Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

Определяем валовой доход и выручку по предприятию. Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 9.2

Определение валового дохода и выручки

Наименование	Стоимость сырья, продуктов, тыс.р	Размер наценки, %	Величина наценки (валовой доход) тыс. р	Выручка от реализации продукции (товарооборот), млн. р
Собственная продукция	2	3	4 (гр.2 х гр.3)	5 ( гр.2 + гр.4)
Итого за день:	123,53	250	308,88	0,432
Итого за месяц:	3705,84	250	9266,98	12,972
Итого за год:	44470,08	250	111196,8	155,688
Покупная продукция
Итого за день:	1,418	250	3,546	0,005
Итого за месяц:	42,569	250	106,421	0,149
Итого за год:	510,826	250	1277,064	1,788
Всего за день	125,04	250	130.25	0,4368
Всего за месяц	3751,2	250	9378	13,128
Всего за год	45014,4	250	112536	157476

Вычисление затрат, включаемых в издержки производства.

На предприятиях общественного питания принята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:

1.                Транспортные расходы.

2.                Расходы на оплату труда

3.                Отчисления на социальные нужды.

4.                Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря.

5.                Амортизация основных средств.

6.                Расходы на ремонт основных средств.

7.                Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных предметов.

8.                Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку тары.

9.                расходы на рекламу.

10.           Затраты по оплате процентов за использование займов.

11.           Отходы и потери товаров.               

12.           Расходы на тару.

13.           Прочие расходы.

Рассмотрим каждую из этих статей в отдельности.

1. Расчет транспортных расходов.

Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативом, для рассчитываемого ресторана он составляет 2 % от стоимости сырья:

Транспортные расходы за год = 45014,4 т.р. х 2 / 100 = 900,288 т.р.

2. Составление штатного расписания, расчет затрат на оплату труда.

Штат ресторана включает : - административно-управленческий аппарат

- основные рабочие

- работники торгового зала

Количество основных рабочих берем из технологической части. В административно-управленческий аппарат входят директор и бухгалтер, т.к. ресторан является самостоятельным юридическим лицом со своим расчетным счетом в банке и самостоятельно ведущим бухгалтерский учет. Численность работников торгового зала устанавливаем с учетом норм обслуживания и сменности, администратор зала – 1, официанты – 2. Наименование должностей соответствует тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих общественного питания и номенклатуре должностей. Штатное расписание вместе с расчетом заработной платы оформляем в виде таблицы:

Таблица 9.3

Затраты на оплату труда

Наименование должности	Численность, чел		Тариф. разряд	Часов. тарифн. ставка, руб	Зарплата одного работника, тыс. руб	Итого сумма зарплаты за ме-сяц, тыс. руб		Итого сумма зарплаты за год, тыс. руб
Административно-управленческий персонал
Директор	1				60.0	60.0		720.0
Бухгалтер	1				45.0	45.0		540.0
Заведующий производством	1				40.0	40.0		480.0
Уборщик помещений	2				10.0	10.0		120.0
Кассир	2				20.0	40.0		480.0
Водитель	2				18.0	36.0		432.0
Гардеробщик	2				15.0	30.0		360.0
Итого :	11					261.0		3132.0
Работники производства
Повар 4 р	10				16.0	160.0	1920.0
Повар 5 р	8				18.0	144.0	1728.0
Оператор моечной столовой посуды	2				10.0	20.0	240.0
Оператор моечной кухонной посуды	2				10.0	20.0	240.0
Кухонный рабочий	2				10.0	20.0	240.0
Су-шеф (старший смены)	2				35.0	70.0	840.0
Итого :	26					434.0	5208.0
Работники торгового зала
Администратор зала	2				35,0	70,0	840,0
Официант	4				10,0	40,0	480,0
Итого:	6					110,0	1320,0
Итого осно з/п (тыс. руб. и численность персонала	43					805,0	9660,0
Дополнительная з/п (20%)						161,0	1932,0
Всего фонд оплаты труда (учитывается в издержках						966,0	1932,0
Фонд материального поощрения (20%)						193,2	2318,4
Итого сумма средств на оплату труда						1159,2	13910,4

3. Отчисления на единый социальный налог составляют 26 % от оплаты труда и составят за год 3013.92 т.р.

4. Рассчитаем расходы на содержание здания, помещений, оборудования и инвентаря.

Рассчитаем расход электроэнергии на производственные нужды и освещение по формуле

А = Р х m х Т х365 х К,

где

А – годовое потребление электроэнергии, кВт

Р – усредненная норма электронагрузки на одно посадочное место (Р = 0.9 кВт/место)

m - количество посадочных мест, шт

Т – время работы ресторана, час

К – уточняющий коэффициент, (К = 0.7)

А = 0.9 х 50 х 10 х 0.7 х 365 = 114975 кВт

Затраты на электроэнергию составят за месяц 17.246 т.р., за год 2006. 955 т.р. ( Э = 114975 х 1.8 = 206955 руб, где 1.8 руб – стоимость 1 кВт)

Расчет расхода на водоснабжение производим нормативным методом, исходя из расходов горячей и холодной воды, определенными в инженерной части, и цены на воду. Расход воды на канализацию берем в размере 15 % от общего расхода воды. Расчеты оформляем в виде таблицы.

Таблица 9.4

Расчет расходов на водоснабжение

Наименование услуг	Годовой расход, м³	Цена, руб (за месяц)	Стоимость воды, тыс.руб (за мес.)
Холодная вода	368.16	10	3.7
Горячая вода	184.1	48	8.84
Канализация	82.84	8	0.663
Итого, тыс. руб :			13.203

Сумма за год составит 158.45 т.р.

Расчет расходов на отопление производим нормативным методом, исходя из расхода тепла в Гкал, взятого из технической части проекта, тариф за 1 Гкал составляет 1230 руб.

Годовой расход теплоты на отопление составляет 432744328.4 кДж 108.19 Гкал (принимаем 1 кал = 4 Дж, Гкал = 109 кал). Сумма за месяц составит 11.09 т.р., за год 133.07 т.р..

Расчет расходов на поверку приборов (поверка и клеймение весоизмерительных приборов, водомеров и др) рассчитываем в процентном отношении к стоимости сырья, берем 5 % от стоимости сырья и получаем сумму за год составит 937.8 т.р.

В состав расходов на содержание в чистоте помещений входит уборка помещений, примыкающих к территории, вывоз мусора. Расчет производим в размере 0.06 % от стоимости сырья, расход за год 11.254 т. р.

Расчет на охрану предприятия считаем так : принимаем, что предприятие сдается под круглосуточную охрану сторожевому стационарному посту без КПП, т.е. на 24 часа. Тариф за один час охраны составит 80 руб. Расход на охрану за месяц составит 57.6 тыс. руб., за год 691.2 тыс. руб. Расходы на пожарную охрану берем в размере 10 % от затрат на сторожевую охрану. Окончательный расход на охрану за месяц составит 5.76 т. р., за год 69.12 т. р.

Итого всего за год 2207.85 т.р.

5. Расчет амортизационных отчислений.

Амортизационные отчисления на полное восстановление основных фондов рассчитываются путем умножения их балансовой стоимости на норму амортизации. Балансовая стоимость основных фондов определяется как произведение общей площади проектируемого предприятия на стоимость строительства 1 м² производственных зданий (принимаем цену равной 21 тыс. руб ./ м²). Балансовая стоимость оборудования определяется как 20 % от стоимости здания. Данные по амортизации основных фондов сводим в таблицу :

Таблица 9.5

Расчет амортизационных отчислений за год

Наименование основных фондов	Балансовая стоимость оборудования и издания, тыс. руб	Норма амортиза-ционных отчисле-ний, %	Сумма амортизационных отчисле-ний, тыс. руб
Оборудование	2721.6	10.1	274.88
Здание	13608	3.6	489.89
Объем капитальных вложений			16379.45 + 20 % = 19655.34
Амортизационные отчисления			764.77

Объем капитальных вложений считаем так : суммируем балансовую стоимость здания и оборудования и прибавляем 10 % от расхода на отопление, электроэнергию и водоснабжение; балансовую стоимость оборудования определяем как 20 % от стоимости здания.

6. Расчет расходов на ремонт основных фондов.

Сумма расходов на ремонт основных фондов определяем в размере 1.4 % от стоимости сырья, за год эта сумма составит 262.6 т.р..

7. Расчет расходов по износу санитарной и социальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов определяются по укрупненному нормативу от стоимости сырья (для ресторана 4.5 %). Сумма за за год составит 844.02 т.р..

8. Расчет расходов на хранение, подсортировку и упаковку товара.

Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок сводим в таблицу.

Таблица 9.6

Расходы по комплексному обслуживанию холодильных установок

Наименование холодильного оборудования	Кол-во единиц	Тариф за месяц, руб	Стоимость
			за месяц, руб	за год, тыс. руб
Камера холодильная с моноблоком КХ	2	480	960
Холодильный шкаф ШХ – 0.4 М	2	300	600
Холодильный шкаф ШХ – 0.56	2	350	700
Секция низкотемпературная СН – 0.15	1	300	300
Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ - 2	3	300	900
Итого :			3460	41.52

Расход на подсортировку и упаковку товара учитывается в размере 0.06 % от стоимости сырья и составит за год 11.25 т.р., итого всего за год 41.531 т.р.

9. Расчет расходов на рекламу определяем в размере 9 % от величины товарооборота, сумма за месяц составит за год 5905.35 млн. руб.

10. Затраты по оплате процентов за пользование займами.

Принимаем сумму займа в размере 10 миллионов рублей, полученную в банке под  20 % (что не превышает ставки ЦБ РФ).

11. Потери товаров и технологические отходы.

Потери рассчитываем по нормативу от стоимости сырья в размере 0.06 %, сумма за год составит 11.25 т.р.

12. Расходы на тару определяем в размере 0.28 % от стоимости сырья, сумма за год составит 52.52 т.р..

13. Расчет прочих расходов (это затраты по уплате налогов, сборов в бюджет, производимых за счет себестоимости, командировочные, почтовые, канцелярские затраты).

Расчет налога на пользователей автодорог.

С 2001 г ставка по нему составляет 1 % от товарооборота по реализации собственной продукции (сумма за год 648.7 т.р..) и 1 % от валового дохода по покупной продукции (сумма за за год 5.321 т.р.). Итого за год 654.021 т.р..

Расчет налога на землю.

Сумма налога на землю определяется как произведение площади земельного участка, отведенного под строительство, на тариф 1 м², равный 70 т. руб./ м²., (1960 х 70 = 137200 т.р. – стоимость земли), налог на землю составляет 1.5 % , т.е. 2058.0 т.р. за год.

Прочие расходы.

Эти расходы принимаются по нормативу 5 % к товарообороту. Сумма за год составит 3.28 млн.р..

Итого за год 5992.021 т.р.

Издержки предприятия общественного питания.

Издержки предприятия включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. На практике их раздельно не рассматривают, и они составляют единые издержки общественного питания. Сюда включаются следующие статьи.

Таблица 9.7

Издержки предприятия

Наименование статей	Сумма, тыс. руб (год)	% к товаро-обороту
Транспортные расходы	375.12	0.57
Расходы на оплату труда	11592.0	17.7
Отчисления на социальные нужды	3013.92	4.6
Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря	2207.85	3.36
Амортизация основных средств	764.77	1.16
Расход на ремонт основных средств	262.6	0.4
Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных приборов	844.02	1.29
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара	41.531	0.06
Расходы на рекламу	5905.35	9
Затраты по оплате процентов за пользование займом	2000	3
Отходы и потери товаров	11.25	0.017
Расходы на тару	52.52	0.08
Прочие расходы	5992.021	9.13
Итого за год	33062.951	50.4

Расчет прибыли и рентабельности.

Конечный результат деятельности предприятия – это прибыль. Прибыль имеет не-сколько видов. Прибыль от реализации продукции – это разница между валовым доходом и суммой издержек производства и обращения.

Пр = ВД – И = 46890 т.р. – 33062.951 =13827 т.р.

Балансовая прибыль равна разнице между прибылью от реализации и суммой налогов, расчет местных налогов составляет 1.5 % от прибыли от реализации.

Пб = Пр – Н1 = 13619.64 т.р.

Чистая прибыль равна разнице балансовой прибыли и налогом на прибыль, налог на балансовую прибыль составляет 24 %. Пч = Пб – Н2 = 10351 т.р.

Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия и распределяется в резервный фонд от 5 до 25 %, в фонд материального развития в основном на выплаты прибыли персоналу, а часть остается нераспределенной и идет на погашение долгов, образовавшихся в период строительства.

Рентабельность продукции определяем по формуле : Р = Пр / С х 100 %, где

Пр – прибыль от реализации, т.р.

С – себестоимость продукции, т.р.

Р = 27 %

Срок окупаемости вложений характеризует период времени, в течение которого капитальные затраты могут быть возмещены за счет полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли.

Ток = К / Пч = 19655.34 / 10351 = 1.9 год

Сведем основные технико-экономические показатели в таблицу.

Таблица 9.8

Основные технико-экономические показатели

Наименование показателей	Показатели
1. Выручка от реализации продукции, т.р.	157476
2. Валовой доход, т.р.	112536
3. Издержки обращения производства, т.р.	79351
4. Прибыль от реализации продукции, т.р.	33185
5. Балансовая прибыль, т.р.	33185
6. Среднесписочная численность работающих, чел	43
7. Среднемесячная заработная плата на 1 работающего, т.р.	22
8. Рентабельность продукции, %	27
9. Срок окупаемости, год	1.9

Расчет эффективности вложений средств в условиях инфляции.

Для учета разноценности денег сегодняшних и завтрашних принято умножать будущие доходы на коэффициент дисконтирования (Кдн).

Первый год Кдн1 = 0.8333

Второй год Кдн2 = 0.7513

Третий год Кдн3 = 0.6831

Доход1 год = Кдн1 х Пч = 8625.5 т.р.

Доход2 год = Кдн2 (Доход1 год + 10 млн.) = 13993.33 т.р.

Доход3 год = Кдн3 (Доход2 год + 10 млн.) = 16389.85 т.р.

Доходы будущих периодов равны 39008.7 т.р.

Заключение

Результатом дипломной работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания ресторан «Лилия».

В работе проведено технико-технологическое обоснование проекта. А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места вектора строительства; обоснование режимов работы; расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.

Также произведен технологический расчет. А именно: разработана производственная программа предприятия. рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, горячего и холодного цехов.

В работе показаны применяемые в ресторане принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления, проведен расчет экономической эффективности проекта.

Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть ресторан, который будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.

В результате проведенного исследования разработан ресторан «Лилия», срок окупаемости которого составил 1,9 лет.

Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.

В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования ресторана, разработана производственная программа, план-меню.

Список использованной литературы

1.                             Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.

2.                             Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991

3.                             Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979

4.                             Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.

5.                             Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988

6.                             Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004

7.                             Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986

8.                             Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981

9.                             Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980

10.                        Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004

11.                        Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.

12.                        Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990

13.                        Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972

14.                        Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975

15.                        Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981

16.                        Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.

17.                        Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990

18.                        Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002

19.                        Яковлева С.Я., Школьникова Е.Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 1982

[1] Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учебное пособие. Мн.: Новое знание, 2002

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17