
Свиная вырезка	Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш	43 29	105 90	4,536 2,592
Свиная шея	Порц. п/ф (шницель)	19	140	2,688
Оленья вырезка	Мелкокуск. п/ф (кубик)	24	75	1,8
Седло кабана	Мелкокуск. п/ф (кубик)	24	75	1,8
Куриные окорочка	Фаршированный окорочок	26	110	2,904
Итого:				41,76

Е = Q / Ф = 41,76 / 0.7 = 59,66 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем обордование

Таблица 3.16

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Вмести-мость, кг

Г а б а р и т ы

Полезный

объем

Длина

Ширина

Высота

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭИ-2

1680

840

1030

0.3

Из механического оборудования в мясорыбном цехе устанавливается мясорубка МИМ 300, устанавливаемая на столе.

Таблица 3.17

Номенклатура механического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Мясорубка	МИМ 300	1	680	370	500

Таблица 3.18

Номенклатура немеханического оборудования мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	1	1450	840	860
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860
Ванна моечная на два отделения	ВМ2-СМ	1	1680	840	860
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	860
Весы электронные	SW-3	1	300	200	50
Стеллаж стационарный	ССТ	1	1050	630	1200
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	1200

Расчет площади мясорыбного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.19

Расчет площади мясорыбного цеха

Оборудование	Число единиц оборудо-вания	Площадь, м²
Оборудование	Число единиц оборудо-вания	занятая еди- ницей обору- дования	занятая всем оборудованием
Стол производственный	1	1.218	1.218
Стол производственный со встроенной моечной ванной	1	1.24	1.24
Ванна моечная на два отделения	1	1.41	1.41
Стеллаж стационарный	1	0.66	0.66
Стол с охлаждаемым шкафом	1	1.4	1.4
Стеллаж передвижной	1	0.66	0.66
Раковина для рук	1	0.09	0.09
Стол для установки средств малой механизации	1	0.9	0.9
Итого			7.58

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования заготовочного цеха

Sобщ = 7.58 / 0.4 = 19 м²

3.6 Проектирование горячего цеха

Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17

МЕНЮ

Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

ИНТЕРЕСНОЕ